津津有味

古代人在宴请宾客时常有“酒过三巡，菜过五味”之说，这里的“五味”即指酸、甜、苦、辣、咸五种味道。

中国人爱吃，其中很大程度源于爱上某种味道。很多人在现实中摸爬滚打，兢兢业业，在充满竞争的世界撑起一小块天空；很多人怀揣着梦想与抱负，背井离乡，在一个陌生的城市实现自我的理想；他们一直都在寻找，寻找那种心目中念念不忘的味道。一棵菜、一方肉、一条鱼，任何普普通通的食材都可以做出来家的味道。

人们来自五湖四海，其家乡的味道也各不相同，地域上的巨大差异促生了中国各地迥异的食味特色，众多周知的“南甜北咸东辣西酸”也正在于此。北方人将面食、火锅、炖菜视为至爱，而南方人对大米、鱼鲜、肉粽、煲汤情有独钟。

即便是同一种食材，若运用不同的烹饪方式和调味技巧，其风味特征也会大不一样，其中的烹饪调味原则如下：寒冷的冬天时人更偏爱肥甘厚味的菜品，而到了炎热的夏季则更偏爱清淡爽口的菜品；不同地域的人其口味偏爱也大相径庭，这与当地的气候、物产、人文环境、饮食习惯相关。因此在烹饪调味时要有所侧重，在遵循菜肴基本风味特征的前提下，做到以人为本、因人调味。

① 因菜调味。要熟悉各种调味品的性质和用量，结合菜肴的口味正确、适量投放。对于滋味较丰富的菜式，要特别留意主料、辅料、调味品的主次关系，或酸甜，或香辣，或咸鲜，调味品的用量适度至关重要。

②因料调味。对于新鲜蔬菜、鱼虾等食材，调味宜淡，过度调味可能掩盖其天然鲜味，有画蛇添足之嫌；对于不新鲜或腥膻味较重的食材，可使用糖、醋、料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉等来帮助祛除异味、祛除腥膻、增添鲜味；而对于自身鲜味不足的食材，可适当加量调味来补足鲜味。

③因时因地因人调味。不同的时节，人的口味会随着温度、环境发生细微的变化，如

④选料得当。菜肴的风味特征与选料、配料息息相关，优质的食材、调味料是获取最佳风味的钥匙。通常来说，烹制地方风味以选用该地食材、调味料为先，如在烹制川菜时，若选用四川当地的食材、辣椒、花椒、盐，口味会更加纯正、地道。

香

食物的香气分为两类，一是食物自身所散发出来的天然香气，这类香气相对来说更纯净、更单一，可以独立支撑起菜的主体风味；二是食物经过人为的烹饪调味后所散发出来的混合香气，这类香气在汇集了多种食材、调味料后，其香气更丰富、更诱人。当这些香气被吸入鼻腔后，会刺激人的大脑而产生饥饿感，这也正是人在面对喷香扑鼻的食物时食欲大开的原因。

浓

选择上好的一种或几种食材，运用最地道、最恰当的方式烹饪调味，亦酸、亦甜、亦苦、亦辣、亦咸……将那些人们曾经无比熟悉的味道重现，虽不至于厚味重口，但务必恰如其分，多一分嫌多，少一分嫌少，一个“浓”字就意味着一种充分的满足与深深的依恋。待到浓郁的汤汁填满味蕾，还有那些熟悉的口感与记忆，便会从四面涌来，暖暖的，说不出的舒畅受用，正如那句“味至浓时即家乡”。

辣

辣，是一种集合了热与痛的混合感觉，当食物中的化学物质（如辣椒素）刺激口腔细胞时，人的大脑会产生近似于灼烧感的微量刺激。人们对这种刺激的承受力不同，有的人怕吃辣，有的人爱吃辣。吃辣会给人以一种热的感觉，所以在诸如四川、湖南、湖北、云南、贵州、江西等常年潮湿多雨的地区，吃辣是人们祛除体内湿冷的重要方法。此外，吃辣也会让人的大脑变得兴奋，促进消化和新陈代谢。

醇

自然界中的食物也是有故事的，每一个食材的背后都正在发生着一个真实而又新鲜的故事。就像一颗豆子，它的外部特征、口感会告诉你一些有关它的产地、收获季节等零碎信息。这是一种简单而又醇美的品尝体验，它更忠于食材朴素、自然的风味，你几乎可以从中闻得到雨后田野里风的气息。这也是一种纯正而平和的味道，它的珍贵之处就在于不加刻意的修饰，却能俘获人心。