第二节　烹饪化学的研究内容

一、烹饪原料及其化学组成

烹饪原料虽然种类繁多，但它们都不同程度地含有一些化学成分，如水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等。

从来源来看，食物成分分为天然成分和非天然成分。天然成分是指食物自身固有的而且食物未发生明显变化时所含的化学成分。新鲜动植物食物原料中的化学成分大多可认为是天然成分。非天然成分主要包括食物加工储藏中不可避免的污染物、其自身原有成分变化的衍生物和为了某种目的人为添加的成分，如调配辅料、食品添加剂等。

从对食物质量的影响来看，有些成分对食物的性质和功能有益处，称它们为需宜成分。这包括具有营养价值的营养素（水、碳水化合物、脂类、蛋白质、无机盐和维生素）、决定食品感官属性的色素和风味成分、在加工中发挥工艺特性的功能成分等；与之对应的是对食物的功能有害或潜在有害的成分，称为嫌忌成分，例如毒素、致敏因子、腐败气味成分、某些色素等。烹饪原料的化学组成见图1-1。

图1-1　烹饪原料的化学组成

从化学分类看，食物成分包括无机成分和有机成分。无机成分有水、无机盐。食物中有机成分种类很多，是食品中的主要成分。它分为低分子有机物和高分子有机物。高分子有机物来源于各种生物高分子，大多是由低分子有机物单体构成的；另外食物加工中还会产生出一些高分子缩聚物，如类黑色素。食品中的低分子有机物种类繁多，主要有构成生物高分子的基本单体成分以及由生物组织代谢或加工中的化学变化衍生出的某些低分子有机成分，如加热产生的吡嗪。

了解烹饪原料及制品中化学成分的结构、物理性质、化学性质，将为烹饪过程提供有效的理论依据，在确保最大程度保护营养价值的前提下，提高食品的感官特性。例如，蛋白质含量高的原料，如豆类、禽畜肉、禽蛋、鱼虾、乳等，生吃难以被人体消化、吸收，还会引起过敏、中毒等不良情况，因此利用蛋白质在加热、酸碱及有机溶剂等的作用下变性的性质，可以提高高蛋白原料的食用性，使其营养价值更高、更安全卫生。又如，凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得坚硬和干缩，这是因为淀粉的老化现象，老化的淀粉口感变差，消化吸收率也降低，所以需储存的馒头、糕点、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室，最好把它们放入冷冻室速冻起来。因此，清楚认识了原料的性质才能正确地利用原料和储藏原料。