第二章　互联网+下的餐饮企业采购

第一节　餐饮采购步入电商时代

餐饮企业一改实地采购的原始模式，拿起手机下单，原料采购就全部完成，改变原有的供应链现状和采购习惯，对传统餐饮企业来说，是颠覆性的变革，而带来这场变革的原因有如图2-1所示的3点。

图2-1　餐饮业电商采购化的必然性

中国餐饮业一年2万多亿元营业额中，约有30%用于采购。对于如此巨大的餐饮采购市场，传统的人情化、小范围采购模式，已经很难满足餐饮企业对质量好、价格廉的基本追求，餐饮采购的电子化时代已经来临。

在日本，餐饮采购98%是通过电子平台实现的；在欧洲，餐饮企业大宗采购100%通过电子平台完成。目前，中国餐饮企业的电子化采购尚不普遍，但这一定是未来发展趋势。

餐饮业给人的印象是一个较古老的行业，而电子商务则是新兴发展的一项科技含量高的技术，但是如果研究餐饮业的特点，则可以发现，这一传统行业具有适合运用电子商务技术的特点，具体如图2-2所示。

图2-2　餐饮业电商化的优势

电商采购既是电子商务的重要形式，也是采购发展的必然趋势。目前，电商采购越来越受到国际和国内的关注，也在我国得到重视和大力推广。相对传统采购来看，电商采购作为一种先进的采购方式，其优势主要体现在如图2-3所示的4个方面。

图2-3　餐饮业电商采购的优势

1.价格透明

通过电子采购交易平台进行竞价采购，可以使竞争更完全、更充分，获得更为合理的低廉价格。据统计，网络采购价格平均降幅为20%左右，可大大节省采购开支。

2.效率高

电商采购不是对人工采购的简单替代，而是重构采购流程，通过信息化再造，摒弃传统采购模式中影响采购效率和效益的不利因素，建立科学的采购流程和商务模式。

3.竞争性强

传统的采购方式很难控制，隐蔽性较强，各个环节在实际操作中也还不很规范。网上采购有利于规范采购行为，增强采购的竞争性。

4.节约成本

网络采购大大降低了采购成本，降低采购成本应考虑参与采购的各种因素，其中包括降低直接成本（如货品的总价等）、降低间接成本（完成采购工作所需要支出的费用，如减少了采购需要的书面文档材料）、缩短采购周期、降低后续成本等。网络采购作为采购方式的创新对于降低采购成本具有决定性意义。

由于我国餐饮行业的分散性，决定了其具有如图2-4所示的特点，从而影响并制约着电子采购在该行业的发展。

图2-4　餐饮行业的特点

1.进入的门槛过低

我国餐饮行业的资金和技术障碍都比较低，使得较少的投资就可以加入这个行业，这也是中小企业成为主导力量的主要原因。同时由于进入障碍低，流动性大，管理人员良莠不齐，整体综合素质相对不高，多数依靠传统采购及传统经营手段，使得新的管理方式和行业要求难以贯彻执行。

2.缺乏规模采购特性

传统中华饮食中很难将大批原材料一次加工为半成品，并储备起来分散使用。现在只有少数保鲜包装的菌类和腌菜、干菜类原料可以稍大批量采购，肉类、蔬菜等基本都以一两个营业日内的消耗量为基本采购规模，即使除去原材料保鲜的问题，还有店面仓储的费用顾虑。

3.产品与服务差别化程度高

各餐饮店面对的消费者需求千差万别，难以通过实现无差别经营来获利，这使得通过大规模生产减低单位成本的愿望变得渺茫。

4.运输、储存管理成本高

原材料多为生鲜食品，运输过程对环境要求较高，远距离订货导致费用上升，且对品质不易鉴定与控制。成品多为热加工后立即进食为好，所以成品从完成到送达消费者手中的运送时间要求十分短暂，且为保持色香味形的完好程度，对运输设备和承载容器也有较高要求。

5.行业对采购商品有较高的品质要求

电子采购不能直接依靠感官检验商品，加上供应商的职业操守和信誉程度不为采购者认同，就很难顺利交易。食品材料的特点在某种程度上影响和制约着电子采购的发展。

6.结算方式的差异

由于餐饮业大量营业收入表现为现金，原料采购也多为本地市场交易，因此采购的结算也多为现金现货方式进行，部分为月结形式，因此网络结算对于这个目前频繁用现金交易的行业来说，吸引力并不强。

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