第二章　牛奶生产概述

第一节　牛奶相关的概念

一、合格乳

合格乳要求不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在有效期内保持质量稳定和不变质。生乳的感官、理化、卫生等各项指标必须符合食品安全国家标准——生乳（GB 19301—2010）。

异常乳是指性质不同于合格乳的乳，即在乳牛的泌乳过程中，由于乳牛本身生理、病理的原因以及其他人为原因，造成牛乳成分和性质与常乳相异的乳，称为异常乳。

1.异常乳的分类

从乳制品加工原料的角度来说，天然乳基本上可分为常乳（是指母牛产犊7天以后到干乳期开始之前所产的乳）和异常乳两类。异常乳按形成类型可分为以下几种。

① 生理异常乳　主要指初乳（奶牛产犊后7天以内所产的乳），可以给犊牛食用，但由于其成分和性状不同于常乳，不能作为液态乳直接加工供人类食用。市场上也有将牛初乳加工制成保健品。

② 成分异常乳　酒精阳性乳、高酸度乳、低酸度乳、低成分乳、混入杂质和风味异常的乳、细菌污染乳。

③ 病理异常乳　乳腺炎乳、结核病乳及其他病牛乳。

2.主要异常乳的产生原因

① 酒精阳性乳　是指用68%或72%的酒精与等量乳混合后出现凝块的乳。高酸度乳、乳房炎乳、冻结乳，酒精试验均呈阳性。还有一种酸度不高（18°T以下）但酒精试验呈阳性的乳，叫低酸度酒精阳性乳，其酸度、蛋白质（酪蛋白）、乳糖、无机磷酸盐等数量比正常乳低，乳清蛋白、钠离子、氯离子、钙离子、胶体磷酸钙等比正常乳高，加热到130℃时易凝固。产生低酸度酒精阳性乳的奶牛外观无异常，血钙、血镁、血液无机磷和钾含量偏低，有机磷和钠偏高。低酸度酒精阳性乳发生原因很多，如饲喂腐败饲料、喂料量不足、饲料品种单一、食盐过量、饲料突然更换、饲料中维生素缺乏、疾病、环境因素剧变等均会使奶牛产生这种乳。

② 低成分乳　由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。奶牛品种和个体造成的乳成分不同属于遗传因素的影响，可通过育种来解决。饲养管理等因素对乳成分具有重要影响，生产实践中常常限制粗饲料，饲喂过量精料，会降低乳脂率；奶牛长期营养不良，产奶量会降低，无脂干物质和蛋白质含量也会减少；长期能量供应不足，乳糖含量下降。因此，必须对奶牛进行科学合理的饲养管理，方能获得营养成分含量高的优质原料乳。

③ 混入杂质的乳　是指混入乳中原来不存在的物质的异常乳。其种类和危害见表2-1。

表2-1　混入杂质乳的种类及危害

　　④ 细菌污染乳　是指被微生物严重污染产生异常变化不能用作生产原料的乳。各种细菌污染乳的性状见表2-2。主要原因是牛体卫生管理差，挤奶卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。

表2-2　各种细菌污染乳的性状及对乳品加工的影响