第二节 兼收并蓄的北京菜
北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。
北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。“京味儿”的形成首先在于北京所处的自然环境和地理位置。北京地区纬度较高，气候条件比较恶劣，所以北京饮食文化处于北方饮食文化圈内，具有北方饮食文化的一般特点，比如主食以面食为主，米食为辅；副食中肉类所占比重较南方为重，尤以羊肉为主。这是为适应北方严酷的自然环境而形成的独特的饮食结构。这一饮食结构奠定了北京饮食文化发展的基本基调和风格。
明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”“涮羊肉”“煨羊肉”，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。
宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。御膳房的菜点都有严格要求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换；第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味，例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味；第三，不准任意使用调料，例如做鸡汤，不许添加别的肉料。
谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。
综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。北京烤鸭更是驰名中外，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（1614年）从南京迁来的，说明它源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。另外，北京还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。
北京人的食谱四季分明，具有北京地方风味特色的大致有：正月食春饼、元宵、青韭卤馅包子、油煎肉、三角儿等；二月食过冬的小菠菜，叫做火焰赤根菜；三月食龙须菜、香椿芽拌面筋、小葱炒面鱼儿、嫩柳叶拌豆腐等；四月食黄瓜、樱桃、桑葚、榆钱蒸糕等；五月食蒜苗、玉米、八达杏等；六月，北京夏季瓜果齐全，各式冷饮上市，最引人瞩目的是信远斋的酸梅汤；七月，秋蟹正肥，北京入秋，正是“带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶”的好时光；八月食月饼、南炉鸭、挂炉肉、韭菜烧卖等；九月食松子、榛子、韭菜花、黄米、红枣做煎糕等；十月食羊肉汤、猪皮冻等下酒佳肴；十一月，北京农业已闲，只靠外地物产进京，当时称“贡物”，只有京师才有此特权；十二月，腊月百物云集，筹备过年。
北京菜的烹饪技艺擅长烤、爆、熘、烧，大致可以概括为20个字：爆炒烧燎煮，炸熘烩烤涮，蒸扒熬煨焖，煎糟卤拌氽。这二十个字是传统的、普遍的基本方法。在操作上，各个字均有其微妙之处，且每一字都不是只代表一种操作烹调方式。即便是“爆”，就有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调方法，更是独创一格。口味以脆、酥、香、鲜为特点，一般要求浓厚烂熟，这是带有传统性的。就风味而言，满菜多烧煮，汉菜多羹汤，两者结合，取长补短，水乳交融，将京菜推向极致。
北京菜的佳肴名点及具有代表性的菜品独树一帜，丰富多彩。由于地理环境和历史因素，在北京菜体系里，实际还包含了山东菜、山西菜、宫廷菜、官府菜和清真菜等，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使京菜更加丰富多彩。近现代以来，由于南菜的引进和西菜烹调技术的渗透，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。代表性的菜品有挂炉烤鸭、油爆双脆、涮羊肉、烤肉、潘鱼、酱爆鸡丁、醋椒鱼、贵妃鸡、三不粘、糊肘、葱爆羊肉、菜包鸡、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、油爆肚仁、糟熘鱼片、炸佛手卷、砂锅羊肉以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等。