更新时间：2020-04-30 17:36:46
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内容提要
第2版前言
第1版前言
第一章 绪论
第一节 烹饪化学的概念
一、烹饪的概念
二、烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学的研究内容
一、烹饪原料及其化学组成
二、烹饪加工中物质成分的变化规律
三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理
四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源
五、合理烹饪的方法
第二章 食品中的水
第一节 水分概述
一、水和冰的结构
二、水和冰的性质
三、烹饪过程中水的作用
第二节 烹饪原料及制品中的水分
一、烹饪原料及制品的含水量
二、水和其他成分的相互作用
三、烹饪原料及制品中水分的存在形式
第三节 水分活度
一、水分活度定义
二、影响水分活度的因素
三、控制水分活度的意义
第四节 烹饪过程中水分的变化及控制
一、水分对烹饪原料及制品的影响
二、水分的变化及控制
第三章 食品中的糖类
第一节 概述
一、糖类物质的概念
二、糖类物质的分类
三、糖类物质的存在
第二节 单糖和低聚糖
一、单糖和低聚糖的结构
二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用
三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用
第三节 多糖
一、淀粉的结构和性质
二、纤维素和半纤维素的结构与性质
三、果胶的结构及性质
四、活性多糖及其功能
五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用
六、其他多糖及其性质
第四节 烹饪中常用糖类及其作用
一、糖在烹饪中的作用
二、淀粉在烹饪中的作用
第四章 食品中的蛋白质
第一节 氨基酸和肽
一、氨基酸的结构和分类
二、氨基酸的理化性质
三、肽的理化性质
第二节 蛋白质的分类和结构
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的结构
第三节 蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用
一、蛋白质的一般性质
二、蛋白质的变性
三、蛋白质的功能性质
第四节 食品常见蛋白质
一、肉类蛋白质
二、胶原蛋白和明胶
三、乳蛋白质
四、卵蛋白质
五、鱼肉中的蛋白质
六、谷物类蛋白质
七、大豆蛋白质
八、蛋白质新资源
第五章 食品中的脂质
一、脂质的分类
二、脂质的结构和命名
三、油脂中各类脂肪酸的比例
四、常用油脂的分类
第二节 油脂的物理性质及其在烹饪中的应用
一、气味和色泽
二、熔点、沸点和雾点
三、烟点、闪点、燃点
四、油脂的同质多晶
五、油脂的固液性
六、油脂的乳化性能
第三节 油脂的酸败
一、水解型酸败
二、氧化型酸败
三、酮型酸败
四、酸败的控制
第四节 油脂在高温下的化学反应
一、高温氧化
二、热分解
三、热聚合
四、缩合
第五节 类脂
一、磷脂
二、胆固醇
三、蜡质
第六节 烹饪常见油脂
一、陆生动物油脂
