专业技能部分

一、简答题

1．膳食调查结果的评价主要包括哪些指标。[辽宁省2009年11月三级真题]

答：膳食调查结果的评价包括：

（1）平均每日食物摄入量；

（2）各种营养素摄入量；

（3）能量食物来源；

（4）三大营养素供能比例；

（5）三大营养素的食物来源分配；

（6）三餐供能比例等。

2．怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式?

答：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。

(1)膳食结构的分析

根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。

(2)膳食结构评价的依据与方法

①评价依据：膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。

②评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。

3．对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些?

答：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。

二、案例选择题(本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内)

李某，男，40岁，公司领导。身高175cm，体重86kg。平时喜欢吃酱牛肉，喝牛奶，吃海鲜，经常和朋友一起喝啤酒吃路边烧烤，很少吃青菜和谷类食物。[辽宁省2007年11月三级真题]

1．标准体重是（　　）。

A．70kg

B．75kg

C．80kg

D．85kg

【答案】A

【解析】标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg。

2．体重指数是（　　）。

A．20.8

B．18.2

C．28.08

D．28.2

【答案】C

【解析】体重指数=体重(kg)÷[身高(m)]2=86÷1.752=28.08。

3．李某的膳食结构属于（　　）。

A．植物性食物为主的膳食结构

B．动物性食物为主的膳食结构

C．植物与动物性食物平衡的膳食结构

D．地中海膳食结构

【答案】B

【解析】根据提供描述，李某是以动物性食物为主的膳食结构。

4．根据DRIs，李某的蛋白质推荐量约是（　　）。

A．70g/d

B．75g/d

C．80g/d

D．85g/d

【答案】B

【解析】由于李某肥胖，蛋白质推荐量为75g/d。

5．如果100克酱牛肉里含有蛋白质31.4克，根据DRIs标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否符合李某的需要（　　）。

A．符合

B．不符合

C．酱牛肉蛋白质的INQ＞1

D．酱牛肉蛋白质的INQ＜1

【答案】AC

【解析】李某肥胖、其体力劳动为轻体力活动，查表可知，其标准体重能量需要量为20～25kcal/kg。全天需要的能量=标准体重×标准体重能量需要量=70×25=1750kcal；

查表可知，酱牛肉能量为246kcal/100g，能量密度=246÷1750=0.141，蛋白质密度=31.4÷75=0.419；100g酱牛肉营养质量指数(INQ)=0.419÷0.141=2.972。

三、计算分析题

1．某学生食堂25日就餐人数356人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，9岁女生200人，该食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人（其中孕妇1人）。

（1）计算各人群标准人系数。

（2）计算人日数及折合标准人日数。

（3）计算混合系数。

（4）计算折合标准人平均每日能量摄入量。[浙江省2016年三级真题]

答：（1）各人群标准人系数计算

①人群划分。该食堂就餐人数，轻体力活动男性22人，轻体力活动女性18人，孕妇1人，9岁男生115人，9岁女生200人。

②确定不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量（kcal）：成年男性2400、成年女性2100、孕妇2300、9岁男生2000、9岁女生1900。

③不同人群折合标准人系数计算。

成年男性折合系数=2400／2400=1

成年女性折合系数=2100／2400=0.88

孕妇折合系数=2300／2400=0.96

9岁男生折合系数=2000／2400=0.83

9岁女生折合系数=1900／2400=0.79

（2）人日数及折合标准人日数计算

①实际就餐成年人人日数=22（男）+18（女）=40人日

孕妇人日数=1人日

9岁男生总人日数=115人日

9岁女生总人日数=200人日

②实际就餐总人日数

22+18+1+115+200=356人日

③成年人男性折合标准人日数22×1=22

成年人女性折合标准人日数18×0.88=15.8

孕妇折合标准人日数1×0.96=0.96

9岁男生折合标准人日数115×0.83=95.5

9岁女生折合标准人日数200×0.79=158

④总标准人日数

22+15.8+0.96+95.5+158=292.3

（3）混合系数

混合系数=总标准人日数／总人日数=292.3／356=0.82

（4）折合标准人平均每日能量摄入量

标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数

平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量×混合系数

因混合系数为0.82，该人群折合标准人平均每日能量摄入量=2400×0.82=1968kcal。

2．某公共营养师对一个群体(全部为男性)进行调查，其中轻体力劳动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重体力劳动者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。

已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900kcal。(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%)。[辽宁省2007年11月三级真题]

(1)请回答标准人条件。

(2)请计算各人群的标准人系数。

(3)请计算该群体的折合标准人系数。

(4)请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少？

答：(1)标准人为体重为60kg的从事轻体力劳动的成年男子(2400kcal)。

(2)轻体力劳动人群的参考摄入能量为2400kcal，标准人系数=2400÷2400=1；

中体力劳动人群的参考摄入能量为2700kcal，标准人系数=2700÷2400=1.125；

重体力劳动人群的参考摄入能量为3200kcal，标准人系数=3200÷2400=1.33。

(3)轻体力劳动人群的人日数=20×20%+30×40%+20×40%=24人日；

中体力劳动人群的人日数=20×20%+35×40%+30×40%=30人日；

重体力劳动人群的人日数=8×20%+10×40%+10×40%=10人日；

该群体的折合标准人的系数=(各人群人日数与折合系数之积的和)÷(各人群人日数之和)

=(24×1+30×1.125+10×1.33)÷(24+30+10)=1.11。

(4)重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量：

重体力劳动人群的人均食物摄入量=每天摄入总能÷重体力劳动人群的人日数

=3900kcal÷10人日=390kcal/人日；

折合标准人的食物摄入量=重体力劳动人群的人均食物摄入量÷折合标准人的系数

=390kcal/1.33=293.2kcal/人日

3．已知刘某一天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物为218.3g。

请对刘某进行膳食能量计算与评价。

答：(1)计算能量摄入量

三大供能营养素提供的能量分别为：

蛋白质(kcal)=42.6×4=170.4kcal；

脂肪(kcal)=63.0×9=567kcal；

碳水化合物(kcal)=218.3×4=873.2kcal。

(2)计算能量总和

全天总能量(kcal)=170.4＋567＋873.2=1610.6kcal。

(3)计算三种营养素提供的能量占总能量的比例

提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100%；

来源于蛋白质的能量比例=170.4÷1610.6=10.6%；

来源于脂肪的能量比例=567÷1610.6=35.2%；

来源于碳水化合物的能量比例=873÷1610.6=54.2%。

(4)调查结果分析与评价

根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。

从计算出的结果来看，来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本达到要求；来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准；而来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。因此，刘某应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量。

4．一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼100g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐75g，西红柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。(可查阅食物成分表)

请根据上述案例回答以下问题：

(1)计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄取量。

(2)参考表1-6给出的数据，回答该女性膳食组成中能量和主要营养素的需要。

(3)计算该女性膳食维生素A的来源。

(4)指出其膳食组成存在的不合理之处。

答：(1)计算能量和营养素摄入量

①计算各种食物能量和营养素摄入量

查食物成分表中每个食物100g的营养素含量，或实际数量的含量。如大米，查表可知，100g大米所含的能量为346kcal，蛋白质7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、钙13g、维生素A未测定。将此数据乘以6.9即为690g大米的营养素含量。其他以此类推，结果如表1-7所示。

②计算平均每日摄入量

方法一：加合所有摄入量，用实际摄入量除以3。

方法二：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白质7.4g,脂肪0.8g，碳水化合物77.9g，钙13g，维生素A未测定，直接填写，然后，分别乘以其重量，除以3。

(2)膳食组成中能量和主要营养素的需要

与RNI或者AI相比，该女性膳食组成中，能量和各种营养素的需要如表1-8所示：

(3)膳食维生素A的来源

分别计算鱼、肉中的维生素A的量和其他植物性食物的量，被总数相除即为来源构成分布。如表1-9所示。

(4)膳食评价

该女性膳食中能量摄入不足、钙摄入不足。

5．某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄取量的调查数据如表1-10所示。

以上食物重量均为可食部分。

请根据上述案例回答以下问题：

(1)根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。

(2)根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。

(3)根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量(DRIs，如表1-11所示)评价该男子能量、蛋白质和脂肪的摄入情况。

答：(1)该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，如表1-12所示。

(2)根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：

①食物种类相对单一，没有多样化，缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果。

②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加。

(3)根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入情况评价如下：

①能量摄入不足，低于RNI的10％，三大产热营养素供能比例基本符合要求。

②蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6％，达到了基本要求。

③脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪∶植物性脂肪=1∶2，符合要求。