简介

手工咖啡是一个有争议的话题。在美国，有很长一段时间，制作咖啡简单方便，价格便宜。对很多移民来说，咖啡就是一种液体燃料，让身体在清早就迅速运作起来，也能让他们忘记漫长而苦难的移民之痛，哪怕只是一小会儿。19世纪有一段时间，因为没有制作咖啡的工具，所以咖啡很不好喝，人们会把咖啡豆放到煎锅里烧，然后加水煮开（加入糖和奶油）。到了19世纪后期，制造商开始用谷物制作假咖啡。尽管人们知道造假的存在，却仍然继续购买，直到他们发现假咖啡的添加剂里有砷和铝这类有毒物质。后来预磨咖啡出现了，磨成粉的咖啡容易很快变味，需要真空密封包装，所以这种咖啡无非也只是一个营销噱头。咖啡不好喝，但便捷、便宜——这种观念一度在美国人的心中根深蒂固，以至后来人们开始谈论咖啡的风味，谈论咖啡做起来不太方便而且价格昂贵时，美国人会有些不知所措。

就让他们庸人自扰吧，读一读这本书，做一杯好咖啡。

我的咖啡之旅并非始于对一杯完美咖啡的刻意追求。相反，这条路上铺满了我的无知和实用主义，在这条迂回的路途中，我最终找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡，所以我从小没怎么接触过咖啡。上高中时，我从当地的一个餐车里点了我人生中的第一杯黑咖啡——我不明白为什么很多人要点那么难喝的苦咖啡，再加入糖和奶油以把它喝完。当时我毫不费劲地接受了这种微苦的味道，成了一个黑咖啡爱好者。正因为没有往咖啡里加糖和奶油，我很快就发现不同的咖啡有不同的味道。我发现餐车咖啡和星巴克咖啡味道明显不同，星巴克咖啡和当地独立咖啡馆的咖啡味道也不同，但我从来没问过为什么。

我住处附近没有供应手冲咖啡的咖啡馆，我甚至不知道有这种咖啡馆存在，更不知道手冲咖啡和机器制作的咖啡有什么本质上的不同。我读研究生时买了人生中第一套手冲咖啡设备，因为我只需要每天早上喝上一杯咖啡，而机器似乎没有太大必要，又很奢侈。我学会了如何用手冲设备做咖啡，但只偶尔几次做得比高中那杯餐车咖啡要好。有一天，我的朋友安德烈亚斯（现在是我的丈夫，他正好是一个咖啡师）看到我有一套咖啡冲煮器具，却发现我从未认真学习过如何正确使用它们，就向我展示了几种简单的方法来改善冲煮效果。事实证明，咖啡的冲煮过程是可以控制的，甚至可以控制每一次操作以达到最佳效果。这大大启发了我。

当我和安德烈亚斯读完研究生、搬到芝加哥后，独立烘焙商和咖啡馆已蓬勃发展多年，咖啡馆不仅使用来自世界各地的优质咖啡豆，还拥有多种不同的咖啡冲煮器具。咖啡的口感顺滑、饱满，香味扑鼻，比我人生中喝的第一杯黑咖啡美味得多。

很多人都发现餐车咖啡不尽如人意，有很多需要改进的地方，因此会选择去星巴克和皮爷咖啡（Peet's Coeee）这种连锁店。有些人在小型独立咖啡馆第一次品尝到了顺滑、美味的高品质咖啡，然后他们会尝试在家里冲煮咖啡，但不知何故，味道从来都达不到在咖啡馆里喝到的水准，也不知如何改善。互联网上充斥着大量互相矛盾的信息，咖啡师也会给你制造各种疑惑，让在家自学冲煮的爱好者们很难改进。咖啡世界里存在着大量的术语，就像进入了一个新的社团，成员间彼此都用暗语交流。和咖啡界业内人士在一起探讨问题尤其让人备感压力。他们总是一副故弄玄虚的样子（其实有时也很冤枉）。

需要强调的是，这种情况对我们这些家庭冲煮爱好者来说是没有好处的。如今，许多咖啡师都在努力改变这种现象。尽管如此，在专业的咖啡领域中仍然存在一些诱导式的结论：这才是咖啡的味道，这才是制作咖啡的方法，这才是思考咖啡的方式。事实上，没有任何一种方法绝对正确。我们都会欣赏一杯好咖啡，但我们不必都以同样的方式去欣赏它。

实际上，一些比较专业的咖啡冲煮方法可能不太适合家庭厨房，甚至完全没必要。从科学层面看，大众对咖啡的原理知之甚少，还有很多披着科学外衣的伪技术让人难以分辨，它们其实与咖啡冲煮毫无关系，很多专业咖啡师对此也并不清楚。

本书不是从咖啡专业人士的角度来写的，是我从自己的角度，作为一个咖啡爱好者和家庭冲煮爱好者，根据和我一起生活的咖啡专业人士所说而写的。我不在乎你有多少咖啡知识、消费预算或热情，因为我认为咖啡爱好者有不同的层次，你需要弄清自己处于哪个层次，再根据所属的层次做出相应的选择。本书探讨了关于咖啡知识的全部内容，并提供了指导、观点、实践建议，以及我所建议的健康剂量，帮助你做出决定并发掘自己的偏好。我的目标是介绍做一杯完美咖啡所需的最基础的知识，希望读者能有点滴收获。