三、烹饪原料及制品中水分的存在形式

由于物种的组织状况和细胞结构等多种生物学因素的制约，使烹饪原料中的水分子和其他非水成分分子之间的距离存在很大的差异，水分与非水成分之间结合的紧密程度也不同，从而使得食品中的水分以不同的状态存在。不同状态的水分与溶质的结合方式不同。例如，水与离子和离子基团易形成双电层结构；水与具有氢键键合的中性基团可形成氢键；水和大分子之间可形成水桥，所以，尽管新鲜的动植物原料和一些固态食物中含有大量水分，但在切开时水分并不会很快流出来。

按照水与食品中溶质成分的缔合程度划分，水在食品中是以游离水（或称为体相水、自由水）和结合水两种状态存在的（表2-2），水与食品中溶质成分缔合程度的大小则又与溶质的性质、盐的组成、pH值、温度等因素有关。

表2-2　食品中水的分类与特征

体相水就是指没有与非水成分结合的水。它又可分为三类：不移动水（滞化水）、毛细管水和自由流动水。不移动水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留的水，由于这些水不能自由流动，所以称为不可移动水，例如一块重100g的动物肌肉组织中，总含水量为70～75g，除去近10g结合水外，还有60～65g的水，这部分水中极大部分是滞化水。毛细管水是指在生物组织的细胞间隙、制成食品的结构组织中，存在着的一种由毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水，其物理和化学性质与滞化水相同。而自由流动水是指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物的导管和细胞内液泡中的水，因为都可以自由流动，所以叫自由流动水。

结合水是指存在于溶质及其他非水组分邻近的那一部分水，与同一体系的游离水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质。根据结合水与溶质和其他非水组分的缔合程度，可分为化合水、邻近水（单层水）和多层水。化合水是与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。它在高水分含量食品中只占很小比例，例如，它们存在于蛋白质的空隙区域内或者成为化学水合物的一部分。这部分水很稳定，在-40℃ 不会结冰，不能作为溶剂，与纯水比较分子平均运动为0，不能被微生物所利用。邻近水是与非水组分的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。它们占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置。这部分水在-40℃ 不会结冰，不能作为溶剂，与纯水比较分子平均运动大大减少，不能被微生物所利用。多层水是指占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。虽然多层水的结合强度不如单层水，但是仍与非水组分靠得足够近，以至于它的性质也大大不同于纯水的性质。大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低，有一定溶解溶质的能力，与纯水比较分子平均运动大大降低，不能被微生物利用。