第三节 难忘过去的味道
老北京吃早点的店铺叫“粥铺”“烧饼铺”。最初的粥铺以经营烧饼、油炸鬼为主。只要您走进粥铺，买一套烧饼、油炸鬼，粥铺掌柜的就给您免费盛上一碗甜浆粥或粳米粥。所谓甜浆粥，就是粥铺的小伙计每天早上三四点钟起来，用小石磨将泡好的粳米细细地磨成稀浆，然后加水、碱面煮熟。这种粥虽是一粒米也见不到，且近似于清汤，却清香可口，米香四溢，很受吃者喜爱。这种粥铺一般都不大，除在屋里烙制烧饼、炸油鬼外，另外有几张八仙桌，供人坐下吃早点，最晚到早上九点多钟就都卖完了。
新中国成立后，北京早点铺逐渐改用豆浆代替了甜浆粥。各早点铺合并成了国营或集体的小吃店，那清香的甜浆粥就见不到了。20世纪80年代后，北京重现早点摊、早点铺，除了豆浆外，还卖豆粥、肉粥、八宝粥等粥品。
烧饼的历史悠久，最早在东汉时就有了。它最早时被称为“胡饼”，因从西域甘肃一带传来而得名。制作者多为清真回民，也因西域人将芝麻称为“胡麻”“脂麻”，传到北京后逐渐更名为“芝麻烧饼”。除芝麻烧饼外，老北京那时还有马蹄烧饼、吊炉烧饼、肉末烧饼、馅烧饼、糖烧饼等多种。当时，制作烧饼也曾有专营的小店铺，几乎老北京满街都是烧饼铺。
制作马蹄烧饼用的是一个长方形的砖砌吊炉，下面是煤火，上面正面开有洞口，炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。烙制烧饼时，将已在案板上和好的半发面的小饼粘上些芝麻，再刷一层油和糖水，再往炉顶上的模子里一贴，小饼即成马蹄形了。烤熟后，外焦而中空，掰开正好夹进去一个油炸鬼，吃起来香酥甜美，十分可口。老北京有句俗语———“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”，就说的是马蹄烧饼。
肉末烧饼则是仿膳饭庄的一味点心，原是清宫御膳食品。传说慈禧太后在宫里有一天夜里梦见吃了一种夹了肉末的烧饼，巧的是次日早膳时正好有肉末烧饼，因为圆了她的梦，慈禧非常高兴，觉得自己梦见什么就有什么，就问这肉末烧饼是谁做的，太监禀告说是御膳房的赵永寿做的，她一听“永寿”两字，“永寿”代表着健康长寿呀，她就更高兴了，于是下旨赏给御厨尾翎和很多银子，肉末烧饼从此也出了名，被誉为吉祥的“圆梦烧饼”。
老北京的烧饼铺除了卖烧饼，还常自制出售螺蛳转儿及干迸儿，这两种小食品如今的青少年可能都没见过。其实，这些都是当时老北京老少爱吃的小吃。螺蛳转儿因其外露的一圈圈芝麻酱断面很像海螺的外壳纹形状而得名。制法是将发面揪成剂儿，擀成片抹上芝麻酱和花椒盐，卷成卷儿，然后手拿住两头各向左右方向盘转后按成似烧饼的大小状，将其放在铁铛上烙至七八成熟，然后放入火灶中的马道上烘烤熟即成。烤熟后的螺蛳转儿外层稍脆，里面暄软，非常好吃。干迸儿则是将没售完的螺蛳转儿在晚间火灶封火后，将螺蛳转儿放在炉膛马道里烘烤而成的。干迸儿用手一掰就碎，吃起来酥脆咸香回味无穷。这两种小吃曾是旧京时学童及百姓们解饥时的好食品，“干迸儿就酒，嘎嘣脆”，这句老北京的俗语就说的那常喝些小酒的百姓，用干迸儿当菜就酒时的情景。
油炸鬼，也称炸果子，据《北京土话》中对“油炸果”的词解：“果俗读成鬼，北方古音也。”所以粥铺里的烧饼、油炸鬼一套也称“烧饼果子”。油炸鬼，其实就是一种椭圆形约半尺长短圈状的油炸品。《北京土语辞典》说其形状：“类似油条，用白面制成长圈形，两股重叠，滚油炸到酥脆……”
粥铺、豆汁店、小吃铺里还卖有一种名叫“焦圈儿”的。“焦圈儿”最早从皇宫内传出。《北京土语辞典》中云：“作环状，大小如镯，特别酥脆。”老北京最有名的是兴盛馆的邬殿元炸的焦圈儿。邬殿元的师傅孙德山是清宫御膳房专做焦圈儿的厨师，后来又有百年老号德顺斋“焦圈儿俊王”的相传，精心制作的焦圈儿又酥又脆，很受百姓欢迎。“焦圈儿俊王”，是老北京的食客对光绪年间德顺斋第一代创始人王国瑞的美称，因其长相白净俊美，故有此美誉。现在王家的手艺据说已经传到第五代人了。
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上，首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来酱香四溢。菜码有豆芽、芹菜、青豆、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜八样，吃起来甭提多么爽了。
去北京哪里可以吃到正宗的老北京炸酱面呢？到了海碗居，不能不尝尝主打的大海碗炸酱面。肉丁肥瘦兼有，酱的火候恰到好处，面条用上好面粉手工揉和，煮面条不糟不烂，豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、白菜、青蒜、大蒜一应聚全，您就可劲儿吃吧。除了炸酱面，打卤面、醋卤面、麻酱面也蕴含着独特的北京味儿，值得一尝。海碗居是典型的老北京馆子，增光路是总店，非常有特色。来这里吃饭真是图一个热闹，小二吆喝得地动山摇，随之而来的便是穿对襟衣衫、蹬圆口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把儿的小伙计，带着客人来到大理石的八仙桌前，落座在红漆实木的长条凳上，愿意到包间的可以到“东四牌楼”“高梁桥”“厂甸”里歇着。四壁的墙上，满是民俗画家盛锡山老先生的老北京街景、茶楼和风味小吃的字画，像烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街30年代的风貌。店里的北京小吃味道很不错，豆汁儿、炸焦圈、麻豆腐、炸灌肠、茶汤、炸酱面、糊饼、糊塌子、芥末墩、豆酱、爆肚……尽是原汁原味，照着老祖宗的样儿一点儿都不走样；炸三角、羊霜肠……早已绝迹的京味儿小吃又重现餐桌；果子干、炒红果等小吃，现今吃起来更是酸甜可口；还有那京酱肉丝、红扒猪蹄、烧羊肉、红烧排骨、侉炖黄鱼……林林总总的京味儿家常菜，尽显地道京味儿餐饮文化。
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。
相传，烤鸭之美，源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。北京鸭是用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2﹒5千克左右。
据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京城烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里，而且还使“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
新中国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，常宴请外宾品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今烤鸭店的烤制操作已愈加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商人，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。这个方法既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”这种烹饪方法的智慧。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京烤鸭的两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有一点故弄玄虚的味道了。当然，正宗的烤鸭店味道自然还是好。
烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，就喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸细细的白糖来吃。这种吃法据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
烤肉是很多人喜爱的美食，在北京饮食文化中，京味传统烤肉久负盛名，与北京烤鸭、涮羊肉并称为北京三大风味名菜。
北京作为中国的政治和文化中心，荟萃了全国乃至世界各地的美食。自古以来，这里地处农耕、游牧和狩猎民族的交汇地区，是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地。特别是元明清成为都城以后，各民族人民纷纷聚集于此，他们将本民族风味食品也带入北京。北京地区饮食文化受草原文化和黄河流域文化影响，带有鲜明的北方民族特征。北京的烤牛、羊肉和涮羊肉就是源于北方少数民族的食法，并成为民族大融合的产物。
北京烤肉源于古代北方游牧民族，特别是蒙古族的饮食习惯。原始的烤肉法是游牧民用猎刀切肉，再用牛粪烤熟，素有“帐篷食品”和“野外食品”之称。蒙古族食羊肉为主馔，且以火烤为主。元代即有“掘地为坎以燎肉”的烹制方法，烤全羊视为待客珍馐。元宫廷饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中，绝大部分以羊为主料。
明代，烤肉成为宫中美食，烹制方式融合中原一带炙品的做法，把牛、羊肉嫩部切片腌渍入味后放在炙子上烤香即食。刘若愚《明宫史·饮食好尚》一书云：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。”明末清初，烤肉传到民间，这一草原的风味食品在京城备受欢迎。北方人认为羊肉适宜秋冬季进补，除涮羊肉外，好吃烤牛羊肉，北京出现了一些专营烤牛羊肉的摊点和食铺。正式以烤肉为业的店家多开业于清朝中叶以后，清道光年间，诗人杨静亭曾赋竹枝词“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。随着清代烹调技术的日益求精，烤肉的调料品种和烹饪方法也不断改进。清魏元旷《都门琐记》中记载：“正阳楼以羊肉名，其烤羊肉置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料以碟盛之，其炉可围十数人，各持碟踞炉旁，解衣盘碟且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”
旧时北京城专营烤肉的餐馆有多家，至今只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，经营的烤肉久负盛名，有“南宛北季”的口碑。
“南宛”指的是烤肉宛，“北季”是烤肉季。因烤肉宛老店位于宣武门内大街，靠近南城，因此人们称为“南宛”；而烤肉季位居什刹海，属城北，则称为“北季”。两家虽字号不同，但经营品种相近。烤肉宛以烤牛肉闻名，烤肉季则以烤羊肉著称。这两家烤肉店同为百年老店，并且当年都起于沿街摆摊，顾客足蹬板凳，自烤自吃，后来生意兴隆，才将这北京的风味小吃移居雅室，成为富贵人家和文人墨客的集散之处。
据档案文献记载，烤肉宛是开业于清代康熙二十五年（1686年）的中华老字号。以烤牛肉起家，原址在西城宣武门附近的安儿胡同西口，早年俗称“安儿胡同烤肉”。创始人为一名宛姓回族人，于康熙年间由京东大厂来到宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置炭火炙子，除烤肉外，兼卖烧饼、包子等吃食。因选肉、切肉都很讲究，被人们称为“宛伯”“烤肉宛”。后宛姓第三代传人宛玉魁在安儿胡同西口路东买了铺面房，正式立了字号。在店门前搭起天棚，在天棚下摆放四五张油桌，每张油桌上放个烤肉的炙子，桌旁放两条二人凳。天热时顾客可在天棚下吃烤肉，天凉时再到店堂里面吃。烤肉宛以烤牛肉为主。由于选肉精、切片薄、松木火、佐料全，生意兴隆，远近闻名。
“安儿胡同牛肉宛，兄弟一家尽奇才。切肉平均无厚薄，又兼口算数全该。”东余先生的这首旧时竹枝词，写出烤肉宛的特点。朱家溍先生在《老饕漫笔》序《饮馔京华50年》中也描述了当年烤肉宛的情景：“‘烤肉宛’这个名词本来也是没有的，我的青年时期，人们都说：‘到安儿胡同吃烤肉。’当时在安儿胡同西口外大街路东有两间灰顶小平房，门前搭一个小棚，棚下放两张方桌，上面放两个很大的铁炙子，几条板凳，一辆独轮推车上面摆着案板，是切肉的地方。弟兄二人经营这个买卖。弟弟是个大胖子，负责照管顾客来的先后次序和管存自行车以及端盘端碗。哥哥是个大胡子，负责切肉和算账。他这里主要是牛肉选得好，切得好，铁炙是宽条的而且是年陈日久的铁条，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋里坐在炕上喝粥，这就是当日的情景。”
到宛氏第五代传人宛起瑞掌柜时，烤肉宛已成为驰名京城的清真大馆子。宛起瑞依着人们的习称和回族群众的称呼习惯，将“烤肉宛记”改为“烤肉宛”。
“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉雨丝丝。”这是清人佚名《赞烤肉季》竹枝词。什刹海自元代开始就是京都著名的风景区之一，“银锭观山”的银锭桥是什刹海前海与后海的分界处。晴朗之日，伫立桥头，远眺西山，层林尽染。烤肉季就坐落在银锭桥东侧。
烤肉季创建于清道光二十八年（1848年），虽然开设较晚，但因地处后海河沿，颇有风情，吸引了一些中上层人士，渐渐与烤肉宛不相上下。“烤肉季”是京城百姓送给其创始人季德彩的美名。季德彩是通州牛堡屯人，咸丰末年来京，最初以挑担卖凉粉为业，后在什刹海一溜河沿设摊经营烤羊肉。清初的“旗民分居”政策使清代京师有“南汉北旗”之说，什刹海周围是恭王府、摄政王府、庆王府等众多王府聚集的地方，宗室、太监往来不绝，对蒙古式烤肉不胜欢迎，自然成为季德彩烤肉摊的主顾。像溥仪的父亲摄政王载沣，就点着名要吃季家的烤肉。不过，不是到铺子里去吃，而是在家中坐等。季家就像是戏班赶堂会，得备料推车，亲自到王爷府上去烤。
季德彩去世后，烤肉季由他的子孙继续经营多年，生意越做越好。到民国初年，烤肉季的第三代传人季阁臣利用积累的资金，在什刹海岸搭起简陋的棚子，由摊商变成了坐商，继续经营烤羊肉，正式挂出“烤肉季”牌匾。
烤肉季的烤羊肉精选原料，切肉片薄如纸，经过加味腌煨，放在特制的炙子上以松枝为燃料，有松烟之熏，含浆滑美、不腥不膻。“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝。”现在，烤肉季仍保持着传统风味，置身于古色古香的店堂，烤肉、观景、赏荷，成为中外游客领略中华传统美食和京味儿文化的首选之地。
在吃法上，老北京烤肉有文吃、武吃之分。文吃是由服务员将烤好的肉送到雅座或餐桌，由顾客慢慢品尝；而武吃是民间的传统吃法，即自烤自吃，带有些原始吃烤肉的痕迹，有古代食馔习俗的意味。顾客手执二尺长的“六道木”（筷子）站在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻烤，佐以陈酿美酒，很能体现豪爽个性，极有特色。如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，保留了烤肉的民族特色。品味武吃，使人们在怀念遥远过去的同时，也从中享受到古老的传统文化。
在北京，提起“涮羊肉”，几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴———清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。
1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，因而名噪京城，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。
据说东来顺的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用，一直流传到今天，又被人们演变成多种版本的涮羊肉，成为人们餐桌上比较喜爱吃的美食之一。蘸料是涮羊肉的精髓所在，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏，全靠蘸料调理口味。
北京新兴的涮肉品牌有“阳坊涮肉”。阳坊涮肉起源于由北京市昌平区阳坊镇李胜利夫妇于1984年创立的阳坊胜利涮肉品牌，后在广泛传播中被简称为“阳坊涮肉”，并以地域名称为符号，至今已有30多年的历史，是北京历史传承最久的餐饮品牌之一。后阳坊镇又诞生了多家以阳坊命名的涮肉餐饮企业。阳坊胜利涮肉为清真餐饮，采用传统的铜锅炭火，30多种中草药秘制调料和清汤涮食的饮食方式为主，以“肉质肥而不腻、瘦而不柴，肉质细嫩、味道鲜美”著称。阳坊胜利涮肉的锅底用水选用富含矿物质的山泉水———羊台子水，锅底为独家配料，包括：葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣八种。葱和姜除膻，黄花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小枣富有营养。
满族的饮食习俗，是随着满族历史年代、社会生产、经济条件的变化而形成和发展的。满族先民们长期生活在东北地区的白山黑水之间。除了“多畜猪，食其肉”外，捕鱼、狩猎、采集是他们主要的生产方式，鱼类、兽肉及野生植物、菌类则是他们的食物来源。猪肉在满族的食物构成中，是和鱼、鹿肉等不相上下的肉食。满族喜爱黏食、喜食蜂蜜、爱喝糊米茶等习俗，也是他们在长期从事狩猎、采集、饲养、农种、养蜂等经济生产的影响下，并通过祭祀活动的祭品被习惯地认定下来的。当然，形成这种食俗，还有地理、气候、生活环境的制约因素。满族入关统一中国后，虽然其饮食习俗受汉族影响较大，但还是保持着传统的习惯。吃饭之际，必有酒肉和适当的小菜，为的是吃“顺口”。吃完晚饭要上时令瓜果，没有瓜果也要以红果酱代替。当然，这情景是清盛时之景，到了民国，旗人们生活窘迫，哪里还提得到吃？
老北京的旗人们身体都很健壮，就是到老了也很少闹病。他们秉承着祖先在关外狩猎的习惯，多爱吃黏食，比如：春季有豆面饽饽，夏天的酥皮饽饽，秋时的黏豆饽饽，冬天的冻黏糕饽饽。“饽饽”一词在满洲人中用途广泛，只要是面食做的食品，都要称之为“饽饽”，就连煮饺子，也称为“煮饽饽”。生活好的时候，旗人们爱吃白煮肉。做法很简单，就是将猪肉洗净，切成大块在白水中煮。待熟后，切成薄片，蘸酱油、蒜末吃。这种白煮肉原料都比较肥，煮后切成片放在盘中如汉白玉一般，只有胶性的肉皮和瘦肉部分有些淡红的颜色。白肉吃完，切肉片剩下的肉渣可以做肉末烫饭，煮白肉的汤放些盐可以做“白水熬白菜”。涮羊肉也是老北京旗人们爱吃的，不过当时不叫涮羊肉而称之为“涮锅子”。每次仅白醋、酱油、豆腐、韭菜花、糖蒜、冻豆腐等佐料就达30种。此外，旗人还特别喜欢盒子菜。盒子菜多是由山东人开的肉铺、饭馆供应的，饭馆掌柜很能掌握旗人们的心理，做买卖十分精明。他们特制一种铜盒子，打开盒盖，里面又分成许多小盒，一般为7个或5个小盒拼成图案，所以又叫梅花盒。掌柜的将六七种菜分别装在大铜盒里，有酱肉、炒菠菜、粉丝、猪头肉、豆芽等，吃时用大饼做皮，每样菜都夹上一点点卷起来，吃起来特别香。
北京旗人家的妇女由于吃穿不愁，所以注意力都放在服侍男人、教育孩子、孝顺老人上，做饭做菜技艺很高。开春时吃豆芽菜卷饼，初夏时吃“糊塌子”，酷热时吃过水凉面，秋天吃猪肉小碗炸酱面，面码非有七八种不可。冬天是北京旗人们最爱讲吃的季节，一是天凉，二是军事训练不紧，三是两节（春节、元旦）前后过，四是朝廷连续发钱，五是婚娶嫁接连不断，即使外面天降大雪，旗人家里的饭桌上也是春意融融。“打春的抻面，夏至的凉面，秋天的炸酱，冬天的打卤”，是旗人家中的面食四季的吃法。至于“打春的春饼，夏天的井拔凉，立秋的肉包，冬天的馄饨”，也是北京旗人们的一种吃法。京旗营中，前锋正兵、委前锋在营内地位最低，除了吃喝，别的都不想。
老北京的旗人没有一直过舒坦日子，辛亥革命后，宣统逊位，断了俸银、禄米，只好卖力气、当东西、教书或做小买卖。人们能吃上窝头就不错了。民国年间通常吃的是拌三样：将芝麻酱和切碎的韭菜花、辣青椒拌好，加上一点黄酱，更多的是将玉米面和硬一些，切小块，用盆摇匀，做煮球，拌韭菜花吃，连汤带水，充饥肚皮。窝头似乎是北京特有的食物，是用廉价的玉米面或麸子做的，上面有尖，下面有洞，出锅后状似土包。而北京的片汤，薄而透亮，浮在汤里，
犹如薄纸一般。当时，许多旗下老人都抱怨道：“过去咱吃两指在上，八指在下（指吃水饺时的挤饺子的动作），现在可好，吃一指在里，九指在外（指做窝头的动作），吃的是窝头和薄面片。”
50年前胡同里的平民百姓很少下馆子，因为吃不起。那时的恩格尔系数还很高，大约在59%以上。一日三餐以粮食为主，蔬菜以下饭为主，吃肉在平日里是添加油水为要，逢年过节才有鸡鸭鱼肉，但数量有限，有几斤猪肉、一只鸡、一两条鱼，也还是以解馋开斋、添个气氛喜庆为主。
从一般家常饭食看，北京人的主食中，蒸的有馒头、包子、窝头、团子等，烙的有烙饼、馅饼、锅贴、贴饼子、摊糊饼等，煮的有面条、饸饹、饺子等，粥汤类则也是在白面、玉米、杂豆上下工夫，如热汤面、疙瘩汤、片儿汤、玉米面粥、杂豆粥等。
馒头是自家蒸的，偶尔也会去饭馆或馒头店买。山东戗面馒头，一咬一掉渣。团子又称“菜团子”，是玉米面做的，馅是白菜、小白菜、萝卜或干菜等居多。冬天蔬菜少，人们多用白菜帮子做团子，是粗菜细做，物尽其用。早年间的北京，大米很少。人们说吃大米饭“不禁饿”，不顶时候，不如吃馒头、窝头、炸酱面。其实，还是“一方水土养一方人”，北方出产的粮食、蔬菜，即所谓“食源”，造就了北京人饮食上的特点。
农业社会，靠天吃饭。老北京百姓人家的饮食有着明显的节令季候特点。春天，柳绿花红的时候，人们饭桌上也鲜艳起来。小萝卜蘸酱、小葱拌豆腐、菠菜粉丝、虾皮小白菜熬豆腐、韭黄炒鸡蛋等，都是老北京春天的家常名菜。夏秋天，餐桌上的菜肴是丰富的。黄瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西红柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜，还有走街串巷卖鱼和虾蟹的。老年间北京的冬天是漫长、寒冷的。那会儿没有温室大棚，冬天能吃到的只是大白菜、萝卜、土豆能冬储的菜蔬品种了。此外，便是北豆腐、豆腐丝、豆腐皮及熏干等豆制品。过年了，炖猪肉，糊上一大锅，放在院子里的大缸里。吃的时候，兑上宽粉条、冻豆腐、大白菜等，就是今天仍旧很普遍的“猪肉炖粉条”。再奢侈些的，便是在除夕、初一等日子，能吃上炖鸡、鸭，红烧鱼之类了。
贯穿北京人全年生活的，是腌咸菜。曾经家家都有专门的大缸或坛子用于腌咸菜或渍酸菜。北京家常的咸菜，大致可分为“暴腌”和“腌秋菜”两大类。暴腌是四季全有的。从春天的香椿、萝卜缨儿，到夏秋时各种时鲜蔬菜，乃至冬天的拌白菜心、拌水萝卜皮或丝儿等。腌秋菜则专门是为过冬了。大路的有腌芥菜疙瘩、雪里蕻、苤蓝、大萝卜；再细致些，会有腌猪耳朵扁豆、甘露儿、鬼子姜、芹菜、青椒、小辣椒。至于去六必居、天源酱园、桂馨斋买酱菜，如八宝菜、酱疙瘩等，则是生活中的点缀了。
20世纪五六十年代，大米、面粉、杂粮是北京市民餐桌上的主要原料，但大米、白面供应时好时断，往往只能是用作改善生活的。1955年，城镇居民家庭人均粮食消费量大约174千克，其中大米46千克、面粉74千克、杂粮54千克。一直到1980年，城镇居民的人均粮食消费量基本都在160千克至190千克。另据城镇记账户记载，春节供应，1983年每人还只是供应富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、花生油四两、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼二斤，直到1989年，北京人过年才不用为米、面、鱼、肉奔忙了。