第二节　调味品

调味品是指为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等）、使食品鲜美可口、增进食欲而添加于食品中的天然或人工合成的物质。其主要作用是改善制品的滋味和感官性质，提高制品的质量。

一、咸味剂

咸味是许多食品的基本味。咸味剂是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的统称。

1.食盐

食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分是氯化钠。纯净的食盐具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异嗅。食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。

2.面酱

面酱是用面粉、食盐等酿成，味咸甜，香鲜醇厚，色黄褐、光亮。在制品中作调味和着色剂。

二、鲜味剂

鲜味剂是指能提高食品鲜味的各种调料。鲜味物质广泛存在于各种动植物原料之中，其呈鲜味的主要成分是各种酰胺、氨基酸、有机酸盐、弱酸等的混合物。

1.味精

味精化学名称为谷氨酸钠，为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，具特有的鲜味。

味精是食品烹调和加工中常用的鲜味剂。在肉品加工中，一般用量为0.02%～0.15%。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸等核酸类鲜味剂配成复合调味料，以提高效果。

2.肌苷酸钠

肌苷酸钠又叫5'-肌苷酸钠，是白色或无色的结晶性粉末，性质比谷氨酸钠稳定，与谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10～20倍，一起使用，效果更佳。

3.鱼露

鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。

三、甜味剂

甜味剂是以蔗糖等糖类为呈味物质的一类调味料的统称，又称甜味调味品。甜味剂主要有蔗糖、蜂蜜、饴糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。

1.蔗糖

蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4∶3∶2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软、色调良好。

2.饴糖

饴糖主要由麦芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）混合而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和黏性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。

3.蜂蜜

蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆，温度较低时有部分结晶而显混浊，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带酸性。蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。

4.葡萄糖

葡萄糖甜度约为蔗糖的65%～75%，其甜味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.3%～0.5%。

四、其他调味品

1.醋

食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成，含醋酸3.5%以上，是肉和其他食品常用的酸味料之一。醋可以促进食欲，帮助消化，亦有一定的防腐去膻腥作用。

2.料酒

料酒是肉制品加工中广泛使用的调味料之一。有去腥增香、提味解腻、固色防腐等作用。