第一章 禽类食品生产原辅料
第一节 禽的种类
禽类分为家禽和野禽两大类，按用途又分为蛋用型、肉用型和兼用型三类，按类别又分为鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。
一、鸡
1.如东狼山鸡
如东狼山鸡原产江苏省如东县境内，因在南通南部的狼山出口，故得名“狼山鸡”。原名“岔河大鸡”“马塘黑鸡”，是我国著名的肉蛋兼用型地方鸡种，与太湖鹅、高邮鸭并称为江苏省三大禽类名种。
如东狼山鸡被毛紧密、有光泽；行动灵活，活泼好动。狼山鸡按羽色可分黑、白两种。狼山黑鸡单冠直立，有5～6个冠齿；耳垂和肉髯均为鲜红色；喙黑褐色，尖端颜色较淡；全身被毛黑色；成年公鸡背部、尾部羽毛有墨绿色金属光泽；胫、趾部均呈灰黑色，皮肤为白色。狼山白鸡雏鸡羽毛为灰白色，成鸡羽毛洁白。
2.泰和鸡（乌鸡）
泰和鸡又名乌鸡，原产于我国江西省泰和县，具有乌皮、乌肉、乌骨等特征，故名为乌骨鸡。泰和原种乌鸡性情温顺，体躯短矮，头长且小，颈短，具有独特的外貌特征，极易与其他品种区别。
3.浦东鸡（九斤黄）
浦东鸡俗名九斤黄，产于上海。因其成年公鸡可长到9斤以上，故有“九斤黄”之称，也是上海本地唯一的土鸡品种。喙短而稍弯，基部粗壮、黄色，上喙端部褐色。冠、肉髯、耳叶均呈红色，肉垂薄而小。单冠，冠齿多为7个。虹彩黄色或金黄色。皮肤黄色。
浦东鸡的肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，用于白斩、红烧、炒丁、清蒸、炒酱等，均为上乘。
4.萧山鸡
萧山鸡体形较大，外形浑圆，其特点是前期生长快，早熟易肥，抗病耐粗，适应性强。经育肥后的阉鸡肉嫩脂黄、鲜美特香，被称作“红毛大阉鸡”。萧山鸡是我国八大名鸡之一。由于萧山鸡脚黄、羽毛黄、皮肉黄，俗称“三黄鸡”，主产于瓜沥、义蓬等沙地乡镇，分布于杭嘉湖及绍兴地区。
萧山鸡具有较高的营养价值，鸡肉脂肪含量较普通鸡少，100g鸡肉中含蛋白质23g，脂肪仅1g左右，对人体具有补益五脏、治脾胃虚弱之功效。
5.庄河大骨鸡
庄河大骨鸡又名“庄河鸡”，是我国著名的肉蛋兼用型地方良种，主产于大连庄河市境内。庄河大骨鸡跟普通的肉鸡不一样，不能圈养，只能散养，因为大骨鸡好斗好动，圈养养不活。普通肉鸡几十天就可以出栏了，大骨鸡得8～12个月。而且大骨鸡不吃饲料，只吃野草、野菜、草籽、昆虫、五谷杂粮。大骨鸡的饲养周期长，成本比较高，风险比较大，企业和养殖户不愿养殖。但大骨鸡肉质鲜美，几近野味，非常受消费者欢迎，
6.寿光鸡
寿光鸡原产于山东寿光的稻田区慈家、伦家一带，也称“慈伦鸡”。寿光鸡的特点是体型硕大、蛋大，属肉蛋兼用的优良地方鸡种。寿光鸡全身黑羽并有光泽，红色单冠，眼大灵活，虹彩呈黑色或褐色，喙为黑色，皮肤白色。体大脚高，骨骼粗壮，体长胸深，背宽而平，脚粗。
二、鸭
1.北京鸭
北京鸭原产于北京玉泉山一带，因此而得名。它的驯养历史至少有200～300年。羽毛纯白色，嘴、腿和蹼呈橘红色，头和喙较短，颈长，体质健壮，生长快，刚出生时体重约56g，60天就可达2～2.5kg。北京鸭是世界著名的优良肉用鸭标准品种，具有生长发育快、育肥性能好的特点，是闻名中外“北京烤鸭”的制作原料。
2.高邮麻鸭
高邮麻鸭是全国三大名鸭之一，产于江苏省高邮，是我国江淮地区良种，属蛋肉兼用型地方优良品种。高邮鸭善潜水、耐粗饲、适应性强、蛋头大、蛋质好。由于放养环境多为湖荡湿地，高邮鸭不仅生长快、肉质好、产蛋率高，而且因善产双黄蛋乃至三黄蛋而享誉海内外。
3.绍兴麻鸭
绍兴麻鸭是一种我国独有的家禽，主产于浙江省绍兴市，毛色与众不同，白灰色的鸭毛上，带有褐色麻点，故而得名。绍兴麻鸭是我国优良的蛋用型鸭种之一，有“禽中明珠”之称，具有体型小、长大快、饲料省、产蛋多的特点。
4.金定鸭
金定鸭属麻鸭的一种，又名华南鸭，属蛋鸭品种，是福建传统家禽良种。该品种主产于福建省龙海市紫泥镇金定村，金定鸭因此得名。金定鸭体格强健，走动敏捷，觅食力强，具有产蛋多、蛋大、蛋壳青色、觅食力强、饲料转化率高和耐热抗寒特点。
5.建昌鸭
建昌鸭分布于四川凉山彝族自治州，属偏肉用型的鸭种，体躯宽阔，头大、颈粗。公鸭头颈上部羽毛墨绿色，有光泽，颈下部多有白色颈圈；尾羽黑色，2～4根性羽，腹部羽毛银灰色。母鸭浅褐麻雀色居多，有少量白羽和白胸黑羽。
三、鹅
1.四川白鹅
四川白鹅具有羽毛洁白，喙橘黄色，胫、蹼橘红色，虹彩蓝灰色的特点。公鹅体型较大，头颈稍粗，额部有一个呈半圆形的橘黄色肉疤；母鹅头清秀，颈细长，肉瘤不太明显。
2.伊犁鹅
伊犁鹅主产于新疆伊犁哈萨克自治州及博尔塔拉蒙古自治州一带。体型中等，头上平顶，无肉瘤突起，额下无咽袋，颈较短。胸宽广而突出。羽毛有灰、花、白三种颜色。灰鹅特点是头、颈、背、腰等部羽毛灰褐色，胸腹灰白色；花鹅特点是羽毛灰白相间；白鹅全身羽毛白色。
3.狮头鹅
狮头鹅是我国最大型的鹅种，因成年鹅的头形如狮头而得名。目前，主要产区是澄海县，已推广到全省全国各地。具有耐粗饲、生长快、肌肉丰厚和体型大等优点。
4.皖西白鹅
皖西白鹅主要分布在皖西的霍邱、寿县、六安等县市，体型中等，体态高昂，气质英武，颈长呈弓形，胸深广，背宽平，躯体呈长方形。全身羽毛洁白，头顶肉瘤呈橘黄色，圆而光滑无皱褶，喙橘黄色，喙端色较淡，虹彩灰蓝色，胫、蹼均为橘红色，爪白色，约6%的鹅颌下带有咽袋。
5.太湖鹅
太湖鹅主产于长江三角洲太湖地区，全身羽毛洁白，偶尔眼梢、头颈部、腰背部出现少量灰褐色羽毛。喙、胫、蹼橘红色，爪白色。肉瘤淡姜黄色。咽袋不明显，公母差异不大。
6.浙东白鹅
浙东白鹅成年鹅体型中等大小，体躯长方形。全身羽毛洁白，约有15%左右的个体在头部和背侧夹杂有少量斑点状灰褐色羽毛。额上方肉瘤高，突出成半球形，随年龄增长突起更明显。无咽袋，颈细长。喙、胫、蹼幼年时橘黄色，成年后变橘红色，爪呈玉白色；肉瘤颜色较喙颜色略浅；眼睑金黄色，虹彩灰蓝色。
四、肉鸽
1.石岐鸽
石岐鸽原产于广东省中山市石岐镇一带，是我国较为大型的名优品种之一。
早年的石岐鸽有许多种不同羽毛颜色，如深蓝色、瓦灰色、麻雀羽色、黑色咖啡色以及白色。在20世纪80年代以后，由于市场对石岐鸽的需求量大，对羽毛的颜色需求趋向米黄色或白色，因此人们逐渐选育白羽色的石岐鸽品系，而淘汰杂色的品系，所以石岐鸽的羽色已基本上是白色羽系。石岐鸽适应性很强，耐粗饲料，就巢、受精、孵化、育雏等生产性能均良好。
2.王鸽
王鸽也叫“K王鸽”“落地王鸽”和“美国王鸽”，食用鸽的一种，1890年育成于美国加利福尼亚州。宽胸阔背，平头光脚，头尾高翘，呈元宝型，体态美观。羽毛以白色居多。繁殖率高、增长快、料肉比高，是优良的肉鸽品种。
3.白王鸽
白王鸽是美国在经过近50年的时间育成的。白王鸽体型较大，全身羽毛纯白，头部较圆，前额突出，嘴细，鼻瘤小，胸宽而圆，背大且粗，尾短且翘，步态健稳，婀娜多姿。其繁殖性能较好，每对种鸽平均每年可产乳鸽7～8对，乳鸽的屠宰率较高。