知识项目

项目一 酒水和酒的认知

一、酒水的概念与分类

（一）酒水的概念

酒水又称为饮料（beverage），指经过加工制造，可供饮用的液态食品。

《英语牛津字典》对酒水的定义为“Any sort of drink except water, e. g. milk, tea, wine and beer.”即除水以外的任何一种可饮用的液体，比如，牛奶、茶、葡萄酒、啤酒等。可见，大自然中的水和医用药水不在此列。

（二）酒水的分类

1．按物理形态分类

（1）液态饮料：液态的所有饮料，如汽水、果汁、啤酒等；

（2）固态饮料：茶、咖啡、速溶饮料等。

2．按饮料中是否含二氧化碳气体分类

（1）碳酸饮料：含碳酸气体的饮料，如可乐、雪碧等；

（2）非碳酸饮料：不含碳酸气体的饮料，如鲜榨果汁、茶、咖啡等。

3．按饮料中是否含有酒精（乙醇）分类

（1）含酒精饮料：中国白酒、白兰地等；

（2）无酒精饮料：果汁、汽水等。

二、酒的概念与分类

（一）酒的概念

《现代汉语词典》对酒的定义是：“酒是一种用粮食果品等含淀粉或糖的物质，经发酵蒸馏而成的，含乙醇、带刺激性的饮料。”

《韦氏辞典》对酒的定义是：“含酒精量在0.5%～75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒。”

（二）酒的分类

（1）按生产工艺分类：可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒；

（2）按酒精含量分类：可分为高度酒（40度＜酒精度数）、中度酒（20度＜酒精度数≤40度）、低度酒（酒精度数≤20度）；

（3）按商业经营性质分类：可分为白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等。

（4）按酒的香型（中国酒的分类方式）分类：可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。

（5）按配餐方式及饮用方式分类：可分为开胃酒/餐前酒、佐餐酒、餐后酒、甜食酒。

（6）按制酒的原料分类：可分为粮食类酒，如啤酒、黄酒、清酒等；水果类酒，如葡萄酒、白兰地等；其他类，如红薯酒、特基拉酒、朗姆酒等。

三、酒的成分与风格

（一）酒的化学成分

酒的主要成分是乙醇（即酒精）和水，两者约占总量的98%以上。在酒中乙醇的含量决定了酒的度数，乙醇含量越高，酒的度数也就越高，酒性也就越强烈。乙醇与水，以53%浓度的乙醇与水分子结合得最紧密，因而53度的酒对人体的刺激性相对小。

除乙醇和水外，酒中还有许多其他物质，如总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质、微生物、酸类、酚类及氨基酸等。这些物质虽然在酒中所占比重甚小，但是对酒的质量以及风格影响很大，决定了酒与酒之间千差万别的口感。

（二）酒度

酒度即酒精浓度，是指乙醇在饮料中的含量，通常指在20℃时，饮料内酒精（乙醇）的含量。目前国际上酒度有三种表示法。

1．标准酒度

法国著名化学家盖·吕萨克发明了标准酒度，故又称盖·吕萨克（Gay Lusaka，缩写为GL）酒度。标准酒度是指在温度20℃条件下，每100毫升酒液中含有的酒精量。它是用酒精体积分数表示酒度，易于理解，使用较广泛。我国酒度正是以此为标准的，例如在20℃条件下，某种酒含酒精53%，则该酒为53度。

2．英制酒度

英制酒度是18世纪由英国人克拉克发明的表示法。

1标准酒度×1.75=英制酒度

3．美制酒度

美制酒度用酒精纯度（proof）表示。

1标准酒度=2美制酒度

（三）酒的风格

酒的风格包括四个方面，即酒的色、香、味、体。

1．酒的颜色

人们对酒的第一感观认识。形成途径有三：酒的颜色一是来自酿酒原料的颜色；二是酒在生产过程中的自然生色；三是人工或非人工增色。

2．酒的香气

酒的香气成分主要包括醇、醛、酮、酸、酯及芳香族化合物。此外还有某些胺类化合物和硫化物等成分。其中酯类物质决定了酒的主香味。

3．酒的味道

人们惯常用酸、甜、苦、辣、咸五味来评价酒的口味。但除了以上几种口味外，还有经常与苦味并存的涩味，以及其他与众不同的独特气味。

4．酒体

酒体并不是酒的风格。酒体是对酒品风格（色、香、味）的综合评价。评价酒体通常使用“酒体完美、精美醇良、优雅、甘温、较嫩、瘦弱、粗劣”等词语。

酒的风格是对酒品的色、香、味、体四方面的全面综合评价。每一种酒的风格应该是稳定一致的。同类酒中每个品种的风格均存在差别。名酒无一不是以上乘的质量和独特的风格赢得众人的喜爱。酒的风格品评一般会使用“突出、明显、不突出、不明显”等词语。