四、其他蛋白类生物活性物质

（一）金属硫蛋白

金属硫蛋白（Metallothionein，MT），是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。相对分子质量6000～10000，每摩尔金属硫蛋白含有60～61个氨基酸，其中含—SH的氨基酸有18个，占总数的30％。每3个—SH键可结合1个2价金属离子。

金属硫蛋白的生理功效，体现在：①参与微量元素的储存、运输和代谢；②清除自由基，拮抗电离辐射；③重金属的解毒作用；④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应；⑤参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。

全世界接受治疗的癌症患者中，50％～70％曾接受过放射性与化学治疗。放射性与化疗在伤害癌细胞的同时，对正常细胞有严重的损伤，导致出现白细胞减少症，使患者生存质量恶化。应用特异活性成分防止放疗的副作用，保护正常人体细胞，已成为提高癌症放疗治愈率、改善患者生存质量的重要方面。金属硫蛋白就是这样一种有效的活性成分，它具有很强的抗辐射、保护细胞损伤及修复损伤细胞的功能。

某些行业的工作人员，长期与重金属（如Hg、Pb）接触，可引起中毒，出现四肢疼痛、口腔疾病、肾损伤、红细胞溶血等病症。锌-金属硫蛋白进入体内后，与Pb或Hg可结合成稳定的金属硫蛋白排出体外，而被置换出的Zn离子对人体无害，从而起到保健作用。

（二）大豆球蛋白

大豆球蛋白（Glycinin）是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30％。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-与γ-浓缩球蛋白），其中，可溶性蛋白与β-浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70％。

1.大豆蛋白质的营养价值

大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外，自2周岁的幼儿至成年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。

将大豆球蛋白与牛肉相混合，不论大豆球蛋白与牛肉按什么比例混合，其蛋白质利用率都没有什么差别。也就是说，在保持氮平衡的情况下，即使将大豆球蛋白置换牛肉，其整体营养价值与牛肉没多大差别。

2.降低胆固醇

大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响，已确认的特点有以下几点：

（1）对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。

（2）当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。

（3）对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值。

作为蛋白质来源的大豆球蛋白，以140g/d剂量连续摄取1个月，可以改善并保持健康状况。若进一步过量摄取，则会抑制Fe的吸收。不过，摄取量在0.8g/kg左右，对Fe、Zn等微量元素的利用没有影响。

（三）酶蛋白

1.超氧化物歧化酶（SOD）

超氧化物歧化酶（EC1.15.1.1）是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。

SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。

SOD都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用，对热、pH和蛋白水解酶的稳定性比较高。通常，在pH5.3～9.5范围内，SOD催化反应速度不受影响。

作为一种功效成分，SOD的生理功效可概括为以下几点：

（1）清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。

（2）提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。

（3）提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。

（4）减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。

（5）消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。

2.谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）

GSH-Px（EC1.11.1.9）是生物体内第一种含硒酶，硒是GSH-Px的必需组成成分。GSH-Px可以清除组织中有机氢过氧化物等，对由活性氧和·OH诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓细胞衰老。也可清除DNA氢过氧化物，降低细胞突变的发生率。