三、腌腊肉制品产品特性
中式腌腊肉制品特点：一是伴随中国历史发展进程，形成了适应不同地域消费习惯、风味各异的众多产品类型，具有固定的大众消费群体，具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味；二是在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产，不仅是当今企业规模化加工的主要肉制品类型之一，更是千家万户制备家庭年货，家庭或作坊、餐馆手工制作的特色食品类型，加工量之大、制作者之多，实属国际上罕见；三是在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输流通，保存期长，安全性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6～8个月，适应了我国地域宽广的农村地区在缺乏冷链条件下的制作、贮藏和消费需求。
腌腊肉制品传统加工手教口传，通过代代相传的传统经验式加工保证产品质量稳定性和安全性。尽管产品类型和风味各异，但其理化指标基本类似，这些基本特性指标影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加的辅料中食盐用来调节aw值，发挥保证产品可贮性和调味增香的作用。有的产品添加硝酸盐或亚硝酸盐，通过腌制过程赋予产品特有的腌制色泽和香味，其防腐抗氧化功能也早已被证实。还有的产品添加白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节剂，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。在腌制和干燥过程中，特别是自然风干产品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。缠丝兔、板鸭等腌腊肉制品中往往添加了不同的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺少，在保证产品可贮性上还发挥一定作用。
现代研究表明，传统腌腊肉制品是可贮性较佳的半干水分食品（intermediate moisture foods，IMF），这类产品在非制冷条件下可较长时间贮存，其可贮性和安全性主要由较低的aw所决定，即降低产品水分活度，为此加工中的干燥脱水对aw值的下降最大，添加盐和糖也有助于进一步调节aw值。肉制品中常用的其他添加剂也在一定程度上对降低产品aw值，延长保存期有利。因此通过这些辅料的调整来改善产品可贮性是可能的，同时也是有限的。例如食盐和糖，过多添加均对产品感官质量不利。有的产品在干燥进程或干燥后要进行烟熏，例如，我国四川的青城山老腊肉、德国的烟熏发酵肠等，产品特有的烟熏味始终受到不少消费者喜爱。烟熏不仅仅赋予产品特有香味，熏烟物质在产品上的蓄积还可起到特别地改善色泽、抑制有害菌生长、延缓脂肪氧化酸败、延长产品保质期等作用。当然不当的烟熏方法，例如，烟熏温度过高、时间过长，以及熏材选择不当，则可能导致苯并芘等有害物的残留或生成。还有的产品添加硝酸盐或亚硝酸盐，硝盐在赋予产品特有的腌制色泽和香味，防腐保质，抑制致病菌和腐败菌的生长，以及延缓脂肪氧化酸败上具有较好的作用，但添加过量将在肉制品中残留而可能导致对人体的不利影响。但目前尚未找到能够起到硝盐诸多作用又更为安全的食品添加剂，因此应严格控制硝盐的添加量，只要是按照国家食品添加剂卫生标准使用，是完全可以保证产品安全性的。