二、腌腊肉制品的类型

西式腌腊肉制品实际上涵盖了所有生制发酵肉制品，包括生熏发酵火腿、发酵香肠和其他腌腊猪肉、牛肉等制品。其加工方法与中式腌腊肉制品类似，原料肉经腌制、晾晒或风干加工，在缓慢风干进程中自然发酵或添加微生物菌种发酵即成，其微生物作用比中式腌腊肉制品大得多。

中式肉制品种类繁多，包括腌腊肉制品、香肠制品、火腿制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品等类型。腌腊制品是指原料肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。但按照传统习惯的分类，特别是在加工工艺和产品特性上，生制火腿制品和香肠制品中的腊肠，实际上属于“正宗”的腌腊制品。因此按配料和加工方法的差异，可将腌腊制品分为咸肉、腊肉、酱（封）肉、风（干）肉、火腿和腊肠。

1.咸肉

原料肉用食盐盐渍，经腌制加工而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，如咸猪肉、咸牛肉等。

2.腊肉

原料肉添加食盐或天然香辛料，经腌制后，再经晾晒或烘烤干燥等工艺加工而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。川式腊肉、广东腊肉和湖南腊肉为其主要代表。四川的元宝鸡、缠丝兔、红板兔、板鸭等也属于腌腊肉，原料不同，加工方法与腊猪肉相似。

3.酱（封）肉

原料肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的色棕红、有酱香味的生肉类制品。食用前需经熟制。北京清酱肉、广东酱封肉、杭州酱鸭等为酱（封）肉的主要代表。

4.风（干）肉

原料肉不添加任何辅料（个别产品可用食盐），经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品。食用前需经熟加工，如风干牛肉、风干羊肉、风羊腿和云南风鸡等。

5.火腿

以猪后腿为原料，腌制后经较长时间干燥和成熟发酵等工艺加工而成的生腿制品。著名的产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。

6.腊肠

原料肉切碎，与辅料混合后充填入肠衣内，经腌制后，再经晾晒或烘烤干燥等工艺加工而成的生肉类制品。如四川腊肠、广式香肠、肉枣肠等。