前言

酱类是人们生活的必需品之一，在人们饮食生活中占有重要的地位。近年来，随着时代的发展和科技的进步，我国酱类产品有了很大发展，不但产品种类增加，而且产品质量也不断提高。特别应说明的是，随着人们健康意识的提高，酱制品对人体健康的作用越来越受到人们的关注，人们对酱类产品的品质、风味以及它的营养保健功能的要求也在日益提高。

《风味酱类生产技术》第二版出版至今已有五年，受到了广大读者的欢迎，随着科学技术的不断发展，各种各样具有保健功能的新型原材料应用于风味酱的生产，从而使各种的新型风味酱类产品相继问世，使风味酱趋向于多样化、复合方便化、高档化和营养保健化。从酱类的生产过程看，许多企业实现了机械化、工业化和连续化生产。特别应说明的是，很多生产企业在酱类生产过程中采用先进的质量管理体系，从而有效地保证产品的质量安全，如HACCP（危害分析及关键控制点）体系。所以，我国酱类产品还有很大的发展空间供人们去开发。

为了满足广大读者的需要，将最新风味酱类的生产技术介绍给广大读者，我们重新组织相关人员对本书进行了大幅度的修订和补充，删除了许多加工技术比较落后的产品，增加了大量新产品的加工技术，重点突出了风味酱多样化、复合方便化、高档化和营养保健化。在编写过程中参考了最近几年有关专家和专业技术人员的许多文献报道，在此一并表示衷心地感谢。

本书第一章第一节和第二节由郭朔、杜连启编写，第三节由许瑞和孟军编写，第四节由朱凤妹编写，第二章第一节由杜连启编写，第二节由张文秋和刘德全编写，第三节由李香艳和韩连军编写，第四节由郭朔编写，第三章第一节、第二节、第三节和第四节由郭朔编写，第五节和第六节由杜连启和郭朔编写，第七节由郭朔编写，全书由郭朔、杜连启统稿。由于水平所限，书中疏漏之处在所难免，敬请广大同行和读者批评指正。

编　者

2016年7月