第一章　乳的化学组成

从人出生起，乳汁就是我们赖以生存成长的最主要的营养物质，而被营养学家称为“接近完善食品”“白色血液”的牛乳则是自然界赐予我们的最理想天然食品之一。牛乳富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及多种维生素，人体所必需的营养成分牛乳中几乎都含有。牛乳中的蛋白是牛乳中最重要的营养成分之一，乳蛋白中含有一切人体所必需的氨基酸，消化率可达到90%～100%，是一种完全蛋白质和最佳蛋白质。牛乳中的脂肪，基本为短链和中链脂肪酸，熔点34.5℃，低于人体体温，且颗粒小，呈高度乳化状态，极易被人体吸收。另外乳脂肪中还含有人类必需的脂肪酸和磷脂等。乳糖是牛乳中主要的糖类，经消化可得到葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸及其他产物。半乳糖是最易被人体吸收的单糖类，被人体吸收后可变成多肽、氨基酸和脂肪酸，从而提高乳蛋白和乳脂的利用率。牛乳中富含钾、磷、钙等矿物质，配比合理，易于人体吸收。同时牛乳中还含有多种微量元素（铜、锌、锰、碘等）和几乎所有的维生素。

乳是许多食品的前体。过去50年，随着乳制品研究的深入，不同风味、不同质构及不同货架期的乳制品不断被开发并实现商业化生产，尤其是基因组学及蛋白质组学领域的研究使泌乳前调控乳成分成为了可能。乳的结构化学组成特性的研究将成为未来乳制品研究的新方向。