冬笋

冬笋与春笋不同，还没来得及长出地面，就被人挖来食用，故而质地极细密脆嫩。

梁实秋先生对小时候在北京吃冬笋有很美好的回忆：

北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重，在北平馆子里叫一盘“炒二冬”（冬笋冬菇）就算是好菜。东兴楼的“虾子烧冬笋”，春华楼的“火腿煨冬笋”都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅加一勺绍兴酒，认为是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。

爱吃冬笋炒肉丝的不止梁先生一人。

东坡爱竹，有句云：“可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。”有人开玩笑，续上一句：“若要不俗又不瘦，除非笋炒肉。”——东坡爱吃笋也是有诗可证的，如此续貂算不得唐突，却可见笋炒肉的深入人心。

烧二冬也是冬笋常见的吃法。有人用香菇代替冬菇，味道就不对了——香菇的香味固然比冬菇浓郁，醇厚却稍逊一筹；冬菇口感上的厚实绵软也为香菇所不及。发冬菇的汁一定要澄清之后加进菜里，倒掉就可惜了。

还有所谓“烧三冬”，是“二冬”之中再加冬菜。

冬笋烧雪里蕻，以陈配鲜，极妙。冬笋要切“小马耳块”，雪里蕻要斩得极细，勾少许薄芡，成菜要求雪里蕻末都粘在笋块上才算合格。

今年冬天在北京“大上海”餐厅吃过一次荠菜烩冬笋：笋切薄片，荠菜斩细末，鸡汁瀹熟——笋片色如象牙，脆嫩无匹；荠菜碧绿清鲜——盛以玻璃海，色味绝佳，醇美隽永不可言状。