二、淀粉在烹饪中的作用

（一）烹饪中常用的淀粉种类及特点

1.菱角粉

呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。

2.绿豆粉

色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15～20μm，黏度高，稳定性和透明度高，糊丝较长，凝胶强度大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。

3.豌豆粉

色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。

4.马铃薯粉

颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。

5.玉米淀粉

平均粒径15μm，含直链淀粉约25%，糊化温度较高，为64～72℃，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。

6.甘薯粉

色灰暗，粒径25～40μm，直链淀粉约19%。糊化温度高达70～96℃，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低，为淀粉中的下品。

7.木薯粉

主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。木薯含有氢氰酸，不宜生食，必须用水久泡，并煮熟解除毒性后才能食用。品质鉴定：色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳。

（二）烹饪中富含淀粉的原辅料

1.粟粉

粟粉又叫玉米淀粉、粟米淀粉、生粉，是从玉米粒中提取出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2.粘米粉

粘米粉又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。

3.糯米粉

有的地方也把它叫作元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）。糯米粉的黏度较粘米粉高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。

4.糕仔粉

它是将米粉炒熟，再磨成粉，是米白色粉状的。

5.澄粉

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉，可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

澄粉是用面粉加工洗去面筋，再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。其特征为色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。

6.鹰粟粉

鹰粟粉其实是从优良品种的白玉米中提取出来的纯淀粉，比市面上一般淀粉更幼滑及洁白。可用于制作中西点心，也可制成芡汁，用于汤羹、炖肉的烹调以及肉汁、酱汁的调配，还可用于腌制食物中，使之具有更完美的色、香、味、形。

7.吉士粉

吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点（如蛋糕、蛋卷、面包、蛋挞等）之中，主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强黏滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生黏滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

但在使用中要根据实际情况，使用不当反而有缺点。例如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味。

（三）淀粉在烹饪中的作用

1.上浆和挂糊

为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。浆较稀，适用于炒、爆；糊较稠，多用于炸、熘。

糊的种类很多，常用的有八种。

（1）水粉糊　用淀粉和水调和而成，一般比例是淀粉50g，水100g，糊的稀稠以能挂上原料为宜。挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。

（2）蛋清糊　用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。一般比例是1个蛋清用10g淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。

（3）蛋泡糊　俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调和而成，一般比例是1个蛋清加15g淀粉。挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。

（4）酥炸糊　用面粉、猪油、盐和水调制而成。一般比例是面粉100g、猪油50g、水25g、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。

（5）发粉糊　俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉100g、水100g、发酵粉20g。适用于酥炸鲜蘑、炸茄夹等。

（6）干粉糊　就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。

（7）拖蛋糊　将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀地在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。

（8）面包渣糊　就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。

2.芡汁

所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。所谓汁，泛指原料本身溢出的水分和烹调中加入的液体调味品及汤。芡汁，就是把水淀粉和调味品兑在一起。勾芡，则是根据烹调要求将芡汁浇淋在菜肴上的一种技法。在运用炒、爆、熘等烹调方法时，由于原料受热时间短暂，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁裹附在主料上，为菜肴增加了美味。用烧、焖、扒、烩等方法时间虽长，要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。勾芡还可以使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上。

芡汁主要分为四种。

（1）抱汁芡　要求芡汁能裹住原料表面，菜肴吃完后盘底只见油质不见汁液，用于汤汁较少的炒、爆一类的菜肴，如宫保鸡丁、爆双脆等。

（2）流芡　要求芡汁的浓度能使汤汁和原料融合在一起，使菜肴食之柔软滑嫩，用于汤汁较多的烧、烩类菜肴，如黄鱼羹、烩什锦等。

（3）琉璃芡　要求使卤汁一部分粘在菜肴表面，另一部分在菜盆中呈琉璃状态，因光洁透明而得名，如鸡油菜芯、白汁鳜鱼等。

（4）米汤芡　又名奶汤芡，要求芡汁稀而透明，用于汤汁较多的菜肴。

3.勾芡

勾芡的方法有三种，一般分为拌、淋、浇。有在菜肴将熟时勾芡的，也有在菜肴装盘后勾芡的。

（1）拌　一种是在原料接近成熟时将兑好的“碗芡”倒入锅里，快速拌炒原料，使芡汁裹附在原料上。另一种是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的芡汁，推炒至卤汁黏稠时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁裹附在原料上。

（2）淋　也叫跑马芡，即原料将熟时，左手持锅（勺）摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入锅（勺）内，待汤汁变浓时即成。

（3）浇　将已熟的原料盛入盘内，另起锅勾芡，将芡汁浇在菜上即成。

复习思考题

1.解释下列名词：手性碳原子、糖类、焦糖化、美拉德反应、甲壳低聚糖、环状低聚糖、单糖、低聚糖、均多糖、杂多糖、淀粉老化、淀粉糊化、变性淀粉

2.试述糖的种类及其在烹饪中的应用。

3.单糖的结构有哪几种构型？如何确定一个单糖的构型？

4.什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？

5.烹饪中如何抑制美拉德反应和利用美拉德反应？

6.食品中重要的低聚糖包括哪些？功能性低聚糖的生理活性有哪些？举例说明。

7.什么是乳糖酶缺乏症？如何克服？

8.HM和LM果胶的凝胶机理及用途？卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？

9.影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出烹饪中利用糊化的例子。

10.影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出烹饪中利用老化的例子。

11.试述膳食纤维及其在食品中的应用。

12.单糖和低聚糖有哪些物理性质？试从糖的结构说明为何糖具有吸湿性？

13.为什么杏仁、木薯必须充分煮熟后再充分洗涤？