韭 菜
韭菜，在北方是过年包饺子的主角。其颜色碧绿、味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。
韭菜可以炒、拌，做配料、做馅等。
春节食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”之说。
韭菜不但是调味的佳品，而且是富含营养的佳蔬良药。韭菜中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，最有价值的是含有丰富的胡萝卜素与维生素C，在蔬菜中处于领先地位；此外，还有钙、磷、铁等矿物质。
医学研究证明，韭菜除了含较多的纤维素，能增强肠胃蠕动，对预防肠癌有极好的效果外，也含有挥发性精油及含硫化合物，更具降低血脂的作用，所以食用韭菜对高血脂及冠心病患者颇有好处。
韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些纤维还可以把消化道中的沙砾、头发、金属屑包裹起来，随大便排出，所以韭菜有“洗肠草”之称。
韭菜不仅是常用蔬菜，而且具有药用价值。除了可降低血脂外，温补肝肾、助阳固精的作用也很突出，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”比美。此外，本品有温中行气、散血解毒、保暖、健胃整肠的功效，用于反胃呕吐、消渴、鼻血、吐血、尿血、痔疮以及创伤瘀肿等症，都有相当的缓解作用。其叶和根有散瘀、活血、止血、止泻补中、助肝通络等功效，适用于跌打损伤、噎嗝反胃、肠炎、吐血、鼻血、胸痛等症。韭菜子有固精、助阳、补肾、治带暖、腰膝的功能。适用于阳萎、早泄、遗精、多尿等症。
韭菜花富含多种维生素和食物纤维，韭菜花中大量的维生素A对于夜盲证、干眼病人有宜，同时对皮肤粗糙及便秘的人也同样有宜。
口味特点
家常味
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酱韭菜
☆材料：韭菜600克，红辣椒2个，白芝麻1大匙，A：辣豆瓣酱3大匙，高汤3大匙，酱油2大匙，糖1大匙。
★做法：1．红辣椒切末；白芝麻炒香；韭菜洗净汆烫，捞出冲凉，沥干备用。2．分别取一根韭菜折成3～4厘米长，再取另一根韭菜捆绑固定，依序排入盘中。3．锅中加入少许植物油烧热，放入调料A炒香，再加入高汤、酱油、糖慢煮至香，做成酱汁淋在韭菜上，再撒上红辣椒及白芝麻即可。
炝虾仁韭菜
☆材料：韭菜300克，鲜虾仁100克。姜片5克，花椒油2克，香油1/5小匙，料酒2/5小匙，精盐1/2大匙，味精4/5小匙，白糖、湿淀粉各1小匙，植物油100克。
★做法：1．虾仁加料酒、精盐、姜片拌匀，腌渍入味，拣出姜片不用，加湿淀粉，拌匀。2．韭菜入沸水，加精盐，大火烧开，焯约半分钟，捞出沥干，切段，摆盘。3．锅入植物油至四成热，下虾仁，推散，至熟透，出锅倒入漏勺，沥去油，放在韭菜段上。4．把花椒油、香油淋入盘中，加精盐、味精、白糖，拌匀即可。
韭菜炒羊肝
☆材料：韭菜100克，羊肝120克。植物油80克，姜、葱、酱油、料酒、味精各适量。
★做法：1．韭菜择洗干净，去除老根，切成1厘米长的均匀小段；羊肝洗净，去筋膜，切成薄厚均匀的薄片。2．将干净炒锅置于火上，加入植物油，先下葱，姜末，炒出香味，加入羊肝片略炒，再入韭菜和酱油、料酒，用旺火急炒，至熟，加味精即成。
韭菜花炒扁蛋
☆材料：扁蛋200克，韭菜花50克，豆豉10克，豆腐干50克，青、红椒各50克。葱、姜、蒜各5克，精盐、糖、酱油、辣酱、醋、香油各1/2小匙，生粉1小匙，植物油30克
★做法：1．扁蛋剥皮，韭菜花切段，豆腐干切条备用。2．锅中加入少许植物油烧热，加入辣酱、豆豉、豆干煸香，放入葱、姜、蒜，加少许汁，调好味，放入扁蛋、韭菜花翻炒，淋生粉、香油炒匀即可。
菜肴口味
鲜咸味
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韭菜炒毛豆
☆材料：韭菜300克，嫩毛豆100克。精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油20克。
★做法：1．韭菜去掉外层老叶，掐去黄梢，洗净，切成3厘米长的段。2．毛豆洗净待用；取干净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将已经洗净的毛豆放入沸水锅中烫5分钟，再捞入凉水中浸凉。3．炒锅烧热，倒入植物油，放入韭菜略炒，再放入毛豆，加精盐、味精调味炒匀盛入盘中即可。
韭菜炒鸡蛋
☆材料：韭菜150克，鸡蛋4个。植物油1大匙，葱段15克，精盐1/2小匙。
★做法：1．将韭菜择洗干净，切除根部，然后切成1厘米的小段备用。2．将鸡蛋打入碗中，加入韭菜及葱段搅打均匀，再加入精盐调拌均匀，制成蛋汁待用。3．取干净炒锅置于旺火，放入植物油烧至八成热，放入蛋汁炒散，待凝结成块，即可盛出上桌。
蛋卷韭菜盒子
☆材料：鸡蛋6个，韭菜200克。植物油80克，精盐2小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，胡椒粉3小匙。
★做法：1．韭菜择洗净，切段；鸡蛋加精盐、酱油、白糖、胡椒粉搅匀。煎锅坐火上加油烧热，倒入部分蛋液，摊成蛋饼，将韭菜堆在蛋饼上，慢卷成蛋卷。2．煎锅放少许油，用小火将卷好的韭菜盒煎熟，出锅即可，食用时可用刀切成几段装盘。
韭菜拌蛋皮
☆材料：韭菜150克，鸡蛋2个。精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精、香油各少许，猪化油1小匙。
★做法：1．将韭菜择洗干净，放入沸水中略烫一下，捞出沥干，切成小段，再放入碗中，加入精盐稍腌一下，沥干盐水备用。2．将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐，打散待用。3．坐锅点火，加入猪化油烧热，将鸡蛋液摊成薄蛋皮数张。4．将蛋皮切成4厘米长、1厘米宽的丝，放入韭菜碗中，加入白糖、香油、味精拌匀，即可装盘上桌。
核桃仁拌翠韭
☆材料：韭菜300克，核桃仁100克。香油3/5小匙，精盐1小匙，味精1小匙，植物油300克。
★做法：1．核桃仁入碗，加温水浸泡10分钟，取出，剥去外衣，切丁；韭菜择洗净。2．锅入植物油至五成热，下核桃仁丁小火炸至熟透、酥香捞出，沥去油，油倒出。3．锅里加水、精盐，下入韭菜，大火烧开，焯至熟透捞出，沥去水，晾凉，切段，放入大碗中，加精盐、味精，淋香油，放核桃仁，拌匀即可。
韭菜面汤
☆材料：韭菜200克，红椒20克，面粉200克。姜丝少许，精盐适量，味精1/2小匙，清汤8杯，葱油1大匙，植物油2大匙。
★做法：1．将韭菜择洗干净，切末；红椒去蒂、去子，洗净，切粒。2．取一容器，放入面粉、韭菜末拌匀，再加少许清水搅均匀成面疙瘩待用。3．锅中加入植物油烧热，下入姜丝炒香，再倒入清汤煮沸，然后放入面疙瘩煮至浮起，再加入精盐、味精调味，淋入葱油即可。
豆皮炒韭菜
☆材料：豆皮300克，韭菜200克。姜末5克，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油适量，葱油4小匙。
★做法：1．将豆腐皮洗净，放入冷水中泡软，切成细条，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水；韭菜择洗干净，切段备用。2．坐锅点火，加入葱油烧热，先下入姜末炒香，再放入韭菜炒至变色，然后加入豆腐皮，加入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀，再淋入香油，即可装盘。
韭菜肉馅包子
☆材料：发酵面团150克，猪五花肉50克，韭菜150克，麻油2小匙，黄酱1小匙，精盐2小匙，葱姜末2小匙。
★做法：1．将猪肉斩成蓉，韭菜去老叶洗净，用刀切成末，同放碗内，加入麻油、黄酱、精盐、葱姜末拌和均匀，制成肉馅。2．将发好的面团分为4份，分别擀成圆形面皮，中间稍厚，四周稍薄，包入馅料，上笼用旺火蒸20分钟，出笼即成食用。
