家常炒菜的常用食材

炒菜又名小炒，是我国传统烹调技法之一，同时也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。近年来，随着人们对营养健康的重视，过去偏重于炸、烹、烤等使用过多油脂的菜肴，也多被炒菜所替代。

炒菜以其制作简便、成熟快捷、选料广泛、成菜鲜嫩、滑脆干香等特色而深受人们的喜爱。炒菜的分类方法很多，按食材性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系又可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等。因为用于炒菜的食材种类较多，所以还可分为素炒、荤炒、荤素炒等。

叶菜是炒菜中使用最广泛的蔬菜品种，其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶类蔬菜的色泽以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。叶菜是维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。

瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。家庭中常见的品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素，对人体有较好的补益效果。

根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。常见的根茎菜品种包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、土豆、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含有丰富的碳水化合物和蛋白质等。

食用菌是指可供食用的蕈菌，为能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不仅味美，而且营养丰富，被人们称作健康食材。

藻类植物，包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。它们一般被认为是简单的植物，并且一些藻类与比较高等的植物有关。我国利用藻类作为食品，不但有悠久的历史，食用的种类和方法之多，也是世界闻名的。作为商品出售的食用藻类主要有石莼、海带、裙带菜、紫菜、石花菜、地木耳、发菜等。

里脊肉是炒菜中使用最为广泛的部位，无论是切丝、切片、切条、切块等，成菜都有口感软嫩、味美适口的特点。里脊肉的营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。

五花肉是炒菜常用的食材之一。五花肉中的瘦肉含有丰富的蛋白质、维生素B1和必需的脂肪酸，经常食用有强身健体、保健长寿的效果。五花肉中的肥肉含有的主要营养成分脂肪，是人体所需要的六大营养素之一，可以很好地满足细胞膜、性激素、皮质激素与胆酸合成的需要，也是一种很好的益智食材。

猪腰、猪肝、牛腰、牛肝等，也是非常好的炒菜食材，可以经过初加工后制作出美味的炒菜。肝腰的营养成分比较丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素C等，具有补肝、养血、明目之功效。

对于肚肠一类的食材，如猪肚、羊肚、猪肠等，一般不直接炒制成菜（猪肚仁除外），而是需要把收拾干净的食材，先经过熟处理后，再用炒的方法制作。肚肠的口感很有特色，而且含有钙、磷、铁等矿物质，可以很好地补益脾胃，帮助消化，补气养血。

腌肉又称腊肉，一般是用鲜畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等，用砂糖、精盐、白酒、生姜、大葱等拌匀腌渍入味，再经过烘焙、熏烤以及日晒而加工而成。腌肉的口感独特，含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质，也是非常好的炒菜食材。

禽肉中用于炒菜最多的部位是胸肉，如鸡胸肉、鸭胸肉等。禽肉比畜肉营养价值更高，是人体优质蛋白质的来源之一。禽肉脂肪含量低，易被人体消化吸收。禽肉中还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素D、维生素E和磷、铁等营养成分。

禽血是维持禽类肌体新陈代谢的重要物质，其一般占禽体重的1/20左右。禽血主要为鸡血、鸭血等，含有丰富的蛋白质、铁、钙、镁、锌等营养物质，有祛风、活血、通络、安神定志、解毒的功效，对老人及正在生长发育的儿童有很好的保健和食疗功效。

禽蛋为雌禽所排的卵，根据禽种的不同，禽蛋中以鸡蛋用得最多，此外还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。禽蛋含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。

禽胗、禽肝为比较常见的禽杂之一，也是炒菜常用的食材。禽胗、禽肝除含有蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含有胡萝卜素、各种维生素和矿物质等，有补肝益肾、安胎、止血补血、帮助消化等功效。

鱼的种类很多，一般可分为淡水鱼、海水鱼两大类。用于炒菜的鱼类主要是取净鱼肉，而不使用整条鱼（银鱼等除外）。鱼肉营养丰富，含有较多的蛋白质以及18种氨基酸，还含有人体所必需的钙、磷、铁及多种维生素，对于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血者有非常好的食疗功效。

虾肉肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受人们的青睐。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之炒品。虾肉含有非常丰富的蛋白质和多种维生素及人体必需的微量元素，而且脂肪含量较低，为高蛋白、低脂肪保健佳品。

贝类的品种主要有蛏子、海螺、蛤蜊、毛蚶、牡蛎、海蚌等，我们需要先取出贝肉，清洗干净后才可以炒制成菜。贝肉不仅味道鲜美，而且营养也比较全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、氨基酸和牛磺酸等多种营养成分，具有滋阴、利水、化痰、软坚的功效。

鱿鱼

鱿鱼以及章鱼、墨鱼，虽然名称中带有鱼字，但不是鱼，其没有鱼的基本特征，所以属软体水产动物。鱿鱼不仅含有丰富的蛋白质，其不饱和脂肪酸含量也较高，能补充体力，又不会造成血管内胆固醇的囤积。此外，鱿鱼还含有碳水化合物、钙、磷、铁以及多种维生素，有养血滋阴、补心通脉的功效。

螃蟹中有90%为海产，其余为淡水蟹。我国沿海均出产海蟹，其中以渤海湾产的最为著名。根据产地不同，淡水蟹可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。螃蟹营养丰富，口味清香，蟹肉中维生素A的含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，具有补骨髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血等食疗功效。

豆腐是以大豆（黄豆、黑豆等）为原料，经过多种步骤加工而成，为我们家庭中常见的烹调食材。豆腐含有相当丰富的蛋白质和钙、磷、铁以及B族维生素等营养物质，具有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效。

豆腐皮为半干性加工豆制品的一种，也是我们家庭中常见的炒菜食材。豆腐皮的营养成分丰富，除蛋白质外，还含有烟酸、钙、铁、锌、硒等多种微量元素，具有清热利肺、止咳消痰、解毒止汗的功效，是高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养食材。

豆腐干又称豆干、白干、香干、干豆腐等，为粮食类加工性烹调食材。豆腐干的营养成分与豆腐皮近似，含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等。豆腐干既香又鲜，久吃不厌，有“素火腿”之美誉。

腐竹是将去皮的黄豆泡软，磨成豆浆，再经过加热烧煮，使豆浆表面凝结成一层薄膜，然后挑出薄膜卷成细长杆状，再经过烘干而成的一种豆制品。腐竹有浓郁的豆香味，还有其他豆制品所不具备的独特口感。