第四章　食品中的蛋白质

蛋白质是生物体细胞的重要组成成分，在细胞的结构和功能中起着重要作用；蛋白质也是一种重要的营养物质，为生命生长或维持提供必需氨基酸；蛋白质还是重要的食物成分，对食品的质构、风味和加工产生重大影响。了解蛋白质的结构和性质及其在食物加工中的各种变化，具有重要的实际意义。