常用高汤

SOUP-STOCK

法式清汤

小贴士

汤沸腾之前要不停搅拌，防止碎肉沉到锅底粘锅。

食材

白洋葱 40克

胡萝卜 40克

蘑菇 10克

韭葱 20克

芹菜 20克

蛋清 80克

鸡高汤 2升

牛小腿碎肉 400克

猪碎肉 100克

制作

1．将白洋葱、胡萝卜、蘑菇、韭葱、芹菜均洗净，切薄片。

2．将处理好的蔬菜放入锅中，加入蛋清，搅拌至混合均匀。

3．再加入牛小腿碎肉、猪碎肉进行搅拌，让蛋清均匀包裹食材。

4．加入鸡高汤，用瓦斯炉进行煮制，沸腾之前都用大火，边用橡皮刮刀搅拌边加热。（以画“8”字的手法搅拌，防止蛋清凝固。）

5．煮至沸腾后停止搅拌，将食材铺在边缘，留出中间部分等待沸腾（这样做可使汤底更加透明），煮制2小时左右即可。

6．法式清汤煮好后，中间的汤清澈透明。将滤网内部铺层厨房用纸，将汤过滤可以更好地除去残渣。

鸡高汤

小贴士

高汤类可冷藏放1周，冷冻1个月，但为了不影响风味，尽量在一周内食用完毕。

食材

鸡骨架 4千克

老鸡 1/2只

白洋葱 4个

胡萝卜 2根

芹菜 5/2根

水 约6升（漫过食材表面的量）

香料包

百里香 5枝

月桂 2个

欧芹的茎 1/4根

韭葱 1/4根

制作

1．将鸡骨架表面的油脂和内脏去除（防止内脏影响风味），再将鸡骨架对半分开，放进锅中。

2．将老鸡的鸡头、内脏、鸡爪去除，将鸡身部分放进“步骤1 ”中，加入水（漫过食材表面的量），进行大火熬煮。

3．将白洋葱、胡萝卜、芹菜分别切开（尽量切大块，防止长时间熬煮时蔬菜缩小）。白洋葱切成四分之一块；胡萝卜切成两半后，在中央切入刀痕；芹菜切大段。

4．用汤勺将煮沸的鸡高汤表面的杂质去除。

5．将切好的蔬菜加入锅中，再加入香料包（将配方中所有香料用纱布包起），转小火继续熬煮7小时即可。

龙虾高汤

小贴士

·虽然可以用小龙虾代替鳌龙虾，但是风味上会有差别。

·需等油锅热并开始冒烟时，才能放入龙虾头炒制。

食材

龙虾头 3千克

（可用小龙虾代替）

橄榄油 适量

白洋葱 1个（约150克）

胡萝卜 1根

芹菜 1根

小茴香 50克

大蒜 2片

百里香 少许

番茄 6个

番茄膏 20克

白兰地 60毫升

白葡萄酒 400毫升

鱼高汤 2.5升

制作

1．将龙虾分解，留龙虾头，用剪刀将龙虾头剪成块状。

2．锅加热，放入少许橄榄油，油热后，加入龙虾头，炒至水汽挥发。

3．将白洋葱、胡萝卜、芹菜均洗净，切块，放入炒干的龙虾头中，加入小茴香、大蒜、百里香进行调味。

4．加入番茄、番茄膏、白兰地和白葡萄酒进行翻炒（加入酒使其增加风味，去除腥味），倒入鱼高汤加热至沸腾后再煮1小时左右。

小牛高汤

小贴士

因小牛高汤是茶色的高汤，所以需将蔬菜事先用高火炒制上色。

食材

小牛骨头 5千克

牛筋和小腿肉 1.5千克

白洋葱 4个

胡萝卜 3个

芹菜 3根

番茄 3个

橄榄油 适量

大蒜 1/2头

番茄膏 50克

蘑菇 250克

韭葱 1/2根

鸡高汤 4升

水 5升

制作

1．将小牛骨头、牛筋和小腿肉表面抹橄榄油放进烤箱，以200℃烘烤1小时左右，烤至食材水分挥发（防止水分影响风味）。

2．将白洋葱、胡萝卜、芹菜、番茄均洗净，切块备用。

3．将烤好的小牛骨头、牛筋和小腿肉，放入锅中。（烤出的油脂不需要放入。）

4．在平底锅中放入少许橄榄油，放入切片的大蒜、洋葱块、胡萝卜块及芹菜块，炒至上色，再加入切块的番茄和番茄膏（番茄含有水分，需最后放），翻炒均匀。

5．将炒好的蔬菜放入“步骤3”锅中，倒入鸡高汤和水，再加入韭葱、蘑菇，大火熬煮1小时左右即可。

鱼高汤

小贴士

鱼高汤煮大约1小时即可，煮久了杂质会凝结。

食材

白身鱼的头和骨 5千克

（海鲈鱼）

茴香根 1棵

海带 4片

（煮汤汁用）

火葱头 200克

日本清酒 300毫升

盐 适量

水 适量

（漫过食材表面的量）

制作

1．将白身鱼头和骨头对半切开，表面撒盐放入盆中进行腌制，常温放置约30分钟。

2．将“步骤1”中倒入煮沸的水，稍微进行清洗，再用冷水进行二次清洗，沥干后放入锅中。

3．用剪刀将海带剪开，放进“步骤2”中，加入日本清酒、水（水漫过食材表面），大火熬煮。

4．用汤勺将鱼高汤表面的杂质去除，加入茴香根和火葱头煮制1小时左右。