二、糖类物质的分类

根据水解程度，糖类物质可以分为单糖、低聚糖（寡糖）和多糖。

1.单糖

单糖是结构最简单、不能再被水解为更小的糖单位。单糖是含有3～7个碳原子且碳链骨架无分支的多羟基醛或多羟基酮。根据单糖分子中所含碳原子数目的多少，可将单糖分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖等，其中以戊糖、己糖最为重要，如葡萄糖、果糖等。根据单糖分子中所含羰基的特点又可分为醛糖和酮糖。自然界中最重要也最常见的单糖是葡萄糖和果糖。所有单糖都是还原性糖。

2.低聚糖

低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的糖类。按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。根据组成低聚糖的单糖分子相同与否分为均低聚糖和杂低聚糖，前者是以同种单糖聚合而成，如麦芽糖、异麦芽糖、环状糊精等，后者由不同种单糖聚合而成，如蔗糖、棉子糖等。根据还原性质低聚糖又可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

3.多糖

多糖又称多聚糖，一般指聚合度大于10的糖类，水解后可得一系列聚合度较低的糖或单糖。多糖广泛分布于自然界。食品中多糖有淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、种子胶及改性多糖等。根据组成不同，多糖可分为均多糖和杂多糖两种。均多糖是指由相同的单糖分子缩合而成，如淀粉、纤维素、糖原等；杂多糖是指由不相同的单糖或衍生物缩合而成，如半纤维素、卡拉胶、阿拉伯胶等。按照来源还可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。根据多糖链的结构，多糖可分为直链多糖和支链多糖。根据所含非糖基团的不同，多糖还可分为纯粹多糖和复合多糖，复合多糖主要有糖蛋白、糖脂、脂多糖、氨基糖等。