第一章 烹饪小百科（五）

畜肉食用有禁忌：畜肉的营养丰富，口味鲜美，其中猪、牛、羊更是我国大众餐桌上不可或缺的肉类食品，但是需要注意畜肉的食用禁忌。

忌食畜肉的“三腺”猪、牛、羊、狗等畜肉体内的甲状腺、肾上腺与淋巴腺均应忌食。这是因为甲状腺（即栗子肉）、肾上腺、淋巴腺均含有毒物质。误食后会出现呕吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳、瞳孔放大、血压增高等中毒症状。

忌食生肉或半生肉有些地区的居民有吃生畜肉的不好习惯，比如将生畜肉切片，在热锅上翻烤一下，蘸以佐料食用；或将肉片放在汤内烫数秒钟，即夹出蘸佐料食用；也有把畜类宰杀后不刮毛、烫毛而用火将毛烧焦，再将生肉切成细丝拌菜生吃。这是十分危险的吃法，极易感染炭疽病、布氏杆菌病、沙门氏菌病、绦虫病，特别是旋毛虫病更是常见。

忌食毒死或病死畜肉：畜类在病死或毒死前，常有许多病菌或毒物侵入肌肉，误食了这些有毒的畜类肉，就极易受到感染而中毒。

忌常食腌渍畜肉：这是由于腌肉是嗜盐菌良好的培养基，而嗜盐菌中含有与肠毒素相似的毒素，它会破坏肠黏膜，造成胃肠功能紊乱并中毒，出现腹痛、恶心、呕吐、水样便与血样便等症状。因此，腌肉最好不要常吃，以免中毒致病。

忌食烧焦的畜肉：烧焦的畜肉中，高分子蛋白质会分裂为低分子氨基酸，在热分解中形成毒性很强的色氨酸，食用后对健康危害极大。

炭烤肉串不宜多吃：炭烤肉串，如羊肉串、牛肉串等，以其色美、味香，吸引着众多的食客，但炭烤肉串不宜多食。

肉串制作时是在炭火上烤熏，肉串直接与炭火接触，加热后畜油滴落在火上燃烧，生成的烟雾中含有一种叫苯并芘的化学物质，它大量附着在肉串上，会随畜肉一起进入人体。苯并芘是一种国际上公认的最强的致癌物质之一，当它在人体内蓄积到一定量时，就会在人体组织内部诱发癌变。

检测表明，肉串烤的时间越长，所含苯并芘的量就越多，污染就越严重，对人体的危害也越大。

此外，在畜肉的肌肉内常寄生着一种叫旋毛虫的寄生虫，假若吃肉串时烤的火候不到，部分畜肉不熟，就会把旋毛虫幼虫吃进胃内，继而进入肠内发育为成虫。旋毛虫会引起高烧及损伤心、肝、肾，严重危害人体健康。所以炭烤肉串还是少吃为佳。

巧汆畜肉丸：汆制畜肉丸，如果在制作和加工上不得要领，往往入锅就散了。应注意以下三点：

选料：加工制作畜肉丸的畜肉最好是用夹心肉，质老有筋，吸收水分能力较强，如果没有，也可用其他部位替代，但需要注意，应尽量选用肥瘦相间的畜肉。

配料：调制畜肉丸的配料不宜太多，一般加入少许葱、姜、淀粉、鸡蛋、清水调拌至浓稠即可，但要记住：要用筷子顺一个方向搅拌。

火候：汆畜肉九子时最好在水似沸非沸时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可先在锅内放些蔬菜和豆腐等，再顺锅边下入畜肉丸。

家畜内脏异味巧去除：在清洗畜肠、畜肚时，先用一些碱和食醋反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味。在清洗畜肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净杂物，肺叶呈淡红色时就没有异味了。

洗畜舌时，可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中汆一下，捞出后刮去舌苔和白皮，再洗刷干净即可。畜肝有一股秽味，在清洗时可先用面粉和米醋揉搓后，再用清水冲净，秽味即除。

清洗畜心时，可放入清水中不停地用手挤压，使污血排出，直至洗净。清洗畜脑时要注意，畜脑很嫩，容易破损，应放在水中轻轻漂洗，再用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，然后漂洗干净即可。

畜肉烹调之窍门：

有时从市场上买回的畜肉，上面粘附着许多赃物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用淘米水清洗，赃物就比较容易去掉。

炖制畜肉时不要用旺火，烧沸后如果用旺火炖制，畜肉便紧缩在一起，影响成菜的口味。此外，在炖肉时放入少许山楂或几片萝卜，畜肉就可很快炖得酥烂。

炒制畜肉丝时，最理想的是选用畜肉的里脊部位，切制时要粗细一致、长短相当、不连刀，并且要加入适量淀粉和水上浆。这样会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉中，使肉丝炒出来嫩一些。另外，炒制肉丝菜肴时要注意掌握好火候，火要旺一些，使肉丝在短时间内煸熟。

在烤畜肉排，尤其是猪肉排、牛肉排时，在将肉排放入烤炉前，先把肉排放入热清汤锅内浸泡片刻，取出后再放入烤箱烤制，这样烤出的肉排鲜嫩、松软。另外，烤畜肉排时必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样既费力，又不易熟透。

在炸畜肉排时，要把畜肉排用刀背剁至松软，并且在表面切若干个小口，炸出的畜肉排就不会收缩变形了。此外在炸制时，可在油锅内放少许盐，可以防止锅内炸油溅出，保证安全。

在煮排骨汤时，如能放点醋，可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。在制作排骨汤时放入几片鲜橘皮，不仅排骨汤的味道好，而且能够减少排骨汤的油腻感。

老牛肉质地粗糙，不易煮烂，可先在牛肉上涂一层芥末，放6～8小时，再用冷水冲洗干净，即可烹制菜肴。经过这样处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩。

牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。要想使牛肉炒得嫩，可先在牛肉丝中加入调味料，再放入少许色拉油拌匀，腌渍20分钟，然后用旺火速炒，即可使炒制的牛肉鲜嫩。

骨头汤营养丰富，滋味鲜美，而且有很好的食疗功效，但制作骨头汤所用的筒状长骨比较难砍。家庭中可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既省力又安全。

加工制作畜肉，尤其是牛肉时，可以先用醋、色拉油和清水把牛肉浸泡并且清洗一下，放置1小时之后再进行烹调，牛肉就会变得软嫩。另外，将牛肉在高度白酒内浸一下，也可以使牛肉变软。如果在白酒中加入一些姜汁，效果会更好。

要想使猪肥肉不腻而且可口，可把猪肥肉切成薄片，放入锅内煸炒后，再加调料烧烩。与此同时，按500克猪肉放入1块腐乳的比例，将豆腐乳放入碗里，加入适量的温水搅成糊状，再倒入盛有肥肉片锅内继续烧烩3~5分钟即可。用这种方法做好肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。

禽蛋·豆制品小常识

禽类烹调原料也称食用鸟类原料，是指人类为了经济、饮食或其他目的而驯养的家禽（如鸡、鸭、鹅）和一些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类（如珍珠鸡、野鸭）的肉、蛋及其制品。

我国已有三千多年的养禽历史。无论在家庭，还是在饮食业，家禽的消耗数量仅次于家畜类而位于第二。因禽肉含有人体所需的各种营养物质，特别是动物性蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等含量较高，而且做出的菜肴质地细嫩，口味鲜香，易于被人体消化吸收，所以非常受大众的欢迎。

豆制品的营养素：禽肉的主要营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水分等。总体而言，禽肉比畜肉营养价值高。首先，禽肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，例如人体必需脂肪酸——亚油酸，易被人体消化吸收，这是禽肉脂肪的一个特点。此外，禽肉及内脏都含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E，特别是禽的肝脏中维生素A的含量十分丰富。禽肉中的微量元素以磷、铁含量较多。

禽蛋为雌禽所产的卵，根据禽种的不同，禽蛋可分为家禽蛋和野禽蛋两类，此外还有由禽蛋加工而成的制品。禽蛋含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，其中蛋白和蛋黄在成分上有显著不同，一般蛋黄内营养成分含量和种类比蛋白多，所以蛋黄的营养价值比蛋白高。

豆制品中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸，总蛋白质含量高于肉类。豆制品中脂肪含量为15%～30%，其中85%为不饱和脂肪酸。

豆制品中的碳水化合物含量为25%～35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉子糖和水苏糖。此外，豆制品中含有丰富的铁和维生素B1、维生素B2以及维生素A、维生素D、磷、铁、硒等微量元素，具有抗氧化、降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制肿瘤的食疗功效。

大家在选购时可从以下几点加以鉴别：灌水家禽：检查禽腹内是否灌水，可用手捏摸禽的两翅骨下。若不觉得肥壮而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的禽类多半不能站立，只能蹲着不动，由此亦可参考鉴别。

活禽肉与死禽肉：活禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润的现象；禽体表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色。而死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象并呈暗红色。另外，死禽肉的表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽，而脂肪呈淡黄色或红色，血管中淤存有暗紫红色血液。

塞胗家禽：检查活禽是否塞胗，可察看活禽胗（嗉子）是否歪斜肿胀。如果用手捏摸感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物；如果捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，禽的精神不振，则禽胗内塞的多是米饭、泥沙等浓稠杂物。

禽肉禽汤：关于禽肉与禽汤的营养价值问题，很多人都认为禽汤，尤其是鸡汤味道鲜美，而且汤炖了那么长时间，禽肉中的精华部分都溶解到汤里了，营养价值肯定要高于禽肉，于是经常是喝汤重于吃肉。其实，喝汤不吃禽肉是没有科学依据的。

禽肉的蛋白质含量相当高，其含量比畜肉高1/3左右；禽肉的脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，因此是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，尤其对体质虚弱、病后或产后更为适宜。此外，禽肉中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等患者食用。

禽汤的味道之所以鲜美，主要是由于汤内含有含氮浸出物。但是，汤所含的蛋白质量很低，若不去掉禽皮，禽汤亦含有较多的禽鸡油，其多属饱和脂肪酸。因此，多喝禽汤只能是摄取更多的动物性脂肪，对心血管不利。由此可见，禽肉的营养价值要高于禽汤，在吃禽肉的同时兼喝点美味可口的禽汤，既能刺激胃酸分泌，又有助于消化吸收，这才是正确的饮食观念。

禽肉烹调之窍门：

禽肉质地比较细嫩疏松，切制禽肉时应顺着禽肉的纤维纹理去切，才能切得整齐，否则就会把禽肉切散、切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。

炖制禽类前要先把剁好的禽块放在冷水锅中烧沸，稍等片刻后捞出，将锅中的水全部倒掉，重新换水再放入禽块置火上烧，并加入调味料，这样炖出的禽块纯香无腥味。

一些冷冻的禽类常常带有一股怪味，在制作菜肴前可以先将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，而且可使禽肉的味道更加鲜美。

炸制禽类菜肴时需要先将禽类加入各种调味料拌匀并腌渍入味，封上保鲜膜并放入冰箱冷藏30分钟，再取出放入热油锅内炸制成熟，这样炸出的禽类酥脆可口。

炸制整禽时要注意，禽类的眼睛遇高温会爆裂，滚油溅出易伤人，故整禽下锅炸制前应先把禽类的眼睛挖去，以免发生烫伤情况。

炖制禽类时为了保持禽类的外皮完整不破裂，可先用大针在禽身上扎几个小孔，放入锅内炖煮时要盖上锅盖，由于传热和蒸汽压力均匀，禽皮就不会破裂了。

对于一些比较老的禽类或野生禽类，有时候不易炖烂。可以在宰杀老禽前，先捏开禽嘴灌进1汤匙醋，然后再杀，炖时在锅中放几粒山楂或加入一两把黄豆与禽类同煮，就会使老禽烂得比较快。

散养家禽：禽类是烹调中的上乘原料，并且也是人们喜食的主要副食品之一。目前，市场上出售的禽类主要有圈养与散养两种。它们的质地、性味差异较大，烹调前必须根据菜肴的要求，认真地鉴别和选料。

圈养禽类的饲养单一但较精细，禽类活动少，生长期短，腥味少，脂肪多，肉质鲜嫩，出肉率比散养禽高15%左右，但不及散养的禽类味鲜，宜于炸、熘、烹、炒等，是烹制速食菜肴的优良原料。

散养禽类的饲料复杂，生长期长，肌肉质地粗老，皮厚脯小不丰满，宰杀后皮肉褐红，不美观，但散养的禽类比圈养的味道醇正，非常适宜用烧、炖、煨等长时间的烹调方法加工成菜。

六种禽蛋不宜吃：粘壳蛋因储存时间过久，蛋黄膜由韧变弱，使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可吃，一旦贴皮又呈深黑色，且有异味者不可再食。

散黄蛋因受剧烈震荡，造成机械性散黄；或者因存放过久，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀薄浑浊。一般散黄不严重，无异味，经过煎煮等高温处理后仍可食用；如果已有细菌在蛋体内生长繁殖，蛋白质已变性，并有臭味，就只能舍弃了。

死胎蛋：禽蛋在孵化中受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件所限，导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋的营养已发生变化，蛋白质被分解而产生多种有毒物质，故食用不得。

发霉蛋：有些禽蛋遭到雨淋或受潮，可将蛋壳表面的保护膜冲洗掉，致使细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋壳上可见黑斑或霉点，亦不能食用。

臭蛋：由于细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，此种禽蛋不能吃，否则可引起细菌性食物中毒。

蛋羹蒸制小窍门

蛋羹，尤其是鸡蛋羹，色泽淡黄，软嫩异常，营养丰富，老幼皆宜。要使蛋羹蒸制得法，在蒸蛋羹时要注意以下几点：不宜用冷水搅蛋液要蒸好蛋羹，加水至关重要。加水时要加凉开水，而不要加冷水。这是因为冷水中有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑，软嫩异常。

不宜猛搅蛋液：蛋羹是否能蒸得好，除了要加入适量的凉开水外，主要取决于蛋液是否搅拌得好。蛋液是一种富有粘稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀地混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此搅蛋的时间必须适当。另外，气温对于搅好蛋液也有着直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟）；气温在20℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。

不宜先加调味品：蛋羹的调味应放在蒸制后，因为蒸前放调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说，蒸好的蛋羹要先用小刀将其划几刀，再放入少许酱油或盐水，滴几滴芝麻油就可以了。

蒸制时间不宜过长：蒸制蛋羹以放汽蒸法为好，也就是说上屉时锅盖不要盖严，要留点空隙。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时，就逐渐凝固成块，凝固的程度，随着加热的时间长短和温度的高低而加重。所以蒸制的时间不宜过长，屉内的热汽不能过足，以保证蛋羹异常鲜嫩的特点。否则蛋白质会失水变硬，鲜味减少，并出现气泡而呈现蜂窝状，影响蛋羹的质量。

家庭煮蛋有窍门

冷水煮蛋煮蛋前要把禽蛋放入冷水中浸泡几分钟，以降低气压，再用冷水煮沸，蛋壳不易破裂。另外，煮蛋时水必须把蛋淹没，否则浸不到水的部位，其蛋内的蛋白质不易凝固。

中火煮蛋在煮禽蛋时需要用中火，不宜使用旺火。如果火力过大，会引起蛋壳爆裂；如果火力太小，则会延长煮蛋时间，不易掌握蛋的老嫩。

煮蛋时间煮蛋的时间应为水沸后5分钟，煮出来的禽蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。如果禽蛋在沸水中超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化，蛋白质结构煮蛋加盐在煮蛋时可在水锅内加入少许食盐，尤其是煮裂纹禽蛋时。因为盐有促进蛋白质凝固的作用，因此裂纹蛋就不会往大破裂，蛋白也凝固在蛋中不会流出来。加盐煮好的禽蛋稍凉后也便于去掉蛋壳，并且蛋面也较完整、光滑。

变得更紧密，不易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。此外，蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后会分解出硫化物，可与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

豆腐巧搭配，营养更丰富：食物中蛋白质营养价值的高低，取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量及相互间的比例。如果蛋白质中的氨基酸种类齐全，数量多，相互间的比例适当，那么这种食物蛋白质的生物价值就高，也就是说它的营养价值高。否则，即便食物中蛋白质的含量很高，它的营养价值也不高。豆腐中的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中有一种人体必需的氨基酸——蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值被大打折扣。如何扬长避短的办法也很简单，只需将其他动植物食品与豆腐一起烹调即可。如在烹调豆腐时加入各种肉末，或用鸡蛋液裹上豆腐后用油煎，便能更充分地利用其中所含的丰富蛋白质，提高其营养档次。

水产小常识

水产品是生活于海洋和内陆水域，野生或人工养殖的生物种类的统称，分类上主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、藻类等。人们经常食用的水产品主要是鱼类、虾类、蟹类、贝类和藻类。

水产品的种类：除了按照原料分类外，市场上销售的水产品，根据鲜度和加工不同，可分为以下几大类。

第一类是鲜活水产品，是指水产品在销售时仍保持存活状态，如活鱼、活虾、活蟹等。

第二类是冰鲜水产品，是指经过人工宰杀或其他方法，使鲜活水产品在死后发生僵硬，并通过避免使肌肉组织冻结的低温冷藏处理，这种处理多采用冰鲜形式，以保持死后僵硬期的延长，如冰鲜鱼、虾及冰鲜鱼片或冰鲜虾段等。

第三类是冷冻水产品，是采用冷冻方式将水产品体内的水分冻成冰晶，以降低微生物生命活动和实现生化反应所需的液态水的含量。

市场上运用此方法处理的水产品有冷冻原条的整鱼、整虾，有切段或切片后冷冻的加工产品。

此外，水产品还包括干制品、腌渍品、罐制品、水产动物内脏制品、水产调味品等。

水产品的营养素：水产品中含有丰富的蛋白质，通常在10%～15%，而且是人体所需的优质蛋白质，易于人体消化吸收。与其他肉类相比，水产品碳水化合物含量较少，所含热量低，最受减肥者的欢迎。

水产品中的脂肪含量一般在5%以下，且脂肪多为不饱和脂肪酸，有很好的降低胆固醇的作用，还能降低血液黏稠度，预防和降低冠心病、糖尿病、动脉硬化的发生率。

水产品中富含人体所需的多种维生素和矿物质，特别是维生素E、维生素A及矿物质锌、铁、钾等，对人体的健康成长有非常重要的意义。水产品中含有的钙、磷、铁等微量元素比一般肉类高，还有丰富的矿物质，能对人体正常的新陈代谢起到重要作用。

冰鲜水产与冷冻水产：如今我们在购买水产品时越来越注重“新鲜”，而冰鲜水产品由于口感、新鲜程度等方面的优势日益受到消费者青睐。目前在水产品市场上，冰鲜水产品所占比例正在不断地扩大，过去冷冻水产品在市场中唱主角的状况已经发生改变。

由于冰块易携带、使用方便，冷却时不需要动力，因此冰鲜方法在水产品储藏运输中被广泛使用。同时，冰鲜水产品最接近鲜活水产品的特性，能极大地满足消费者对新鲜的追求。比较起来，冷冻水产品保存的时间更长，价格也相对便宜些。但保存时间过长，产品的口味会差些，品质也会受到一些影响。

现在消费者也越来越认识到冰鲜水产品的好处。因为冷冻的水产品必须解冻后才能加工制作菜肴，其中一冻一化的过程会使水产品的口味发生很大改变。而冰鲜水产品却可以最大程度地保持鲜活水产品原有的味道。另外，冰鲜水产品不像冷冻的那样冻在一起，比较容易挑选和购买。

当然，无论是冰鲜水产品还是冷冻水产品，只是保存方式的区别，读者可以根据个人的经济能力和嗜好做出选择。

养殖水产与天然水产：现在市场上的养殖水产品越来越多，消费者在购买时会有一些疑问：养殖水产品与天然捕捞的水产品哪个更好呢

养殖水产品与天然捕捞的水产品由于生长环境、食物来源不同，两者的口味及营养成分自然有一些区别。但对于一些水产品，如海参、鲍鱼、放流的鱼类、虾类、螃蟹等差别并不太大。

此外，同一类水产品，养殖的往往因为生长周期短，形体较非养殖的大。从营养成分上比较，天然捕捞的水产品各种微量元素的含量比较高，营养价值比养殖的要好，但其天然毒素含量也相对高一些。

由于防治病害时药物的应用以及渔用饲料添加剂的使用，养殖水产品往往存在安全隐患，但并不是说捕捞水产品就不存在质量安全问题，一旦其生长水域受到污染，食用安全同样得不到保证。