专题一　脂肪酸的组成及其与人体健康的关系

食物中的油脂是人体正常生理活动所需的脂类营养素和能量的主要来源，与人体的健康息息相关。油脂中的脂肪酸（fatty acid，FA）种类繁多，结构差异明显，是影响油脂功能的主要因素。各种脂肪酸不仅为机体活动提供能量，作为结构材料参与组织细胞的构成，而且还可转化为信号分子，调节细胞的功能活动。然而，脂类物质摄入过多则会导致体内脂质的聚积和各种代谢紊乱，产生肥胖及各种健康问题，日益受到人们的重视^[1，2]。国内常见四大慢性疾病（心脑血管疾病、糖尿病、癌症以及慢性呼吸道疾病）的发病机制均与饮食中的脂肪酸代谢有关^[3～5]。

脂肪酸的研究近年取得了许多重要成果，已经形成多方面的共识，包括：过量摄取饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康有害，可导致多种疾病；富含单不饱和脂肪酸的地中海饮食模式对机体有保护作用；短链脂肪酸与肠道微生物菌群以及与肥胖、糖尿病和心脏代谢性疾病之间的关系密切；中链脂肪酸具有特殊的营养价值，并可应用于脂肪乳剂；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）和共轭脂肪酸（conjugated fatty acids）具有有益作用和营养价值等。尤其是ω-3类PUFA的研究揭示了其广泛的健康作用，直接影响到人体从脂类代谢到中枢神经系统功能、从生长发育到衰老的全过程^[6，7]。本书就PUFA近年的研究成果进行深入系统的归纳与分析，重点关注ω-3 PUFA增强大脑学习记忆功能的作用与机制，为从事相关研究的科研人员拓展思路并提供借鉴与参考。