第二章　香料何其多

香料是什么？

广义地说，世间凡是有香气的物质都可以叫做“香料”。但在香料工业里，在香料香精辞典里，香料专指那些用来配制香精的有香物质。香料根据其用途可以分为食用香料和日用香料两大类，大多数香料既是食用香料又是日用香料，但有少数香料只有一种用途。除个别场合外，香料不能直接用于消费品，只有配成香精后才能用于食品、化妆品等。香精是由两种或两种以上的香料和附加物（如溶剂、载体、抗氧化剂、乳化剂等）构成的混合物。根据其用途一般也分为食用香精和日用香精。

世上有香味的物质多得不可计数，有动物香、花香、果香、青滋香、草香、蜜甜香、豆香、木香、辛香、脂蜡香、膏香、琥珀香等天然香料。另外，还有为数更多的、几乎天天都在增加的化学合成香料，它们是有机化合物大家族里面最大的一族，占已知的几百万种有机化合物的1/5。单单要把它们分类一下来研究都非易事。我们只能把目前调香上常用的香料简单介绍一下，让读者有所认识而已。

在天然香料里，常见的花香香料有：茉莉油、玫瑰油、依兰依兰油、卡南加油、桂花油、栀子花油、白兰花油、水仙花油、薰衣草油、芳樟叶油、白兰叶油、紫罗兰花油、金合欢油、百合花油、树兰净油、九里香油、晚香玉油、玳玳花油、玳玳叶油等。

果香香料有：柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、甜橙油、橘油、红橘油、苦橙油、圆柚油、柠檬草油、山苍子油、防臭木油、苦杏仁油等。

草香香料有：香茅油、柠檬桉油、冬青油、地檀香油、迷迭香油、百里香油、缬草油、甘松油等。

青滋香香料有：紫罗兰叶油、橡苔浸膏、薄荷油、留兰香油、蓝桉油、杜松子油、松针油等。

蜜甜香香料有：鸢尾浸膏、玫瑰草油、山萩油、香叶油、姜草油等。

豆香香料有：香荚兰豆酊、黑香豆酊等。

木香香料有：檀香油、柏木油、广藿香油、香附子油、香根油、愈创木油、桦焦油等。

辛香香料有：丁香油、丁香罗勒油、肉桂油、黄樟油、肉豆蔻油、茴香油、姜油、芫荽子油、芹菜子油、葛缕子油、月桂叶油等。

天然的脂蜡香香料较少，目前常用的只有楠叶油一种。

膏香香料有：安息香膏、秘鲁香膏、吐鲁香膏、苏合香膏、芸香浸膏、乳香树脂、格蓬浸膏、没药香树脂等。

琥珀香香料有：香紫苏油、麝葵子油、赖伯当浸膏、圆叶当归子油等。

动物香香料有：麝香膏、麝鼠香膏、灵猫香膏、龙涎香、海狸香膏等。

化学家们天天都在分析这些天然香料的香气成分，并力图用化学方法把它们一个个地合成出来。合成这些化合物的目的有二：一是验证分析结果是否正确；二是用比较廉价的方法把它制造出来供调香用。与天然品完全一样的化合物有时被称为“天然等同物”，这个名称给消费者一种“安全感”，例如“人造的”香兰素与“天然的”（从香荚兰豆提取得到）香兰素不管是分子结构、理化性能、香气等都没有任何差别，这就是一种“天然等同物”。在“天然等同物”的分子结构上做些改动，比如把香兰素分子末端的甲氧基改成乙氧基，叫做“乙基香兰素”，它的香气强度是香兰素的3～5倍，这种“小手术”也是合成香料化学家惯用的“伎俩”，这类合成香料也不少。还有一类香料则完全是化学家在实验室里发现和制造出来的、自然界里根本就没有的化合物，它们有各种各样的香气，有的香气像某种天然物的气息，比如甲位戊基桂醛，有天然茉莉花的香气，现在也大量用于配制茉莉香精；有的香气在自然界里找不到类似物，如乙酸三环癸烯酯，有一种说不出来像什么的香气，但调香师照样能得心应手地使用它们。这三种香料都被称为“合成香料”。