序

中国美食博大精深，但中国现代餐饮业还很年轻。可以说改革开放以来，餐饮行业才真正形成。现在，中国餐饮行业进入了充分竞争的时代，迎来了现代餐饮的概念。从粗放经营开始进入一个高度竞争、寻求效率、追求体验乃至餐饮互联的时代。

对这个时代，很多餐饮人有一个形象的比喻：餐饮行业门槛低，但过了这道坎是堵墙，大部分餐饮企业死在爬墙的路上。餐饮再也不是有钱就能做、想做什么就能做成的行业。

时至今日，我们看到了餐饮行业最重要的两个趋势，即前端极致服务化、后端极致效率化。

一方面，随着消费升级大势更快地蔓延，人们收入水平提高，需要更优服务、更有温度、更好体验，同时，大量体验不好的餐厅逐渐被外卖、便利店所替代，大量快餐门店被迫转型为“轻食简餐”或“体验餐饮”，更优的服务是做门店的必选。

另一方面，随着餐饮经营成本的逐渐上升，房租、人工成本高涨，使得餐饮经营者越发希望节约后厨空间，减少“成本中心”花销，这使得门店生产越发效率化，更高效的生产设备、更高效的供应链服务，使得厨师人数在一线门店中正在大幅减少。做餐饮对于运营端的要求越来越高。

外卖在这其中起到了推动行业进步的重大作用，一方面，它促使大量体验不好的门店开始转型；另一方面，外卖也给只做半径3千米范围内生意的餐饮门店带来了新机会。我们之所以需要一个外卖战略，大概原因有如下几点。

首先，外卖战略是门店经营者的必修课、必选项，市场正在要求经营者必须会、不得不会这个战略。我们可以看到，随着餐饮门店经营者本身外卖水平的提高，外卖代运营正在被外卖经营者所放弃，外卖能力成为基本功，这是不可阻挡的趋势。

其次，外卖行业发展时至今日仍非常蓬勃，而其中最大的商机来自下沉红利，更多三线、四线城市的外卖市场仍有巨大的待挖掘空间。同时，一线城市正在大量出现更多新兴外卖模型、外卖品类，这个巨大的市场远远超出我们的想象，更多“懒人”正在给市场带来更多红利。

而对于餐饮企业而言，随着连锁化越来越普遍，更多餐饮企业更加关注同店同比的增长，在有限的空间创造更大的利润，外卖将是不可或缺的手段。

闫寒是勺子课堂的明星讲师，其已累计为4万余位餐饮人提供了有关外卖的系统思考，相信本书会给更多餐饮人带来更多思考。

勺子课堂创始人 宋宣