第一版前言

随着改革开放的日益深入，我国人民生活正在向高水平小康社会迈进，食物结构也正由温饱型向营养型转变，对优质牛奶及其奶产品的需求越来越多，牛奶已成为城乡居民每天必备的重要营养品之一。同时由于奶牛业是不与人类争粮食的黄金产业，能有效利用大量饲草和农作物秸秆，是国家产业结构调整的倾斜产业，是我国农业产业中最具潜竞争力的产业之一。近年来随着大规模的学生奶计划、部队奶计划等的实施，我国的牛奶消费量将高速增长，消费者越来越对生鲜牛奶及奶制品的质量提出了更高的要求。

而高质量的原料奶生产一直是制约我国奶业发展的瓶颈之一，这一方面与我国目前小规模奶牛养殖场在原料奶的供给上占重要的比重有关，这些农户由于缺乏专业的养殖技术和专业化的技术服务，使其在饲料配合比例、奶牛的健康程度等方面存在差异，这也就造成原料奶质量存在一定程度差异。另一方面，奶牛养殖面临疾病增多，尤其是生产中所遇到的以乳腺炎等为代表的疾病的不正确用药，给食品安全带来了潜在的隐患，导致食品安全事故的频发。“三鹿奶粉”事件之后，国家及相关部门先后出台了《奶业整顿和振兴规划纲要》（2008）、《奶牛标准化规模养殖生产技术规范》（2008）、《奶牛乳腺炎防治指南》（2010）、《中国奶牛群体遗传改良计划（2008—2020）》，启动了"国家奶牛产业技术体系"，使业界认识到只有充分考虑奶牛的生物学特性，了解影响牛奶生产的因素及其危害，掌握科学的饲养管理技术，实行严格的养殖和操作规范，才能实现增产和高质的双赢，促进奶牛业的健康可持续发展。为此我们组织了上海市奶牛研究所、南京农业大学动物医学院、浙江大学动物科技学院等单位具有多年的教学、科研、咨询服务、奶牛生产及奶制品加工实践经验的专家、学者和技术人员，借鉴了国内外相关最新文献和资料，结合上海市奶牛研究所多年的研究和生产实践成果，编写了本书。

本书内容涉及：牛奶的品质和质量，优质牛奶生产，牛奶质量的监管，挤奶工艺与生奶储运，奶牛的饲料、饲养与牛奶质量，奶牛健康与牛奶质量，乳蛋白的影响因素及其改进措施，乳脂的影响因素及其改进措施，改善牛奶中其他成分的途径，改善生鲜奶卫生指标的途径，特种原料奶的生产等。在编写过程中力求语言通俗易懂，简明扼要，既注重普及，又兼顾提高，更注重实用性和可操作性。让广大奶牛养殖者一看就懂，一学就会，用后见效。本书可供奶牛场饲养者、牛场技术服务人员、牛奶收集及加工人员阅读参考，亦可作为奶牛教学、科研人员的参考资料。

在编写本书时，编者虽然百般努力，力求广采博取，但由于水平所限，仍难免挂一漏万。在此，笔者除向为本书提供资料、支持本书编写的同仁深表感谢外，还望各位前辈、广大读者和同行们对不妥之处给予指正，以便以后有重印或再版机会时予以修订补充。

张克春

2012年3月于上海市奶牛研究所