食味中国

在中国，老百姓常说“民以食为天，食以味当先”。食与味彼此共存、相互依托，是人们每一天都须面对的饮食生活的一部分。食，既是一种食物的通称，也是人获得食物后出于本能所触发的一系列吃的行为。而美味的食物不仅能让人填饱肚子，更能给人以美妙的享受，满足感、幸福感也就由此而来。

食物的味道，从狭义上来说可分为两种：一是本味，即食材的自然之味；二是调和之味，即通过食材搭配、烹饪调味之后获得的美味。

中国人在吃的方面从来都是肯下一番苦功的，讲究甚多，不仅要吃得饱、吃得好，更要吃得巧。博大精深的中华饮食也深受中医药的影响，并从中获得调味、补养的启发，调和鼎鼐，自成一格。中餐烹饪的始祖伊尹在实践中总结食味特征与烹饪技巧，并归纳出一套初步成形的理论，人们可以在《吕氏春秋·本味》中找到有关的精辟论述。

“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

伊尹认为，世间味的根本，在于水。除了酸、甜、苦、辣、咸五种基本味以外，烹饪所用的水、木、火这三材也影响着味道的呈现，味道在水中煮沸九次就会有九种变化，火是非常关键的要素。审时度势地使用大火、小火，借助火力来灭腥、去臊、除膻，好滋味自然水到渠成，也不会失去食材的原味。滋味的调和，必然是围绕甜、酸、苦、辣、咸来展开。调味料的加入顺序、用量多少、多种调味料的相互搭配完全取决于个人的口味。锅中的烹调技巧与变化精妙细微，不是三言两语就能够表达清楚的，若要准确地把握食材的细微变化，还要结合阴阳转化、季节时令来综合考虑。所以，久放而不腐坏、熟而不烂、甘而不过甜、酸而不涩、咸而不苦、辣而不烈、淡而不寡、肥而不腻，才是极致的美味。

• 每一道菜肴都是厨师用心烹制的作品，“物无定味，适口者珍”，人们对极致美味的不同定义，让中餐烹饪更注重对味道的调和。

食味之说

所谓“烹”，即是人们借助火力来把食物加热制熟；所谓“调”，即是发挥人的主动性，将多种食材、辅料、调味品合理地加以选择、搭配。烹调的目的是在食材的本味基础上，增添加热后的熟味，同时混入辅料、调味品的味道，这些风格各异的种种滋味彼此交融、混杂，你中有我，我中有你，常常可以化平凡为神奇，赋予食物崭新的风味特征，给人以奇妙的味觉体验。所谓的“味”，即是烹饪调味中最常提及的“辛、甘、酸、苦、咸”五种基本味道。

一种食物中常常混入食材的原味、熟味以及其他辅料、调味品的调和味，这些味道有时可能会有些偏重，如偏甜的食物或偏辣的食物等，但总体上各种不同滋味是协调共存的。添则嫌多，减之则不足，恰到好处的味道才能更接近美味的至高境界。

有着辽阔疆域与丰富人文的华夏大地，“南甜北咸东辣西酸”的饮食口味风格迥然。此外，季节、气温、风俗、习惯、年龄、体质、需求等情况的不同与变化，都促使着美食标准在每个人的心中摇摆不定。人们经常由衷感叹的“众口难调”也正是来源于这种美食标准的复杂性与不确定性。美食家们也在众多食材与口味中，不断地寻找着新的食味创意与平衡点，为满足更多的人、更多千差万别的口味要求而不懈努力。

食材所具有的天然味道被人们划归为酸、苦、甘、辛、咸五种。对应人体脏腑的关系分别为酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。同时，五种食味的选择也存有“禁区”，即肝忌辛、肺忌苦、心忌咸、肾忌甘、脾忌酸。

• 咸味，即盐的味道，它为五味之首，是大多数菜品的主味，咸味可抑制食材的腥恶味，增强鲜美口味，但调味中须谨守宁淡勿咸的原则。

调和鼎鼐

作为有着悠久灿烂饮食文明的鼎食民族，中华民族的烹饪精要在于烹饪所讲求的“调和鼎鼐”之理。具体来讲，即是对烹饪技艺在整体饮食平衡、分寸把握上的理念与追求，任何美食皆在其范畴内寻求理念的独特与韵味的丰富。此外，“调和鼎鼐”也表现在烹饪配料、入味以及诸如季节、时间、体质等各个方面饮食细节的和谐统一与全盘考虑。

合理膳食是指选取多种食物合理搭配，摄入均衡的营养，因而又称为平衡膳食。关于合理膳食的原则，早在战国时期的《黄帝内经》中就曾提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补益精气”的饮食搭配原则。

顺时养生要诀

一年四季会有寒热温凉的变化，顺应不同的时节，人们也应对自己的饮食做出调整，更有倾向性地补养脏腑，以趋于人体内外的平衡。中医即有“春养肝、夏养心、秋养肺、冬养肾”之说。

食味之城

在酸、甜、苦、辣、咸五种基本味当中，除了咸味属于最单纯的主味以外，其他四种都各具特色。在中国美食地图上，有些口味甚至成为一些城市的标志，为寻遍四海的“吃货”们所向往。

“辣”味之城

在中国，以吃辣为乐的城市众多，或重或淡，难分伯仲，但成都、长沙、贵阳三地更具特色，民间食辣之风更胜一筹。成都的辣以川菜为依托，讲究辣与香的融合，同时更侧重于“麻”，多以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱调味，辣得极富遗风余韵。辣在长沙注重香、酸、辣，山乡风味浓郁，油重色浓，整座城市的空气中似乎都飘着辣椒的味道。而踏入贵阳地界，辣椒品种众多，吃辣如同吃盐，各种辣椒酱无处不在，甚至有人将贵阳美食称作“蘸水文化”，谈及极致的辣味，让人闻风色变。

“甜”味之城

中国口味“南甜”的说法由来已久，广州、苏州、上海皆榜上有名。说广州人爱吃甜味原因有二，一是广州菜更注重原汁原味，讲究清中求鲜、淡中求美，这种清淡、求鲜的口味让甜味变得格外突出；二是广州地处亚热带沿海，温暖多雨，夏季较长，广州人常喝糖水生津润喉、消暑解渴、补充体力，各种各样的糖水绝对让人啧啧称奇。苏州菜口味清淡趋甜，人们习惯于在烹饪时加糖来帮助调味增鲜，位列“中国四大小吃”之一的苏州小吃品种繁多，甜糯香软，声名远播。上海本帮菜讲究浓油赤酱，烹饪时添加酱油和糖是一大特色，口味偏甜。

• 广州人的饮食全国闻名，取材广博，选料精细，讲究档次，也因此赢得了“食在广州”的赞誉。

“酸”味之城

酸味，是醋的味道，口味鲜爽，可以让烹饪食材变得更加脆嫩、清鲜。在中国，醋的知名出产地有两个，一是山西太原，那里是醋的朝圣之地，醋的滋味醇厚、绵酸柔和，最宜搭配山西面食，余味悠长；一是江苏镇江，那里的醋酸而不涩，香而微甜，滋味鲜美，是拌凉菜、烹鱼的极佳之选。

• 提及“酸”味，不得不说到重庆，虽说麻辣是重庆人最钟爱的口味，但重庆人却能将酸与辣完美结合，酸味中和掉一些辣味，吃起来更香。

“苦”味之城

喜爱甜味的广州人对苦味也青睐有加，自古以来，青涩而偏于苦味的凉茶就是广州一道独特的风景线。每天早、午、晚三市，人们聚集在一起，喝喝茶，聊聊天，既消暑解渴，也增进消息的传播，这是广州人特有的一种生活方式。