烧烤的技法及调味

烧烤的技法

烧烤的具体方法很多，它可以与炒、炸、蒸、煮等烹饪方法一样，归纳为一个大类。其分类方法有许多，细分起来，烤可以划分为清烤、烤油烤、挂浆烤、盐烤、泥烤、网油烤等。

●清烤：是原料在没有任何粘裹物的情况下，直接接受干热空气或辐射的热能至熟的一种方法，常见的如烤面包、烤蛋糕、烤红薯等，其风味特点是色泽呈焦黄色，质感外干香、内软柔。

●烤油烤：将经过腌渍的原料置于烤盘内，以原料体积的1/3或2/3的烤油为中间介质，放入暗炉内烘烤的一种方法，如烤鲳鱼、烤豆腐等，其风味特点为色泽焦红，质感表层菜肴焦香，中下层菜肴汁多肥嫩。

●挂浆烤：又可细分为两种，一种是将处理过的原料挂上一层糖浆水或边烤边挂上一层调味卤汁进行烤制的方法，如北京烤鸭、广东烧鸭等，其特点为色泽红亮，皮脆肉嫩，软嫩香醇；另一种为将处理过的原料盖上一层蛋泡糊或沙司，迅速烤制而成，如烤明虾、烤鲜贝等，其风味特点为色泽焦黄光亮，质感香软鲜嫩。

●盐烤：是将经过处理后的原料，粘上盐粒或埋入盐粒中，以盐为中羊介质进行烤制的一种烹调方法，如盐烤虾、盐烤鳝鱼等，其特点为干香清口，香味浓郁。

●泥烤：把经过处理后的原料，依次包裹上荷叶、玻璃纸等，再用黄泥包裹在原料表面（近年来为了加工便捷，以锡纸代替黄泥），放入烤炉内进行烤制成熟，如叫化鸡、黄泥鳜鱼等，其风味特点为原汁原味，质地酥嫩可口。应一次加足，如在原料快熟时才发现色、味不足，再追加调味品，则收效不大。