蟹

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

这是东晋时候毕卓的话，见诸正史的——是旷达是遁世是狂放姑且不论，却足证老祖宗在1600多年前就以螃蟹为美味了，还用来佐酒。

北京人的“蟹福”不如江南，应市的螃蟹早先产自天津胜芳——张中行先生60年前在天津劝业场附近的饭馆新泰和吃过一次炒全蟹，以为“味绝美”，想必吃的是胜芳蟹吧——如今多以白洋淀所产为号召，个子小而气势局促。我每读高阳先生的《红顶商人》，至描写沪市所买嘉兴大蟹——“金毛紫背，壮硕非凡，取来放在光滑如镜的福建漆圆桌上，八足挺立，到处横行”——总是心驰神往。

今秋口福不浅，朋友在夜上海酒楼请我吃空运的上海清水大闸蟹，笼蒸，一尖一团，大而鲜，一斤不过称两三只，确与北地所产不同。人皆以团脐为贵，我却欣赏尖脐里肥糯滑鲜的蟹膏，以为至味。酒楼备有食蟹工具——老板说购自上海城隍庙——一钳一签，皆钢质，可以把蟹剔得极净。高阳几次在小说里写到一套剥蟹的器具，“纯银打造，小砧小锤、桃针夹剪，精致可爱”。这次总算体验了那么点儿意思。

梁实秋先生以为“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸”，“螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法”，极是。只是入锅之前得把蟹腿绑牢，不然可能会掉。

醋以镇江香醋为佳，取其酸而不涩，回味微甜。

姜没有什么特别，但要切碎，不宜剁，南京菜讲究切出的姜蓉形如“桂花蕊”。

蟹性寒，一餐食一尖一团足矣，姜之外还要备两盏酒——陈年花雕最妙，以滚水烫至温热。

吃过蟹，手上会有腥气，用香皂也洗不掉（真正的阳澄湖大闸蟹就没有这个缺点），过去有用艾叶、菊叶搓手去腥的，很好玩儿。

极爱汪曾祺先生的散文。先生于久住过的高邮、昆明、北京、坝上等地的美食均有描画，我却从未见过先生写蟹的文字。但愿这是由于我的孤陋寡闻，否则，如此美味竟错过先生的美文，就太可惜了——汪先生是高邮人，高邮湖不会无蟹，莫非先生不吃蟹？