02.学龄前儿童营养菜

学龄前儿童也称为幼儿期，一般是指3~6岁儿童。虽然这个时期的儿童生长速度比幼儿阶段要慢一些，但他们仍在继续生长发育，大脑的发育日趋完善，而消化功能还没有完全成熟，加之随着年龄增长，逐步过渡到可以部分独立生活，由于活动量增大了，语言、动作能力增强，身体骨骼、牙齿、肌肉等均衡生长，因此营养物质需要量较大，必须有足够的热能、蛋白质、维生素、矿物质等以供生长发育的需要。

学龄前儿童由于消化系统尚未完善，消化能力弱，故在饮食安排上要遵循质优、量足、营养平衡、易于消化的原则。此外学龄前儿童的饮食结构要合理，主食要提倡粗细搭配、干稀搭配、粗粮细做；副食要荤素搭配、品种丰富，才有利于学龄前儿童的正常生长发育。学龄前儿童每天以进餐4次为宜，在食物量的分配上，早餐为20%~25%；午餐为30%~35%；晚餐为25%~30%；另加午点一次为5%~10%。

健康食材推荐

番茄　番茄含有可产生维生素A的类胡萝卜素，主要是α-胡萝卜素和β-胡萝卜素。医学研究证明，番茄以及番茄制品，可以提高学龄前儿童的免疫力，并降低儿童因严重腹泻而导致的死亡率，并且可以减少咳嗽、呼吸道感染和麻疹疾病的发现。

苹果　苹果中锌含量特别丰富，其含锌量高出人们过去公认的富含锌的牡蛎。锌不仅是人体生长发育必需的微量元素之一，而且可以增强食欲，治厌食症，帮助学龄前孩子消化，并可治疗感冒引起的头痛、鼻塞、流涕等症状，使孩子感冒康复。

海鱼　学龄前儿童需要补充丰富的钙元素。人体中1%钙存在于软组织和细胞外液中，这部分钙量虽小，作用却很大。如果血液中游离钙离子偏低，神经肌肉的兴奋就会增高，此时，肠壁的平滑肌受到轻微的刺激就会产生强烈收缩，即肠痉挛而引起腹痛。为防止学龄前儿童缺钙性腹痛，平时要多让孩子吃些富含食钙的食物，如海鱼、乳类等。

萝卜　萝卜含有丰富的碳水化合物和维生素，其中维生素C的含量很多，且不含草酸，有利于儿童对钙的吸收。并且可以消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散淤之功能，对学龄前儿童出现喉干咽痛，反复咳嗽等上呼吸道感染等症状，有非常好的食疗功效。

酸奶　普通甜味酸奶当中含有7%的蔗糖和3%左右的乳糖和2.5%的蛋白质。在孩子胃口不好、饮食不调、身体虚弱、肠道有感染而不能正常进食的时候，每天可以更多地饮用酸奶，以吸收其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身体抵抗力，促进肠道感染的痊愈。

西红柿鸡蛋汤

原料　西红柿100克，鸡脯肉75克，鲜豌豆粒50克，鲜牛奶25克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、绍酒、鸡油、水淀粉、高汤各适量。

做 法

1 将鸡脯肉洗净，剔去白筋，剁成鸡蓉，放入碗内，再加入用牛奶溶解的水淀粉10克，然后加入鸡蛋清、少许精盐搅拌成鸡泥；西红柿洗净，用开水焯烫一下，去外皮及子，切成小丁备用。

2 锅中加入高汤烧开，再放入豌豆、西红柿丁烧沸，然后关火，用1根筷子将鸡泥拨成似豌豆粒大小的圆形小疙瘩，从碗边上拨入锅内，拨完后再开火烧开，用水淀粉勾芡，然后烧至3种颜色的小粒浮在汤面，再加入味精、精盐、鸡油，出锅装盘即可。

明珠菜心

原料　油菜心300克，鹌鹑蛋12个，水发海米20克。

调料　葱丝5克，姜丝3克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，绍酒2小匙，水淀粉1大匙，色拉油2大匙。

做 法

1 将油菜心洗净，顺长切成两半，放入沸水中略焯，捞出冲凉；鹌鹑蛋洗净，放入沸水中煮熟，捞入冷水中过凉，去壳备用。

2 锅中加油烧至五成热，先下入葱丝、姜丝炒香，再烹入绍酒，加入海米、精盐、味精、油菜心、鹌鹑蛋和适量清水烧至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油推匀，出锅将油菜心整齐地摆入盘子中央，再将鹌鹑蛋放在油菜四周即可。

炒鸭肝

原料　鸭肝250克，胡萝卜50克，青椒块少许。

调料　葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，蛋清1个，花椒油1/2小匙，淀粉适量，色拉油500克。

做 法

1 将鸭肝洗涤整理干净，抹刀切成薄片；胡萝卜去皮、洗净，切成“象眼片”备用。

2 将鸭肝装入碗中，加入精盐、味精、蛋清、淀粉浆拌均匀，再下入六成热油中滑散滑透，倒入漏勺待用。

3 锅中留底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添入少许清汤，放入鸭肝、胡萝卜片、青椒块翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅装盘。

脆皮豆腐

原料　豆腐150克，虾仁、熟火腿各30克，糯米纸适量，面包糠300克，蛋黄3个。

调料　精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙，味精1/2小匙，鸡精、黄油各1小匙，吉士粉4小匙，色拉油500克。

做 法

1 将白条虾仁洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出剁成粒；熟火腿切成小粒；豆腐中加入虾仁粒、火腿粒、吉士粉、精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精拌匀，制成豆腐馅；蛋黄放入小碗中搅匀成汁备用。

2 用糯米纸将豆腐馅包成卷，再沾上蛋黄汁，裹一层面包糠待用。

3 锅中加油烧至六成热，下入包好的豆腐卷炸至呈金黄色时，出锅装盘，淋入黄油即成。

青豆粉蒸肉

原料　猪五花肉500克，青豌豆250克，蒸肉米粉100克。

调料　葱花、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、豆瓣、甜酱、胡椒粉、醪糟汁、清汤、香油、色拉油各适量。

做 法

1 将猪五花肉去除杂毛、洗净，切成大薄片；豆瓣剁细；青豌豆洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将猪肉片加入精盐、味精、胡椒粉、醪糟汁、豆瓣、白糖、酱油、甜酱、姜末拌匀，再加入蒸肉米粉、清汤、色拉油拌匀，装入蒸碗中，然后放入豌豆，上笼用旺火蒸1小时，待豆软肉烂时，取出扣入圆盘中，撒上葱花，再淋入七成热的香油，即可上桌食用。

木樨肉

原料　猪五花肉100克，鸡蛋2个，冬笋50克，水发木耳、青蒜苗各25克。

调料　葱丝、姜丝、绍酒、花椒油各10克，精盐、味精各少许，酱油、甜面酱各2大匙，色拉油适量。

做 法

1 将猪肉洗净，切成细丝；水发木耳切成粗丝；冬笋洗净，切成细丝；青蒜苗择洗干净，切段；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀备用。

2 锅中加油烧至九成热，先放入鸡蛋炒熟后取出；锅内留底油，放入猪肉丝、葱、姜炒熟，再放入甜面酱炒散，然后加入酱油、绍酒、木耳、冬笋、鸡蛋、适量清水炒匀，再放入味精、花椒油翻匀，即可装盘上桌。

咖喱牛肉汤

原料　熟牛腩肉丁200克，面粉25克，土豆丁50克。

调料　葱、香叶、姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、咖喱粉、黄油各适量。

做 法

锅中加入黄油烧热，先放入葱、姜、香叶略炒，再放入咖喱粉、面粉炒香，然后加入鸡汤烧开，放入精盐、味精煮约15分钟，再滤入焖锅中，加入土豆丁用中火续煮30分钟，最后放入牛肉丁煮匀，盛入汤碗中，用胡椒粉调匀即可。

麻酱空心菜

原料　空心菜750克。

调料　蒜蓉、精盐、味精、香油、芥末、麻酱、陈醋、腐乳汁、色拉油各适量。

做 法

1 将空心菜择洗干净，下入加有精盐、色拉油的沸水略焯，捞出备用。

2 将麻酱放入碗中，加入少许清水、精盐、腐乳汁、芥末、味精、陈醋、香油、蒜蓉拌匀待用。

3 将空心菜装入盘中，淋入麻酱汁拌匀，即可上桌食用。

油渣烘鸡蛋

原料　鸡蛋5个，肥膘肉400克。

调料　葱花5克，剁椒15克，精盐、味精各少许，色拉油2大匙。

做 法

1 将肥膘肉切成薄片，炼尽猪油，取油渣切成小丁备用。

2 将油渣丁、鸡蛋、剁椒、葱花、精盐、味精放入碗中拌匀待用。

3 锅中留底油烧至六成热，下入搅匀的鸡蛋，用小火煎至鸡蛋两面金黄，出锅装盘即可。

香蕉鸡

原料　鸡脯肉400克，香蕉300克，鸡蛋、苏打饼干末、面粉各适量。

调料　精盐、味精各1小匙，绍酒、色拉油各适量。

做 法

1 将鸡脯肉洗净，片成片，加入精盐、绍酒、味精拌匀；香蕉去皮，切小长条，分别用鸡肉片卷成筒形；鸡蛋磕入碗中，打散备用。

2 锅中加油烧热，把鸡卷沾上面粉、蛋液，然后沾一层饼干末，下入锅中炸至金黄，捞出装盘即可。

氽蛤蜊肉

原料　蛤蜊肉200克，冬笋片20克，菠菜心6棵（50克），香菜末10克。

调料　精盐1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒2小匙，清汤500克。

做 法

1 将蛤蜊肉洗净，用沸水焯烫一下，捞入碗中备用。

2 锅中加入清汤、绍酒、精盐、笋片、菠菜心烧沸，再撇去浮沫，然后盛入蛤蜊碗中，撒上胡椒粉、香菜末即可。

蘑菇烩腐竹

原料　腐竹200克，蘑菇100克。

调料　精盐、味精、黄酒、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做 法

1 将腐竹洗净，切成长段；蘑菇洗净，切成厚片备用。

2 锅中加底油烧热，先放入腐竹段、蘑菇略炒一下，再加入黄酒、鲜汤，用大火煮沸，然后盖上锅盖，转用小火焖煮10分钟，再加入精盐、味精烧约2分钟，最后淋入香油，即可出锅装盘。

菠菜丸子汤

原料　猪里脊肉200克，菠菜、黄瓜各50克，蛋清1个。

调料　精盐、味精、淀粉、绍酒、香油、鸡汤各适量。

做 法

1 将猪肉洗净，剁成肉蓉；菠菜择洗干净，切成小段；黄瓜洗净，切成象眼片备用。

2 将肉泥放入碗中，加入蛋清、绍酒、精盐、味精、淀粉搅匀，制成肉馅待用。

3 锅中加入鸡汤烧开，将肉馅挤成小丸子下入锅中，再放入黄瓜片、菠菜叶煮沸，然后撇去浮沫，加入精盐、味精调好口味，再淋入香油即成。

芽尖牛肉

原料　牛腿肉300克，绿豆芽200克，青椒丝100克，蛋清1个，小苏打粉适量。

调料　精盐、白糖、绍酒、淀粉、水淀粉、清汤、色拉油各适量。

做 法

1 将牛腿肉洗净，切成丝，加入少许精盐拌匀，再用蛋清、淀粉、小苏打拌匀上浆；绿豆芽洗净，掐去两头备用。

2 锅中加油烧至六成热，放入牛肉丝滑熟，捞出沥油待用。

3 锅中留底油烧热，先放入青椒、豆芽略煸，再烹入绍酒，加入清汤、精盐、白糖调匀，用水淀粉勾芡，然后放入牛肉丝翻匀，出锅装盘即成。

三色鱼丝

原料　黑鱼肉、鸡蛋清各适量。

调料　淀粉、吉士粉、番茄汁、芡汁、色拉油各适量。

做 法

1 将黑鱼肉洗净、切丝，分成3份备用。

2 取一份鱼肉丝拍上淀粉和吉士粉，下入热油锅炸至金黄色，捞出沥油，装入盘中一侧待用。

3 再取一份鱼肉丝下入热油锅中滑熟，捞入炒锅中，加入番茄汁炒匀，出锅装入盘中另一侧备用。

4 另一份鱼肉丝也下入热油锅中滑熟，再捞入炒锅中，淋入芡汁翻匀，出锅装在盘中间即可。

雪菜毛豆鸡丁

原料　雪里红40克，鸡肉100克，毛豆仁15克，红辣椒2根。

调料　酱油2大匙，鸡精1/2小匙，绍酒1小匙，淀粉1大匙，色拉油2大匙。

做 法

1 将鸡肉洗净、切丁，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀，腌15分钟备用。

2 雪里红洗净、切末；毛豆仁去皮、洗净；红辣椒去蒂、洗净，切末待用。

3 锅中加油烧热，先放入红辣椒、毛豆仁炒香，再加入鸡肉丁及雪里红炒熟，然后放入鸡精、绍酒炒匀，即可盛出。

熘肝尖

原料　猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜片各少许。

调料　葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，白醋1/2小匙，花椒油1小匙，淀粉适量，色拉油1000克。

做 法

1 将猪肝洗净，切成薄片，装入碗中，加入精盐、味精、绍酒、淀粉抓拌均匀，然后下入五成热油中滑散、滑透，倒入漏勺备用。

2 小碗中加入绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁待用。

3 锅中加入底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入白醋，放入胡萝卜、黄瓜略炒，然后加入过油的猪肝片，泼入芡汁翻匀，再淋入花椒油，即可出锅装盘。

花生鱼粥

原料　大米200克，猪大骨500克，章鱼50克，花生仁75克，小红枣5枚，咸菜头1个。

调料　姜片、葱花各5克，精盐、味精、生抽各1/2小匙，胡椒粉少许，淀粉、熟油各2小匙。

做 法

1 将大米淘洗干净，用清水浸泡1小时左右；章鱼洗净，切成小块，倒入热油锅中炒一下，再用热水洗净；花生仁用水浸泡3小时；猪大骨敲断后装入布袋中；咸菜头用水浸淡后切成细末备用。

2 锅中加入姜片、花生仁和适量清水烧沸，再放入大米、章鱼、红枣和猪骨袋烧滚，再转小火熬煮2小时，然后取出骨袋，加入淀粉、精盐、味精、生抽、熟油、胡椒粉和咸菜末煮至粥稠，盛入碗中，再撒入葱花即可。

牙签羊肉

原料　羊后腿肉400克，牙签数根。

调料　孜然、芝麻、辣椒粉各2小匙，精盐、嫩肉粉各1/2小匙，味精、鸡粉、胡椒粉各1小匙，鸡蛋1个，淀粉4小匙，香油、绍酒各1大匙，色拉油750克。

做 法

1 将羊肉洗净，去筋膜，切成小块，用孜然、芝麻、辣椒粉、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、绍酒、鸡蛋液抓匀，腌至入味，再放入淀粉拌匀，用牙签串起备用。

2 锅中加油烧热，下入串好的羊肉炸至金黄色，捞出沥干，装盘即可。

油爆螺片

原料　螺头肉300克，笋尖片50克，水发木耳30克，青豆30粒，面粉适量。

调料　葱末、姜末、精盐、绍酒、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

做 法

1 将螺肉洗净，片成薄片，加入绍酒、面粉抓匀，腌渍1小时；笋片、木耳洗净，下入沸水锅中焯熟；高汤、精盐、水淀粉调成味汁备用。

2 锅中加油烧热，先放入螺片略汆，迅速捞出，再留少许底油，下入葱末、姜末炒香，然后烹入绍酒，加入笋片略煸，再放入螺片、青豆、味汁炒匀，淋入明油即成。

胡萝卜烧兔肉

原料　净兔肉300克，胡萝卜100克，带骨鸡肉150克。

调料　葱末、蒜末、姜丝、八角、茴香、花椒粉、精盐、酱油、鸡精、高汤、色拉油各适量。

做 法

1 将兔肉、鸡肉分别洗涤整理干净，切成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲净；胡萝卜洗净，切块备用。

2 锅中加油烧至七成热，先下入葱末、蒜末、姜丝炒出香味，再放入兔肉块、鸡肉块、花椒粉、八角、茴香翻炒均匀，然后加入胡萝卜块、酱油、精盐、高汤煮开，再转小火炖煮45分钟，出锅前调入鸡精即可。

菊花鸡肫

原料　生鸡肫400克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精、白醋各1小匙，胡椒粉少许，绍酒、酱油各2小匙，色拉油适量。

做 法

1 将鸡肫洗净，打上十字花刀，再切成小块，放入盆内，加入葱段、姜片、绍酒、胡椒粉略腌备用。

2 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，放入鸡肫炸约30秒钟至熟，捞出沥油，再加入酱油、白醋、精盐、味精拌匀，即可出锅装盘。

鲜虾云吞面

原料　挂面100克，馄饨皮10张，虾仁150克，猪肥肉50克，海米、紫菜各少许。

调料　葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精、胡椒粉各少许，鱼露1大匙，绍酒、香油各1/2大匙，高汤500毫升。

做 法

1 将虾仁挑除沙线，洗净、切段；猪肥肉洗净，切成小丁，放入碗中，加入虾段、鱼露、绍酒、香油、胡椒粉、姜末拌匀，制成馅料备用。

2 取馄饨皮1张，包入馅料，先由一端朝对角折捏，再由左、右两侧拉回集中捏紧，即成“云吞”，包好待用。

3 锅中加水烧开，下入云吞、挂面煮熟，装碗备用。

4 另起锅，加入高汤、海米、紫菜，调入精盐、味精，见汤沸，倒入面碗中，撒上葱花，即可上桌食用。

炸熘鸡蛋

原料　鸡蛋5个，面粉25克。

调料　葱丝、姜丝、味精、香油各少许，精盐1小匙，酱油1大匙，淀粉5大匙，色拉油750克（约耗40克）。

做 法

1 将鸡蛋放入水锅中煮熟，捞出去壳，再顺长切成4瓣，沾一层淀粉；面粉、精盐、适量水淀粉和清水调成面糊；少许精盐、味精、酱油、水淀粉和清水100克调成味汁备用。

2 锅中加油烧至七成热，逐块下入挂匀面糊的鸡蛋炸至外层变黄，捞出放入盘中，锅中留底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再倒入味汁烧沸，最后淋入香油搅匀，浇在鸡蛋上即可。

鸡丝海蜇汤

原料　鸡胸肉150克，水发海蜇头100克，香菜段少许。

调料　葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、水淀粉、蛋清、白醋、胡椒粉、香油、鸡汤、色拉油各适量。

做 法

1 将鸡胸肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入蛋清、水淀粉抓匀；水发海蜇头洗去泥沙，切成细丝，焯水烫透，捞出备用。

2 坐锅点火，加油烧至四成热，放入浆好的鸡丝滑散滑透，捞出待用。

3 锅中留底油烧热，先下入蒜片炝锅，再烹入白醋，加入鸡汤、鸡丝、海蜇丝、味精、精盐、葱丝、姜丝烧沸，然后撇去浮沫，撒上胡椒粉、香菜段，淋入香油，即可出锅装碗。

粽香糯米翅

原料　鸡翅中12个，糯米100克，鲜粽叶12片。

调料　葱段、姜片、精盐、蚝油、浓缩鸡汁、白糖、番茄沙司各适量，啤酒100克，色拉油600克（约耗50克）。

做 法

1 将糯米洗净，放入清水中浸泡8小时；鲜粽叶洗净；鸡翅中洗净，内侧剞上”兰草花刀”，用啤酒、精盐腌至入味，再放入八成热油中炸呈金黄色备用。

2 锅中留底油，先下入葱段、姜片炒香，再放入番茄沙司、白糖炒至冒出小泡，然后加入适量清水，用蚝油、浓缩鸡汁、精盐调味，再放入鸡翅中烧开，撇去表面浮沫，转小火烧至熟透，取出鸡翅中待用。

3 将粽叶上铺一层糯米，放上鸡翅中，卷成小卷后扎紧，上屉蒸15分钟即可。

海带炒肉丝

原料　海带300克，猪肉150克。

调料　姜末、味精、精盐、白糖、酱油、水淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 将猪瘦肉洗净，切成5厘米长的丝；海带洗净，切成细丝备用。

2 锅中加油烧至六成热，先加入肉丝、姜末炒出香味，再加入海带丝、酱油、精盐、白糖、清水，用中火煮至入味，再调入味精，用水淀粉勾芡即可。

开洋丝瓜

原料　丝瓜2根，开洋30克。

调料　精盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。

做 法

1 将丝瓜洗净、去皮，切成滚刀块；开洋下入开水中浸泡透，捞出沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入开洋略煸，再放入丝瓜块爆炒，然后加入精盐、味精、鲜汤炒熟，装盘上桌即可。

香油蜇头

原料　海蜇头300克，香菜段适量。

调料　精盐、味精、白糖、白醋、香油各适量。

做 法

1 将海蜇头放入清水中浸泡24小时以上，再片成薄片，然后放入沸水中焯烫透，捞出沥干备用。

2 将海蜇头放入盆中，先加入香油拌匀，再加入精盐、白醋、白糖、味精、香菜段拌匀即可。

绣球鸡肫

原料　鸡肫500克，肥瘦猪肉100克。

调料　葱段20克，姜片10克，花椒、桂皮、八角、丁香、砂仁、草果、白芷各少许，绍酒2大匙，酱油100克。

做 法

1 将鸡肫切成两半，撕去黄皮后洗净，再剞上花刀，放入沸水中略焯，捞出沥干；猪肉洗净，切片备用。

2 将葱、姜、花椒、砂仁、桂皮、八角、白芷、丁香、草果用纱布包好，与鸡肫、猪肉、清汤、酱油、绍酒一起下锅烧沸，再撇去浮沫，转小火煮熟即可。

山楂炒羊肉

原料　羊肋肉150克，芹菜100克，山楂15克。

调料　葱段10克，姜片5克，精盐、鸡粉各1/3小匙，绍酒1大匙，色拉油3大匙。

做 法

1 将羊肋肉洗净，切成3厘米见方的片；芹菜去叶及老梗，洗净，切成3厘米长的段；山楂洗净，切片备用。

2 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入羊肉片略炒，然后烹入绍酒，下入芹菜、山楂翻炒至熟，再加入精盐、鸡粉炒至入味，即可装盘上桌。

南肉外婆包

原料　五花肉、南肉各200克，冬笋50克，千张（豆腐皮）10张。

调料　葱花20克，精盐、味精、鸡精、高汤、猪油各少许。

做 法

1 将五花肉洗净，剁成馅；冬笋去皮、洗净，剁成碎粒，放入肉馅中，再加入葱花拌匀备用。

2 将千张改刀成四方形，包入肉馅装入盘中；南肉切成片，盖在上面待用。

3 将鸡精、味精、精盐、猪油、高汤调好，浇淋在千张包上，然后入蒸箱蒸15分钟，取出上桌即可。

烧青鱼块

原料　青鱼中段750克。

调料　葱段、姜片、绍酒、白糖、酱油、水淀粉、熟猪油各适量。

做 法

1 将青鱼中段洗净，沿脊背剖开，剁成块，洗净沥干备用。

2 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至七成热，先下入葱段、姜片略炸，再放入鱼块、绍酒、酱油、白糖，然后加入清水浸没鱼块，烧沸后改用小火焖约20分钟，再转用旺火收稠汤汁，揭盖拣去葱段、姜片，最后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油即成。

煎红鲑鱼

原料　鲑鱼250克。

调料　葱1棵，姜3片，红辣椒2根，精盐1小匙，米酒1大匙，黑胡椒粉适量，色拉油2大匙。

做 法

1 将鲑鱼洗净，放在盘中，加入精盐、米酒、黑胡椒粉腌5分钟；葱洗净，切段；姜去皮，切片；红辣椒去蒂、洗净，切丝备用。

2 锅中倒入油烧热，先下入葱段、姜片爆香，再放入鲑鱼煎至呈两面金黄色，出锅装盘，撒上红辣椒丝即可。

干炸银鱼

原料　银鱼750克，面粉、明矾末、鸡蛋黄各适量。

调料　葱末、精盐、味精、花椒粉、白胡椒粉、绍酒、辣酱油、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。

做 法

1 将银鱼去头、肠、尾尖，放入碗内，加入绍酒、胡椒粉、花椒粉、白糖、精盐、味精、蛋黄拌匀，再加入淀粉、面粉、明矾末拌匀备用。

2 将银鱼放入热油锅中，用漏勺抖散，并炸至呈棕黄色，捞出稍晾，再放入热油锅内复炸至金黄色，捞出沥油待用。

3 锅中加入香油烧热，先下入葱、辣酱油爆香，再放入银鱼翻匀即可。

荠菜拌香干

原料　荠菜500克，香豆腐干2块，榨菜末25克。

调料　精盐、味精、白糖、香油、色拉油各适量。

做 法

1 将荠菜洗净，用沸水略焯，取出切成末；香豆腐干切成末备用。

2 锅中加油烧热，放入豆腐干、榨菜末煸香，盛出晾凉待用。

3 将荠菜末、豆腐干、榨菜末放入盘中，加入精盐、味精、白糖调拌均匀，再淋入香油即成。

老家拌茼蒿

原料　茼蒿、熟花生仁各250克。

调料　精盐1小匙，味精、白醋、花椒油各适量。

做 法

1 将茼蒿洗涤整理干净，切成细末，装入盘中备用。

2 将熟花生仁擀成细粒，放入盆中，再加入适量精盐、味精、白醋、花椒油调拌均匀，盛入茼蒿盘中，食用时翻拌均匀即可。

珍珠面

原料　面粉150克，鸡蛋清2个。

调料　葱、绍酒、胡椒粉、精盐、味精、色拉油各适量，鸡汤750毫升。

做 法

1 将面粉加入蛋清和适量清水调和成面糊备用。

2 锅中加入适量清水烧沸，再用不锈钢漏勺的圆眼将面糊过滤，淋在沸水中煮熟，捞出装碗待用。

3 锅中加油烧热，下入葱花炝锅，烹入绍酒，再加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，倒入面碗中即可。

白炒虾

原料　河虾500克，红辣椒丝15克。

调料　葱段、姜块各10克，浅色酱油2大匙，精盐、香油、色拉油各适量。

做 法

1 将河虾洗涤整理干净，沥干水分；红椒丝放入小碗中备用。

2 锅中加油烧热，用手勺浇在红椒丝上，再加入酱油、香油拌匀待用。

3 锅中加底油烧热，先下入葱、姜煸香，再添入适量清水烧开，然后拣去葱、姜，放入精盐、河虾烧约3分钟，捞出沥干，装入盘中，再撒上红椒丝，淋上香油即可。

海鲜芙蓉蛋

原料　虾皮30克，鸡蛋4个。

调料　葱花5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，白糖、香油、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙，色拉油3大匙。

做 法

1 将虾皮洗净，剁成细末；鸡蛋磕入碗中，加入虾皮末、精盐、鸡粉、白糖、水淀粉、胡椒粉、香油、葱花调拌均匀，制成蛋浆备用。

2 坐锅点火，加油烧至四成热，先倒入蛋浆，再慢慢转动炒锅，滑炒至金黄色，即可出锅装盘。

香菇酱肉面

原料　拉面200克，水发香菇100克，酱肉150克，红辣椒、青菜各适量。

调料　葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖1/3小匙，绍酒、酱油、色拉油各1大匙，高汤750毫升。

做 法

1 将香菇、酱肉、红辣椒分别整理干净，切成小丁；青菜洗净，切段备用。

2 铝锅上火加清水，烧沸后下入拉面，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 坐锅点火，加入底油烧热，先放入葱末、姜末炝锅，再加入香菇、酱肉、红辣椒丁煸炒片刻，然后加入精盐、味精、绍酒、酱油、白糖、高汤，见汤沸，下入青菜略煮，离火，盛入面碗中即可。

莲子鸭丁

原料　鸭胸肉300克，莲子50克，洋葱150克，西红柿100克，蛋清1个。

调料　精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，绍酒2小匙，葱姜汁1大匙，水淀粉2大匙，鸭汤40克，色拉油适量。

做 法

1 将鸭胸肉洗净，切成丁，用蛋清、水淀粉25克抓匀上浆，放入四成热油中滑透，盛出沥油备用。

2 将莲子用温水泡透；洋葱、西红柿去皮、洗净，均刻成心形，围摆在盘边呈荷花状；鸭汤、精盐、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、水淀粉放入大碗中调匀，制成味汁待用。

3 锅中留底油烧热，先放入莲子略炒，再放入鸭丁，烹入味汁炒匀，出锅装在围好的“荷花”内即可。

白汁扒白菜胆

原料　矮脚白菜750克，蟹肉100克，蛋清50克，香菜叶数片。

调料　姜块（拍裂）10克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、酱油、水淀粉、清汤、色拉油各适量，上汤150克。

做 法

1 将白菜去根、叶梢及老叶，取菜胆（大的切开两边），洗净；蟹肉剁成蓉；蛋清中加入少许上汤搅拌均匀备用。

2 锅中加油烧热，先下入姜块爆香，再添入清汤，放入菜胆，淋入酱油煮熟，捞出菜胆，摆入盘中待用。

3 锅中加入上汤、绍酒、蟹肉蓉煮至微沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，然后加入蛋清推匀，出锅浇在白菜胆上，撒上香菜叶即成。

毛豆粒豆腐汤

原料　豆腐2块，鲜毛豆粒100克，熟鸡皮50克，熟火腿片、水发口蘑片、海米各10克。

调料　姜末、精盐、味精、绍酒、鲜汤、香油各适量。

做 法

1 将毛豆粒用开水焯一下，挤去毛豆粒的皮膜；豆腐洗净，切成菱形小片；熟鸡皮切成象眼片；干海米用温水洗净，上屉蒸软，取出备用。

2 锅中加入清水烧开，分别下入豆腐片、鸡皮片略焯，捞出沥干待用。

3 汤锅置火上，放入鲜汤、豆腐片、熟鸡皮片、口蘑片、毛豆粒、火腿片、海米、绍酒、精盐、味精烧开，撇去浮沫，淋入香油，出锅装碗即可。

素炒卷心菜

原料　嫩卷心菜400克。

调料　葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油2小匙，色拉油2大匙。

做 法

1 将卷心菜择洗干净，顺长切成1厘米宽的条，再切成4厘米长的段备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入卷心菜，加入精盐、酱油翻炒至断生，然后加入味精调味，即可出锅装盘。

金沙冬瓜

原料　冬瓜1500克，咸蛋黄3个。

调料　葱、姜、精盐、胡椒粉、绍酒、水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做 法

1 将冬瓜去皮、去瓤、洗净，切成小块；咸蛋黄蒸熟后切粒备用。

2 锅中加油烧至六成热，放入冬瓜粒冲炸一下，捞出沥油待用。

3 锅中留底油烧热，下入姜、葱爆香，再放入冬瓜粒，烹入绍酒，添入上汤，然后加入精盐、胡椒粉、蛋黄粒炒匀，用水淀粉勾芡即成。

海苔炒青椒

原料　青椒250克，海苔1小包。

调料　葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、香油、生抽、水淀粉、绍酒、色拉油各适量。

做 法

1 将青椒洗净，去蒂及子，切成长条；海苔洗净备用。

2 锅中加底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入青椒条、海苔略炒，然后烹入绍酒，加入生抽、胡椒粉、味精炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油即成。

番茄虾仁炒饭

原料　大米饭200克，虾仁50克，鸡蛋1个，番茄、青豆各适量，洋葱末少许。

调料　精盐、白糖各1/2小匙，番茄酱2大匙，胡椒粉少许，色拉油1大匙。

做 法

1 将虾仁挑除沙线、洗净，下入沸水中烫透，捞出沥干；番茄去蒂、洗净，切丁；青豆用沸水略焯，捞出沥干；鸡蛋打入碗中，搅成蛋液备用。

2 坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液，快速炒散，盛出待用。

3 锅中留底油烧热，下入番茄酱、洋葱末炒至鲜红，再下入精盐、白糖、胡椒粉略炒，然后加入大米饭、虾仁、鸡蛋、番茄、青豆炒匀即成。

蛋黄熘豆腐

原料　豆腐1块，蒜苗50克，海米25克，咸鸭蛋黄2个。

调料　葱末、姜末、精盐、白糖、绍酒、鸡精、香油、鸡汤、色拉油各适量。

做 法

1 将豆腐洗净，切成“骨牌块”，再用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2 将海米泡发，洗净后切末；蒜苗择洗干净，切成小段；咸蛋黄碾碎待用。

3 锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入豆腐、蒜苗、海米翻炒均匀，然后加入鸡汤、绍酒、白糖、精盐、鸡精、香油煮至入味，出锅装碗，撒上蛋黄粉即可。

肉末苦瓜

原料　苦瓜250克，猪肉末50克，红椒条30克，芽菜末25克。

调料　姜末、葱末、精盐、鸡精、豆瓣酱、白糖、酱油、绍酒、香油、色拉油各适量。

做 法

1 将苦瓜去蒂及子，洗净后切条，再放入盐水中稍腌一会备用。

2 锅中加油烧热，加入肉末、绍酒、豆瓣酱、葱、姜炒香，再放入苦瓜、芽菜、红椒条、白糖、酱油炒匀，然后淋入香油，即可出锅装碗。

西蓝花生鱼球

原料　西蓝花、生鱼球各250克。

调料　葱、精盐、味精、胡椒粉、香油、水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做 法

1 将西蓝花洗净、略焯，放入锅中炒熟，用水淀粉勾芡，码盘备用。

2 将生鱼球加入精盐拌匀，再放入热油中炸至八分熟，捞出待用。

3 锅中加油，下入葱，再添入上汤，放入鱼球、精盐、味精、胡椒粉略焖，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛在西蓝花上即成。

海米烧菜花

原料　菜花250克，海米50克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、花椒水各适量，色拉油750克（约耗50克）。

做 法

1 将菜花洗净，掰成小朵，放入六成热油中滑透，捞出沥干备用。

2 锅中留底油，用葱末、姜末炝锅，再放入海米炒香，然后烹入绍酒、花椒水，放入菜花、精盐、味精、白糖，添汤烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

丝瓜鲜虾汤

原料　丝瓜200克，鲜虾100克，香菜少许。

调料　精盐、绍酒、胡椒粉、蛋清、淀粉、鸡精、海鲜酱、腐乳汁、高汤、香油各少许。

做 法

1 将鲜虾去皮，挑除沙线，洗净沥干，放入碗中，用精盐、绍酒、鸡精、蛋清、淀粉上浆，再放入冰箱冷藏10分钟，取出备用。

2 将丝瓜洗净、去皮，切成圆片，用小刀挖去中间的子，制成瓜环片，再将虾逐个串入瓜环中。

3 坐锅点火，加入高汤烧开，先下入穿好的虾环，再放入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精煮至断生，然后将虾环捞入碗中，原汤加香油、香菜煮开，浇在虾环上即可。食用时蘸海鲜酱和腐乳汁调成的酱汁。

手撕泥鳅

原料　泥鳅300克，香菜末25克，泡椒丝25克。

调料　葱末15克，姜丝25克，花椒粉、酱油、白糖、白醋、绍酒、鸡精、色拉油各适量。

做 法

1 将泥鳅放入水中加几滴油，让其游动自然除去泥垢，排尽肠内杂物，再剪去头部、清理内脏，洗净沥干后用酱油、绍酒涂抹其表面和腹腔，除去土腥味待用。

2 锅中加油烧至六成热，放入泥鳅炸至外表起脆壳，捞出沥油。

3 锅中留底油，放入葱、姜、泡椒丝炒出香味，再倒入泥鳅，加入酱油、白糖和水烧开入味，再加入白醋、鸡精收干汁，撒上花椒粉，淋上明油拌匀，出锅后顺势撕成条，装盘撒上姜丝、香菜末即可。

五彩拌鸡粒

原料　熟鸡脯肉100克，鲜枸杞子20粒，松子仁25克，五味子3克，青毛豆仁15克，百合30克。

调料　香葱末、精盐、味精、芝麻酱、香油、鸡汤各适量。

做 法

1 将百合洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干；五味子用温水泡软；青毛豆仁洗净，下入热油锅中炒熟；芝麻酱放入小碗中，加入鸡汤调化，再加入精盐、味精、香葱末、香油调匀，制成调味汁备用。

2 将熟鸡肉切成1厘米见方的粒，放入大碗中，再加入五味子、百合、枸杞子、毛豆仁、松子仁、倒入调味汁拌匀即可。

香橙酿鳕鱼

原料　鳕鱼肉、草莓、香橙各适量。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、淀粉、绍酒、色拉油各适量。

做 法

1 将鱼肉洗净、切丁，用精盐、味精、绍酒、淀粉抓匀；草莓洗净、切丁；香橙取肉切丁，外皮保持原形备用。

2 锅中加油烧热，下入鱼丁滑油至八成熟，捞出待用。

3 锅中留底油，下入葱、姜炒香，再放入鱼丁、草莓丁、香橙丁炒匀，出锅装入香橙皮中即可。

棒棒鸡丝

原料　鸡胸肉500克，青笋50克。

调料　辣椒油1小匙，白糖、陈醋各1/2小匙，精盐、花椒、芝麻酱、香油各少许。

做 法

1 将鸡肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，敲打至松软，再撕成丝状，拌上少许香油备用。

2 将青笋去皮、洗净、切片，用沸水焯烫一下，捞出沥干，再用少许精盐拌匀，放入盘中，然后放上鸡丝待用。

3 将白糖、陈醋、辣椒油、花椒、香油、芝麻酱调匀，浇在鸡丝上即可。

软炸鲜贝

原料　鲜贝250克，蛋清2个。

调料　精盐1/2小匙，黄酒1小匙，酱油1大匙，水淀粉5大匙，花椒盐、味精、色拉油各适量。

做 法

1 将鲜贝洗净、挤干，用精盐、酱油、黄酒、味精抓匀，腌渍10分钟；蛋清、水淀粉调成蛋清糊备用。

2 锅中加油烧至五成热，下入挂糊的鲜贝炸至结壳上浮，捞出沥油，待油温升至八成热，再放入鲜贝复炸呈全黄色，捞出沥油，装入盘中，撒上花椒盐即可。