四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源

近20年来，在烹饪领域发展了许多高新技术，例如新含气烹饪食品保鲜加工技术、分子烹饪技术等。这些技术实际应用的成功关键在于对物质结构、物性和变化的把握，因此其发展速度也依赖于烹饪化学在这一领域中的发展速度。

1.新含气调理食品加工保鲜技术

新含气调理食品加工保鲜技术是一种适合于各类方便食品的加工保鲜新技术。由于采用原材料的减菌化处理和多阶段升温的杀菌方式，能够完美地保存烹饪食品的品质和营养成分，并且采用了充氮包装，可使食品原有的色泽、风味、口感和外观变化较小。

新含气调理食品可在常温下储运和销售，货架期6～12个月。适合于新含气调理法加工的食品种类相当广泛，包括主食类、肉食类、禽蛋类、水产类、素食类、点心甜食类、汤汁类和盒饭类等。

为此，将富有特色的中式风味佳肴、名菜名点、名优食品，通过现代工业化手段，使传统手工操作变为机械化生产，把人为控制变为自动控制，使模糊性变为定量定性化，使随意性变为规范化，从而实现中式烹饪的规模化、标准化、自动化生产，对提高人们的饮食质量和水准，加速中国现代食品工业的发展、开拓中国及世界的食品市场具有特别重要的意义。

以下是各种加工方法优缺点的比较。

（1）高温高压法　真空包装后高温加热杀菌，其优点是常温储运、携带方便、货架期长，但难以避免口感劣化、变色、变形及出现异味等缺点。

（2）无菌包装法　烹饪后，采用无菌包装，其优点同高温高压法，缺点是应用范围狭窄（仅限于米饭、汤汁、牛奶等）。

（3）冷藏加工法　真空包装后低温加热，调理杀菌。其优点是口感和色泽变化小，但冷藏使流通领域成本提高，另外易变形，货架期短。

（4）冷冻加工法　烹饪加工或未经加工后急速冷却，优点是色泽很少变化。但流通成本高，且冻结后发生海绵化，口感劣化。

（5）新含气调理法　优点是口感和色泽变化小，能保持良好的外观、质地，携带方便，货架期长。

2.分子烹饪技术

（1）分子烹饪的定义　分子烹饪是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。分子烹饪又称作“分子料理”或“分子厨艺”，是烹饪领域的化学革命。此方法有别于传统的烹饪，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食材、新食品，在整个制作过程中追求艺术烹饪、新概念烹饪。分子烹饪的产品给人以奇妙的口感冲击力、视觉冲击力、气味冲击力、触觉冲击力和造型冲击力。

（2）分子烹饪的原理、实质　分子烹饪的原理是利用物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应等，使食材的物理和化学性质以及形态发生变化，从而改变物质原有的质感、口感，产生奇妙的新风味。比如分析黄油对面粉的起酥原理，使用仪器直接让饼干酥脆，从而代替热量高、脂肪高的黄油。再比如分析蛋白质熟化状态，用低温慢熟方式精确控制，使得牛肉滑嫩多汁。

分子烹饪的实质是维持烹饪原料的分子空间构象的各种副键（例如氢键、疏水键、二硫键等）受特殊因素（如超低温、真空、加热、机械作用等）影响而发生变化，失去原有的空间结构，引起烹饪原料的理化性质发生改变，生成新的空间构象和形态。

分子烹饪有时也有少量的羰氨反应、焦糖化反应，会发生分子内化学键（例如共价键）断裂，形成新的化学键。

（3）分子烹饪的特点　与传统的烹饪比较，分子烹饪有以下特点。

①烹饪手段不同　传统的烹饪手段主要有煮、蒸、烤、烧、炒、炸、煎、挂霜、拌等。而分子烹饪最常用的手段有冷冻、脱水和低温油浸，这些工艺使用了完全现代化的仪器和设备，比如用超低温冻干的方式，便能轻易地将鸡肉或菠菜化为一堆粉末，入口即化。

②思维角度不同　传统厨师们考虑的是如何让食品更美味，而“分子大厨”们首先考虑的却是某一种食品经过某种过程，为何会产生那种独特的美味。换言之，传统厨师们更加关心的是人们味蕾的直观感受，而“分子大厨”们更加关心的是食材相互配合后会产生何种的化学反应，以及这种反应的结果。

③设备、用具不同　在“分子大厨”的厨房里，所采用的不再是传统的刀、剪、碗、碟或砧板，而更像是一个化学实验室，里面有各种在传统厨房中绝对看不到的设备，比如，能够准确分析各种食材成分的仪器，能够精确度量各类食材分量的量具，能够混合并使食材在其中发生化学反应的容器，以及能够控制反应温度及过程的装置。此外还有各类测量用具。这些用具将告诉厨师反应达到的阶段，并使厨师可以预估和调整创造的结果。

④风味不同　在真空状态下53℃把肉煮10h后，肉的嫩度和口感会像豆腐一样；通过超低温，使液态的酒拥有气体的口感，入口即散发出去。这些都与传统风味不同。

⑤菜品形态不同　分子烹饪的菜品上桌，明明是鱼子酱，触到舌尖口感也类似鱼卵，咬破薄膜后的感觉却是水蜜桃；摆在面前是泡沫，放在嘴里却什么也没有，只留下柠檬的香味；原本固体的坚果类食物进入口中却化成液汁；把汤做成气泡状，带来了特别的视觉效果，但吃起来仍然是汤的味道；在燕窝中混合了用玫瑰露制作的粉红色胶囊，咬下之后，才有玫瑰的香味从柔软的胶囊中渗透出来。

有的传统食品制作方式也可归为分子烹饪，例如棉花糖的制作。蔗糖进入棉花糖制作机，高温使晶体蔗糖变成无定形糖浆，而棉花糖制作机加热腔中有一些很小的孔，当糖浆在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会粘连在一起。看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。

（4）分子烹饪常用方法

①真空低温加热法　在60℃左右，通过真空低温慢煮的方法烹饪食品。例如，真空低温慢煮蔬菜，使其细滑鲜嫩。

②液氮法　液氮能使食材瞬间达到极低温度。在超低温状态下，肉质可以改变结构，发生物理变化，使其口感、质感、造型发生变化。有一种外观类似巧克力棒，但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜，就是将肥嫩的鹅肝酱使用液态氮混入白兰地酒的香气而制成，吃时再配上甜而不腻的葡萄，风味令人叫绝。

③胶囊法　该法是将食材制成液体、气体或酱状，包裹于细小的胶囊之中，人们食用时，胶囊破裂，才知道吃的是什么。如牛肉配鹅肝酱，把美国肉牛的肉放到60℃水中，抽真空煮几小时。另外把加入了0.5g褐藻胶并搅拌均匀的鹅肝酱装入针筒，滴入含有2.5%氯化钙的水溶液中，做成胶囊。

④风味配对法　风味配对学说是分子烹饪最经典的学说之一，将含有相同挥发性分子的不同食材搭配在一起，可以刺激鼻腔中的同类感应细胞，获得满意的风味。

⑤泡沫法　先把食物制成液体，再加入卵磷脂并用搅拌器打成泡沫。品尝泡沫时不只是舌尖或唇边某一触点的味觉享受，而是能在入口瞬间使口腔内溢满香气。

⑥分解法　通过速冻、真空慢煮等方式将食物的形态改变从而得到它的核心味道，进入口中时可能只是一道轻触即无的烟雾，但它带来的感受可能跟红烧肉差不多。

⑦其他方法　使用大功率激光烘烤寿司内部，同时保持外部的鲜嫩；用激光烘烤面包，使其外软里脆。一些水果如桃、苹果、梨细胞之间会有一层空气，经过真空抽气机的处理把水果细胞间的空气抽出，并重新注入新的口味，如清新的香槟味加一些香草味。

总之，分子烹饪的方法有很多，而且新的方法还在不断产生中。可以预料，随着研究的深入，未来还会有更奇妙的分子烹饪方法出现。

但是，分子烹饪食品的创新需要具有深厚的物理、化学、生物化学的知识；制作需要精密的仪器、设备。这就制约了分子烹饪的推广和普及，使分子烹饪目前还只能在少数高端餐厅中使用。