第一章 风味酱的分类和生产原料
第一节 酱类制品生产史
我们中华民族是人类历史上最早开始掌握发酵技术的族群。我们的祖先广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物“醢”。经过科学考证，“醢”是我国古代先人对酱类食品的总称谓。在我国食品史上，酱的出现是很早的，据史料记载，在3000年前的周朝就开始了生产。早在调味技术发展初期，酱料的运用就已经受到了美食家的重视。孔子在《论语》中论及合理饮食的问题时说：“不得其酱不食”。《礼记》中则有“献熟食者，操酱齐”的记载。在司马迁所著《史记》中也有关于酱的记载，可见春秋战国时期以大豆为原料的酱的生产已很普遍。根据这些文字的记载，酱已成为当时饮食生活中不可缺少的组成部分。
最初出现的酱是以肉类为原料制成的，即肉酱，古籍中也有称为肉醢或醢酱的。用鱼肉做的叫鱼酱，古籍中称鱼醢。随着农业的发展，出现了以谷物及豆类为原料的植物性酱类，如豆酱、麦酱、面酱、榆子酱等，而且得到了迅速的发展，尤其是以大豆为原料的豆酱更是发展迅速，并衍生出酱油，这也说明了酱与酱油极深的亲缘关系。
中国酱文化历史的演进，应当以中国酱的品种及其工艺为重心和主线。先秦时期是记载酱的开始，酱主要记载在《周礼》、《论语》、《礼记》等书中，从这些古籍中可以知晓酱在当时是一种比较奢侈的调味品，不是一般寻常百姓能够享用的，食酱者大多是天子、王公贵族等上层人物。最初记录豆酱做法的是在西汉，据1972年考古发掘，在湖南长沙马王堆一号汉墓就提供了这样的证据，西汉长沙国丞相轪侯利仓的妻子辛追大约死于公元前168～160年，殉葬品中就有酱、豉、豆豉、姜。西汉人史游的《急就篇》已经将“芜荑盐豉醯酢酱”记录为百姓日常饮食生活的必需品。颜师古注曰：“酱，以豆和面而为之也。”此处的酱就是豆酱，这是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。其中还第一次出现豆豉这个名称，豆豉是以黑豆、黄豆等为原料，利用微生物发酵制成的一种具有独特风味的调味品。据《楚辞·招魂》：“大苦咸酸，辛甘行些。”王逸注：“大苦，豉也。”由此可见豆豉起源于先秦时期，它也是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一。豆豉是以植物性原料发酵而制成，而酱是包括以动物性、植物性原料发酵而制成的食品，所以豆豉应该是酱的一个品种。
到了北魏时期，酱的生产和制作又有了进一步的发展，我国著名的农业科学家贾思勰（公元386～534年）所著的《齐民要术》中对做酱法的要求是：十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。书中对发酵食品，如酱、豉、醋、酒、泡菜等制作方法，都有比较详尽的论述。除了豆酱之外，还详尽地记载了豆酱、肉酱、鱼酱的制作方法，并把制酱用的曲称之为“黄衣、黄蒸”。黄衣又名麦麯，是用整粒小麦做的曲，黄蒸是用麦粉做的曲。书中“黄衣、黄蒸”两种散曲名词的提出，证明早在1500多年前，我国古代劳动人民已广泛使用黄曲霉和米曲霉一类微生物了。其中值得一提的是在《齐民要术》中出现了“酱清”一词，即酱缸中上层澄清一层液体，即酱油。
到了唐代，酱的制作工艺又有了进步，用的是一次制成的“酱黄”的方法。将其晒干后，随时都可作酱，这种方法直到今天在家庭中做酱时还基本采用。
酱经历了先秦时期到唐宋时期这漫长的时间，其制作技术已经非常先进，在此基础上，元明清时期出现了许多不同种类的酱及其具体的制作方法：小豆酱法、仙酱方、糯米酱方、急就酱、芝麻酱、造酒酱、造麸酱、造甜酱、乌梅酱、蚕豆酱、米酱法、做清酱法、辣椒酱、果仁酱等。
新中国成立以前，酱的制作大部分仍然停留在家庭式的加工，以大豆、面粉等为原料，利用天然发酵制成酱曲，加入盐水，在室外瓦缸中，日晒夜露，经过发酵制成黄酱。即使工厂生产也是手工作坊式生产方法。
新中国成立以后，改变了原来利用野生霉菌制曲方法，推广了“种曲制造方法”，用人工培养制曲代替了天然霉菌（俗称发黄子），发酵方法用人工保温发酵代替了日晒夜露发酵制酱，既缩短了发酵时间，又不受气候季节的限制，能够保持常年生产，开始了大规模的工业化生产，从根本上改变了几千年制酱的规模和数量。
今后，我国调味酱的发展趋势主要体现在以下几个方面：第一，利用酶制剂制酱。将酶的生物转化物直接引入发酵体系作用于食品原料，以酶法制取发酵食品，可以代替繁重的制曲步骤，提高原料的发酵速度，有利于实现酱类的机械化、工业化和连续化生产。第二，利用多菌种人工接种制酱。传统发酵酱生产大多利用自然接种各种霉菌来制曲，生产周期长，季节性强，原料利用率不高，这与生产实现机械化、工业化都是很不相适应的。而采用多菌种制酱，改善了酱醅中的酶系，则能较好地解决上述问题。第三，向即食食品发展。要实现产品的即食性，首先必须解决的就是在较低浓度食盐的条件下，能够正常发酵不受杂菌的污染，保证产品原有的风味。第四，丰富产品风味，使产品多样化、营养保健化。通过添加具有不同功能及营养价值的配料进一步丰富产品的风味（酸、甜、麻、辣、咸及海鲜等），使产品多样化和营养保健化。复合型的酱类产品是比较典型的一个例子，它是近几年发展起来的，是在传统制酱的基础上，添加了具有特殊风味或保健功能的产品，比如说纯天然的绿色食品，或是具有保健功能的营养物质，与豆酱共同发酵制得的。第五，采用先进的质量管理体系，从而有效地保证产品的质量安全，如HACCP（危害分析及关键控制点）体系。总之，酱类产品还有很大的发展空间供人们去开发。