三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理

中国烹饪讲究色、香、味、形、器、意6大要素，科学性和艺术性并重，满足味觉、嗅觉和视觉的综合享受。通过烹饪，使菜肴色泽鲜明调和、馥香扑鼻、滋味鲜美。菜肴盛装在精致的容器中，形态美观，器皿的形状、大小和菜肴的质地、色彩相称。

烹饪加工过程中一些生色、增香、增味反应可以提高菜肴以及面点制品的档次，增加食用者的食欲。例如，在烤鸭、烤鸡时，先在原料上涂抹一层麦芽糖，可以增加焦糖化作用，使制品带上诱人的红褐色。又如，烘烤和炸制面点都带有不同程度的黄色和棕红色，并且还具有特殊的焦香味，这在于美拉德反应和淀粉不完全水解产生的糊精的焦糖化作用。