第一章 烹饪小百科（六）
随着生活水平的提高，人们对水产品的需求量越来越大，人们消费需求的满足将更多地依赖养殖水产品。只要通过合格认证的养殖场生产的水产品一般都可以放心食用。
水产品选购有窍门
水产品不仅营养丰富,且味道鲜美,已逐渐成为人们所喜爱的食物。随着人们食用水产品的增多，发生在日常饮食生活中的食物中毒的情形也比较普遍，而如何鉴别水产品的新鲜度对消费者至关重要。水产品极易腐败变质，而且腐败后营养价值丧失、口味发生改变，有时食用后还会出现中毒现象。因此，消费者一方面应该掌握一些基本的鉴别常识，同时不可贪图便宜购买并食用那些已经变质的水产品。在选购水产品时必须“动眼,动手,动鼻”。
动眼：仔细看水产品的眼睛，如果水产品的眼睛呈透明混浊状态，表示新鲜度高。其次再看看水产品，尤其是鱼类的鳃是否紧贴,不易脱落，鱼表面是否有光泽；虾壳应与虾肉紧贴，若很容易就剥下，则表示已经不新鲜了。此外，虾身应完整，有弹力富光泽，壳色光亮；螃蟹及贝类海鲜的外壳色彩应富光泽,肢体硬实，有弹性；而鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑，爪弯曲，斑纹清晰。
动手：用手按压水产品肉质表面，若坚实有弹性，按之不会深陷下去，即表示新鲜；再摸摸看肉表面有无黏液，无黏液则表示新鲜度高。
动鼻：用鼻子闻一闻水产品，如果有一股海鲜特有的鲜味，表示很新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则应避免购买。
水产品食用禁忌：
水产品中的鱼类要以鲜活为佳，这不仅仅从味道去考虑，也是从卫生角度去着眼。鱼死后易腐烂变质，而且速度很快，食用这样的鱼类，很容易产生食物中毒的现象。
食用生长在浅海中、被生活污水污染海域中的各种贝类，被证明是引起胃肠炎、肝炎及肠道疾病的主要原因之一。
吃水产品时一般忌大量饮用啤酒，因为喝大量啤酒会产生大量尿酸，尿酸会沉积在关节或软组织中，导致发炎，有诱发痛风病的危害。
水产品忌与柿子、葡萄、石榴、山楂等水果同食，因为水产品中丰富的蛋白质会与水果中的鞣酸形成一种新物质，不易被人体消化吸收，也就降低了水产品的营养价值。
清蒸鱼的五个必知秘诀：
鱼的重量：鱼的重量应控制在750克以内，这样大小的鱼，可以很容易放入蒸锅，蒸好后摆在鱼盘中，看上去也美观，而且蒸制时的火候也易于掌握。
鱼的处理：在收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼变形。如果鱼体较大，还可以将鱼立起来蒸，其方法是用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。
鱼的摆放：取洗净的葱、姜切成丝，先把少许葱丝铺在鱼盘上，上面放鱼，在鱼身上再撒上葱姜丝。
如果蒸大些的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底架空，鱼身可全面遇热，熟的比较快。
旺火蒸鱼：家庭在蒸鱼时，一定要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8分钟。切忌用小火、弱气慢蒸，因为如果火候小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴、鲜味损失。
离火虚蒸：蒸好的鱼离火后先别打开锅盖，可利用锅内余温“虚蒸”5分钟后出锅，再淋上调好的味汁上桌。此外在蒸鱼时，也可把调好的味汁放在小碗里，和鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将味汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味会更温香柔和。
淡水鱼腥味巧去除：
淡水鱼种类很多，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等，都是烹调菜肴的好原料，味道鲜美、营养丰富，但往往带有一些土腥味。淡水鱼多生长在水质肥沃的池塘、湖泊里，由于水中腐败植物较多，很适于微生物的生长繁殖，故在鱼体表面和消化道内附着大量的细菌，这些细菌在生长繁殖过程中分泌出一种具有土腥味的褐色物质，这些物质通过鱼鳃进入鱼体的血液中，故食之有一股土腥味。要除去淡水鱼的土腥味，有以下几种小方法：可先把鲜鱼放在盐水中清洗，或者用细盐擦搓，便能去除异味。也可以在鱼身内外，用红葡萄酒腌渍一下，酒中的鞣质及香味可使腥味消除。
此外，鲤鱼脊背两侧各有一条白线，被称为腥筋，它是造成特殊腥气的东西，在收拾鲤鱼时，在靠鳃的地方切一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
在炸制淡水鱼时，可先将加工好的淡水鱼在米酒中浸泡一下，再裹匀面粉入锅炸制，就可去掉土腥味。此外，也可先将鱼放在牛奶中浸泡，既能去腥味，又可增加鱼的鲜味。在加工鱼类时，手上会有腥味，可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味就可以去掉了。
水产品烹调之窍门：
根据鱼的新鲜程度确定烹调方法鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜三种。家庭中可根据鱼的新鲜程度来确定烹调方法。如新鲜的鱼，可用汆汤、清蒸等方法制作菜肴，此类烹调方法烹制出的菜肴，可体现鱼肉鲜嫩的特点。亦可用软炸、清炒、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
次新鲜的鱼，一般以采用烧烩、红焖等方法制作菜肴为宜。
不太新鲜的鱼并不是腐败变质的鱼，一般适宜采用干烧、红烧、焦炸等方法，口味上要浓厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，可通过调料消除异味，使食用者不易产生不愉快的感觉。
宰鱼后要放血：有的时候，我们买来活鱼，宰杀后不知道要放血。因为鲜活鱼只有放血后再烹调，吃起来才更加鲜嫩。鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了，然后再去鱼鳃、鱼鳞及内脏等，洗净后烹制成菜肴即可。
鱼腹内黑膜要去除：鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的磨擦，另一方面防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，若被人们食用，会引起中毒。所以，各种鱼腹腔内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。
鱼胆破了，别忘用碱：剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常有的事，胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆的鱼，只用水洗不会管用，您可以用纯碱来解决。具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆汁染黄处洗白，再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲洗。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀释的纯碱液中浸泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。
刮除鱼鳞有方法：在处理鱼时，有时候鱼鳞不易刮净。如果先把鱼放在冷水中浸泡2小时，水中放些米醋（每升水放2汤勺米醋），鱼鳞就容易刮干净了。此外刮鳞之前，先在鱼鳞上抹上米醋，鱼鳞也容易去掉。
鱼肉用盐喂，烹制不易碎：鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁、片后，如果处理不当，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴质量。
在烹制加工前，您不妨在切好的鱼肉上撒上少许盐腌一下，烹制鱼肉时就不会碎了。这是因为鱼肉中的蛋白质在盐的作用下，发生凝固、收缩，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧性。
鱼肉丝不宜切得过细：在切鱼肉丝时需要注意，无论选用什么鱼，鱼丝切得都不宜过细。因为鱼肉含水分较多，质地松软，肌肉纤维细嫩，呈束状，短而拉力小，结缔组织短薄且少。切鱼肉丝时，如果切得细小，在腌渍、上浆以及烹制时就容易破碎、散断，变成粒末状或黏成一团，失去鱼丝的形态，影响成菜的美观。
米面杂粮小常识
五谷杂粮就是我们常说的粮食类食材，是以淀粉为主要营养成分，用于制作各类主食的原料的统称。五谷杂粮是人类最基本的营养物质，是人体热能的主要来源。我国是盛产粮食的国家，所产的主要粮食种类就有20多种，其中又以小麦、玉米、稻谷等为主。
五谷杂粮按照用途和植物系统可分为谷类、豆类、薯类及粮食制品。谷类包括小麦、玉米、小米、高粱、大麦、荞麦等；豆类包括大豆及作为粮食食用的绿豆、小豆、蚕豆等；薯类在植物分类上隶属于不同的科，他们的块或根茎都含有丰富的淀粉，可作为代粮食物，主要包括甘薯、豆薯、木薯等；粮食制品可根据加工所用的原料不同，分为谷类制品、豆类制品、淀粉制品三类，谷类制品包括面筋、烤麸、米线、米豆腐等；豆类制品如豆腐、腐竹、豆干等；淀粉制品如粉丝、粉皮等。
五谷杂粮的营养素：主要营养成分为碳水化合物、蛋白质、维生素、无机盐，还含有少量脂肪及大量食物纤维。其中碳水化合物是谷类的主要成分，平均含量为70%左右，而且碳水化合物被人体吸收利用率较高，是供给人体能量最经济的来源。
谷类：谷类并不富含蛋白质，每百克为8～15克，但由于人们每天吃的较多，从中摄取的蛋白质占每日所需量的50%左右，所以谷类是人类机体蛋白质的主要来源。此外，谷类是膳食中B族维生素的重要来源，还含有维生素A、维生素E、磷、钙、镁、铁、钾等营养素。
豆类营养组成可分为两类，一类是大豆，根据皮色可分为黄豆、青豆、黑豆等，含有较高的蛋白质和脂肪，糖类的含量相对较少；另一类是除大豆以外的其他豆类，含有较高的糖类，中等量的蛋白质和少量的脂肪。
豆类中蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。
豆类中所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、绿豆、赤豆等为多，为50%～60%，因此豆类供给的热量也相对高。
豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，豆类还含有少量的胡萝卜素及钙、磷、铁、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。
合理营养，均衡膳食：从五谷杂粮的营养素含量中不难看出，它们在我们膳食生活中的地位是相当重要的。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》八条中第一条就明确提出“食物多样化、谷类为主”。在我国古代《黄帝内经》中就记载有：“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”，都把谷类放在第一位置。这说明谷类营养，也就是主食营养是我们膳食生活中最基本的营养需要。
近年来，随着我国经济的发展，人们的收入不断提高，在我国人民的膳食生活中，食物结构也相应地发生了巨大变化，无论在家庭或是聚餐，餐桌上动物性食品和油炸食品多了起来，而主食很少，且追求精细。这种“高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纤维”三高一低的膳食结构使我国现代“文明病”，如肥胖症、高血压、高脂血症、糖尿病、痛风等以及肿瘤的发病率不断上升，并正威胁着人类的健康和生命。此外，在我国也出现了另一种情况，一些人说什么吃饭会发胖，因此只吃菜不吃饭或很少吃饭等，这种不合理的饮食结构又会出现新的营养问题，最终因营养不合理而导致疾病。因此，建议有不合理膳食的人要尽快纠正，做到合理营养，均衡膳食，把五谷杂粮放在餐桌上的合理位置，这才有利于健康。《中国居民平衡膳食宝塔》塔底建议成人每天吃300～500克主食是一个较为合理的量。
主食搭配有窍门：人们在吃饭之后，会产生饱感，并在一段时间内维持不想继续进食的状态，称为“饱腹感”。研究证实，不同的食物在饱腹感方面具有很大的差异。从营养素角度来说，假如给人们吃含有同样多能量的食物，那么脂肪最高的食物最不易令人产生饱感，而蛋白质和纤维含量高的食品容易让人感到饱，而精细松软的食物不易带来饱感。
现在人们普遍以精白米饭为主食。普通精白米饭尽管热量不高，但消化速度过快，吃饭之后不容易感觉饱，吃过不久就容易感觉饥饿。研究证实，白米饭的质地过分精细、进食速度过快、消化速度过快、蛋白质含量不高，都可能是白米饭饱腹感不如人意的重要原因。相比之下，富含膳食纤维的糙米饭及杂粮制品吃起来需要更多的咀嚼，消化速度也明显放慢，便具有较好的饱腹感。因此，在制作主食制品时可按照如下原则进行搭配，可以收到意想不到的效果。
选择“粗糙”原料
做米食富含膳食纤维的黑米、紫米、糙米等都是延缓消化速度的好选择。如果感觉它们吃起来比较刺口，可以把它们先用水泡一夜，或用高压锅先煮至半软，然后与米饭混合煮食，或者直接煮成稠粥，用来代替白米饭做主食。
在米食中加点豆
红豆、豌豆、黄豆等各种豆类不仅含有大量的膳食纤维，还能提供丰富的蛋白质，大幅度提高饱腹感。由于豆子消化速度大大低于米饭和米粥，用大米和豆子1∶1比例配合，可以使米饭和米粥的饱腹感明显上升。
在米饭中加点胶燕麦、大麦等主食含有胶状物质，它们属于可溶性膳食纤维，可以提高食物的黏度，延缓消化速度。如果在煮饭、煮粥时放少许燕麦，或直接加入海藻等含胶质原料，都可以帮助米饭成为更“当饱”的主食。
在米饭中加点菜
蔬菜中的纤维素和植物多糖能增加米饭体积，其中的大量水分可以稀释热量，还能延缓胃排空，所以米饭中不妨添一些蘑菇、冬菇、金针菇、海带、胡萝卜、蕨菜等高纤维蔬菜同吃，既能丰富花样，又能提高饱腹感。
在米饭中加点醋
醋具有延缓胃排空、降低消化速度的作用，因而紫菜饭团等添加醋的主食有利减肥。
如果吃白米饭，配一份添加很多醋的凉菜，也可帮助达到减肥效果。
选购大米窍门多：市场上米的品种越来越多，让人们购买的时候眼花缭乱。不过只要按照下面的原则来选米，就没有问题啦！
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚稻米比早稻米硬。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，口感和营养价值要逊色一些。所以选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
看黄粒
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中所含微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
大米腹部常有一个不透明的白斑，在米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白小的米是子粒饱满的稻谷加工出来的。而含水量过高，不够成熟的稻谷加工出来的米，则腹白较大。
大米陈化现象较为常见，陈米的色泽灰暗，黏性降低，做出来的饭失去了大米应有的香味，口感较差。一般情况下，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
淘米水用途多：
淘米水中有不少淀粉、维生素、蛋白质等，可用来浇灌花木，作为花木的一种营养来源，既方便又实惠。
切过牛、羊、鱼的案板，常带有一股腥气味道，如果用淘米水来洗刷，就能去除腥气味。
用淘米水浸泡各种干货，如笋干、香菇、海带、墨鱼干、腐竹、金针菇等，既易于泡胀，又容易洗净、煮透。
淘米水中沉淀的白色黏液多半是淀粉，因此可将淘米水煮沸以后用来浆洗衣服。
新刷油漆的家具，有一股油漆的臭味，用淘米水擦4～5遍，臭味就可去除。
铁制的炊具如菜刀等，切过蔬菜之后容易生锈，如果放在淘米水中洗一下，可避免生锈。
用淘米水清洗猪肚、猪肠等腥气味较浓的食物，比用盐、苏打来清洗，更省事、省时和干净。
从市场上买回的肉,有时上面粘附许多赃物，用自来水冲洗时油腻腻的,不易洗净,如果用热淘米水清洗,赃物就比较容易洗掉。
用淘米水洗手可以去污，经常用淘米水洗手还可使皮肤滋润。另外，如果用煮沸的淘米水漱口，还可以治疗口臭、口腔溃疡等。
家庭蒸饭小窍门：
在淘洗干净的大米中加入少许盐和1小匙花生油拌匀,然后加水蒸煮，这样做出的米饭软糯清香，富有光泽。
如果使用陈米蒸饭，需要把陈米淘洗干净，用清水浸泡2小时，捞出沥干后再放入锅中，加入适量的热水和1汤匙猪油搅拌均匀，用大火煮沸后改用小火焖制，味道同新米一样清香。
焖米饭时在水中加入几滴植物油或动物油，不仅米粒松散、味香，还不会煳锅底。
在蒸煮米饭时，放入2%的麦片或豆类一起蒸煮，成熟的米饭不但好吃，而且富有营养。
夏天煮饭时按1.5千克大米加2～3毫升食醋或柠檬汁，这样蒸煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。
剩米饭再蒸时，可以在米饭内加入少许盐调匀后再蒸，这样蒸出的饭和刚蒸的饭一样可口。
米饭焦煳味巧去除：
将饭锅端离火口，打开锅盖，将3～5根鲜葱段放在米饭上，再盖上锅盖焖几分钟，然后把葱段取出，饭的煳味就可以消除了。
蒸饭时一旦闻到米饭的焦煳味，可把饭锅置于3厘米～6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦煳味即可消除。
闻到饭有煳味时，赶快将火关掉，在米饭上放几块馒头片，盖上锅盖焖5分钟，取出馒头片，即可去除焦煳味。
用一只碗盛上冷水,放到蒸米饭的饭锅中间并压入饭中，使碗边与饭相平，然后盖上锅盖，用小火焖1分钟左右再揭盖，即可消除焦味。
小麦种类要知道：小麦经过磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，是制作主食的重要原料。目前市场上供应的面粉，按照加工精度和用途的不同，可分为等级粉和专用粉两大类。
等级粉，按加工精度不同，又可分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级，各等级面粉的指标是以加工精度——面粉色泽和含麸量来确定的。特制粉也称富强粉，其色白质细，吃水量少，有筋力，含麸量少，是制作精细面点及小吃的主要原料；标准粉的含麸量多于特制粉，色泽稍带黄，营养价值较高，适合做普通面食小吃、馒头、面包等；普通粉的含麸量多于标准粉，色泽较黄，有一定的营养价值，经济实惠，适合做普通面食及面粉加工制品，如面条、烧饼、面筋等。
专用粉是指利用特殊品种的小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉。按照面粉的特点其大致可分为两大类，一类是用蛋白质含量高的小麦加工而成，如面包粉、面条粉、水饺粉等；另一类是用淀粉含量高的小麦加工而成，如饼干粉、糕点粉、自发粉等。
主食制作之窍门：热水熬好粥：我们在熬粥时，常常在淘完米后连同冷水一起放在锅内熬制，可怎么熬也不好喝。
这是因为在熬粥时要水沸后再放米，因内外温度不同，会使米粒表面形成许多微小裂纹，米粒易熟，且淀粉易于溶入粥中，这样粥就变得黏稠了，不仅好喝，还有利于人体的消化吸收。
炸馒头片巧省油：家庭中经常制作炸馒头片，其省油的方法是在炸制之前，先把切成片的馒头用水浸一下，再立即放入锅中炸，浸一片炸一片。这样炸出的馒头片颜色金黄，外焦里嫩，既好吃又省油（注意不要把馒头片长时间浸在水中，以免泡碎）。此外，也可以把馒头片放入鸡蛋液内挂匀后炸制，也可以起到省油、好吃的目的。
开锅蒸馒头并不好：许多人蒸馒头都是等锅里的水烧沸时,才把馒头生坯放入锅内蒸，这种做法并不好,因为馒头受热急剧,里外不均,很容易造成馒头夹生,且又多耗燃料和时间。如果把馒头生坯放入刚加水的锅中去蒸,由于温度是逐渐升高的,馒头内外受热均匀,即使是有时面发酵得差些,也能在温度的逐渐上升中得到一些弥补,蒸出来的馒头既大又甜。
巧蒸馒头不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于出屉，先把笼屉的盖揭开，继续蒸3分钟左右，待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，即可顺利取下屉布。这样操作，馒头既不粘屉布，也不粘案板。
巧煮饺子不粘连：在煮饺子的水烧沸后加入少量盐，待盐溶解后再放入饺子直至煮熟，无须中途“点水”,不用翻动。这样水开时既不会外溢，饺子也不会粘锅或连皮。饺子煮熟后，先用笊篱将饺子捞入温水中浸一下，再装入盘内，饺子就不会粘在一起了。
煮挂面不宜用旺火：煮挂面或干切面时不宜用旺火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮制时水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。同时，由于旺火使水沸腾，面条上下翻滚，互相摩擦，容易糊化，这样煮出的面条发黏，有硬心。如果用小火煮制，就容易使水和热量向面条内部传导，将面条煮透、煮熟，也不会煳汤。
做饺子不剩面不剩馅妙法：包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面团，就是剩些馅料。若想馅净面光，可按照如下方法尝试：将和好的面团和调好的馅料各一分为二（如果还怕面团和馅料不均匀，则可一分为四），先将一半的面团和馅料包成水饺，就这样分而包之，每次包1/2直至包完为止，对于实践经验不多的人，用这种方法比较稳妥。
快速发面要加酒：在制作馒头时，如果面还没有发好又急于蒸制，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。
清水煮玉米要加碱：一般人煮玉米，就是把玉米扔在水锅里一煮就完事了。其实这样并不科学。煮玉米的时候，应该先加一点点碱（1克左右），这是为了分解玉米中的烟酸，因为烟酸有很好的防治皮肤病的作用，但玉米中的烟酸不易被人体吸收，如果加碱就可以把烟酸分解成能够被人体吸收的成分了。
熬粥有窍门：家庭在煮粥时要注意各种不同原料下锅的先后顺序，如不易煮烂的豆类要先放锅内；花生、莲藕、枸杞、红枣、百合等要待粥快熟时再放入，以保持鲜脆的感觉；煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，再放入精盐、鸡精、油等调味品，然后放青菜，当冷菜遭遇热粥，菜香会淋漓尽致地散发出来，而且青菜仍然色泽鲜嫩，营养也不会流失。
盐水发面保松软：面团发酵得好坏是制作各类主食（馒头、包子、发糕等）的关键。家庭在制作发酵面团时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，气泡多，加工出来的主食也更松软可口。