二、烹饪化学的概念

对于烹饪化学，它可以有两层含义：一是它可以讨论烹饪过程中所涉及的化学知识；二是它可以用化学科学的方法，去研究烹饪过程中所遇到的各种问题。因此，烹饪化学是研究烹饪原料或制品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对烹饪制品品质和安全性影响的一门应用性、综合性较强的学科。

烹饪化学是以现代化学、生物化学、生物学、物理学等为工具，探究烹饪加工中食物的理化性质和变化规律。特别需要强调的是，烹饪化学绝不是生物化学或有机化学在烹饪中的简单应用。随着分子生物学、细胞生物学、物理化学、胶体及表面化学、超分子化学、食品感官科学和心理学、食品微生物学、化学工程学、食品物性学和流变学等在烹饪研究中的不断开展，真正的烹饪化学已经深入到烹饪问题的核心。