二、肉肠类
（一）猪肉肠
实例27 猪肉肠
原料：
配方1：瘦肉70千克，水15千克，淀粉5千克，磷酸盐0.25千克，盐1.3千克，色素适量，维生素C 0.4千克，肥膘3千克，蛋白2千克，亚硝酸盐0.01千克，味精0.2千克，胡椒0.6千克，山茶0.8千克。
配方2：瘦猪肉62千克，瘦牛肉15.3千克，淀粉4千克，水14千克，糖1.8千克，磷酸盐0.3千克，色素适量，盐1.3千克，亚硝酸盐0.01千克，味精0.1千克，胡椒0.2千克，山茶0.08千克，蒜粉0.06千克，维生素C 0.9千克。
配方3：瘦猪肉59.3千克，鸡肉18千克，蛋白3.5千克，水14.5千克，亚硝酸盐0.01千克，味精0.1千克，胡椒0.15千克，蒜粉0.14千克，糖2千克，多聚磷酸盐0.3千克，维生素C 0.4千克，盐1千克。
制法：
（1）绞制：将原料肉通过绞肉机绞成8～10毫米的肉块颗粒。
（2）搅拌：将原料颗粒与水、淀粉、蛋白、香辛料等辅料加入搅拌机中进行搅拌，搅拌时间为30～45分钟，温度控制在7～14℃。
（3）充填灌装：将搅拌好的肉馅进行充填结扎。
（4）蒸煮杀菌：在10～20分钟内将温度升至100～120℃恒温5～50分钟，蒸煮压力为1.01×105～3.03×105帕（1～3个大气压），最后冷却出锅。
所述亚硝酸盐是指亚硝酸钠（或钾），所述香辛料的成分没有严格限制，可按不同地区人群的喜好来选择。
所述蛋白也无严格限制，其作用是提高营养、改善肉肠的保水性和弹性。
特点：本品具有独特的内在组织结构。由于保持了肉粒的天然结构，使制品的口感更好、弹性硬度更强，切面颗粒均匀、切片性好，外形美观，加入了传统植物香料，风味更醇美。原料比例搭配合理，使其具有更高蛋白、低脂、低胆固醇等健康食品特点。
在工艺方面，无须经过乳化工艺，而只通过搅拌形成稳定黏结的颗粒肉馅，然后经高温杀菌，工艺简单，最终产品具有更好的口感和品质。
实例28 猪肉早餐肠
原料：精猪肉7千克，猪碎肉8千克，含猪瘦肉30%的动物性脂肪2千克，不含瘦肉的动物性脂肪3千克，冰片6千克，食盐0.38千克，三聚磷酸钠0.03千克，乳酸链球菌素0.0003千克，野生马玉兰0.02千克，马玉兰0.06千克，荷兰芹菜籽0.04千克，白胡椒粉0.04千克，冷切肠香料0.08千克。
制法：
（1）预处理：采用猪后腿肉、动物性脂肪，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、淋巴、毛发等杂质。猪后腿肉动物性脂肪含量≤1%，猪碎肉动物性脂肪含量≤15%，分割后肉温≤8℃，分割室温≤15℃。
（2）绞肉：将猪碎肉、猪后腿肉用8毫米孔板绞制，动物性脂肪用6毫米的孔板带冻（-2～1℃）绞制一遍。
（3）将食盐、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素包在一起，将野生马玉兰碎、马玉兰碎、荷兰芹菜籽、白胡椒粉和冷切肠香料包在一起。
（4）斩拌：将绞制好的猪碎肉、含猪瘦肉30%的动物性脂肪称量好倒入斩拌机中，加入一半冰片并开启低速斩拌，加入食盐、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素包后再开启高速斩拌，斩拌至温度7～10℃将斩拌机打至低速挡，并加入香料包和另外一半冰片，继续高速斩拌，斩拌至温度为4℃；最后将绞制好的猪后腿肉和不含瘦肉的动物性脂肪加入斩拌机中开启搅拌程序，将肉馅搅拌均匀即可出机；斩拌过程温度≤10℃，出机温度控制在7～9℃。
（5）灌装、挂竿：采用直径17毫米的蛋白肠衣灌装，10根产品的灌装定量为250～255克。挂竿时产品相互之间不得粘连。
（6）烟熏蒸煮：干燥，65℃，10分钟；蒸煮，75℃，25分钟；水冷，5分钟。
（7）包装：采用2千克一袋抽真空包装。
特点：
（1）利用本品制得猪肉早餐肠口味细腻，营养丰富。
（2）本品中的技术方案步骤简便、机器加工方便，适合工业化生产。
（3）本品使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。
实例29 莲藕猪肉香肠
原料：猪肠衣1～10千克或人造蛋白肠衣1～10千克（任选其中一种肠衣），肥猪肉10～50千克，瘦猪肉10～60千克，莲藕50～150千克，食盐0.005～0.06千克，食用油0.003～0.04千克，白糖0.003～0.03千克，鸡精粉0.002～0.03千克。
制法：
（1）用清水浸泡猪肠衣待用。
（2）将干净去皮的肥猪肉、瘦猪肉切成小块放入切片绞肉机中加工成肉糜，将干净已切成小块的莲藕放入切片绞肉机中加工成莲藕蓉。
（3）将全部猪肉糜和莲藕蓉放入同一大盆中，加入上述食盐、食用油、白糖、鸡精粉搅拌均匀后放入电动灌肠机的装料容器中，在灌肠机的出口管处套上浸泡好的猪肠衣，将猪肠衣头打紧一个结，便开动机器灌肠了，一根猪肠衣灌满后，离开灌肠机再打上一个结，便按照所需要的长度、规格扎水草，每隔7～12厘米扎一根水草。
（4）分别在每段扎好水草的莲藕猪肉香肠上用针排刺一下，放出里面的水分（不刺针不放水分也可以），即成为莲藕猪肉香肠，即能烹饪，去掉水草吃用，或放进冰箱冷冻保鲜。
特点：本品营养非常丰富，滋味可口，韧滑甘香，老少皆宜，吃法多种多样，烧烤、煎、焗、蒸、煮、炸都行，可以送菜下饭、饮酒，又可当休闲小食，简单方便。
实例30 红枣猪肉肠
原料：精选猪肉95～100千克，红枣8～10千克，植物蛋白2.8～3千克，食用盐2.4～2.5千克，香辛料0.3～0.4千克，味精0.2～0.3千克，卡拉胶0.2～0.25千克，三聚磷酸钠0.1～0.2千克，红曲粉0.011～0.012千克，亚硝酸盐0.004～0.005千克，胶原蛋白肠衣、冰水适量。
制法：
（1）将精选猪肉及各种配料以及适量冰水放入搅拌机中搅拌8～10分钟，要求肉馅出机后温度≤4℃，将肉馅及时推入0～4℃的腌制间中腌制12～24小时，进行二次搅拌，搅拌时间控制在15～17分钟，要求出机温度控制在5～8℃，即可灌装。
（2）灌装后放置在干燥机中用60℃的温度高速运行35分钟，要求肠体表面色泽发黄、干爽，将干燥后的肉肠放入蒸煮容器中用82℃的温度蒸煮25分钟（产品中心温度达到78℃），排气3分钟即可。
特点：本品是一种养生保健食品，口味独特，营养丰富，可以在满足人们一般营养需求的同时起到养生保健的作用。
实例31 银耳肉枣串肠
原料：猪肉100千克，新鲜银耳6千克，猪皮6千克，莲子粉4千克，植物蛋白粉15千克，淀粉8千克，白糖8千克，食盐4千克，味精2千克，润肺酒10千克，胶原蛋白肠衣2千克。
润肺酒配方：雪梨5千克，枇杷2千克，冬瓜2千克，白萝卜5千克，乌梅2千克，椰肉4千克，椰子汁12千克，枇杷叶2千克，马兰头2千克，白砂糖5千克，安琪果酒酵母2千克。
制法：
（1）将猪皮油炸后，烤干，磨粉，得油炸猪皮粉，备用。
（2）将润肺酒的原料混匀后，于室温下密封发酵12天，取出，过滤得滤液即得润肺酒备用。
（3）将新鲜银耳与猪肉混匀后，加入植物蛋白粉，搅碎，再按配比放入油炸猪皮粉以及除胶原蛋白肠衣外的其余原料，搅拌均匀，腌制8小时后，利用胶原蛋白肠衣灌装，按照肉枣串肠常规制作工艺制备即得润肺银耳肉枣串肠。
特点：本品的润肺银耳肉枣串肠外观均匀一致，无缺边，组织致密，食用营养健康，肉质鲜嫩、香味浓郁。油炸猪皮增加本品口感，银耳可以使得本品营养丰富，润肺去燥的同时，增加本品肉质的弹性，同时减少食用本品摄取的热量。
实例32 鱼子猪肉香肠
原料：猪肉100千克，鱼子30千克，杏肉3千克，橘皮4千克，地黄叶4千克，花生4千克，谷精草3千克，山楂粉9千克，桃树叶3千克，草石蚕7千克，鸡肉香精0.1千克，朗姆酒4千克，白糖、味精、食盐适量。
制法：
（1）将猪肉和杏肉混合绞碎，拌入山楂粉，置于铺有一层月桂叶的蒸笼内，在温度为90℃下蒸6分钟，出料冷却后加入朗姆酒，搅拌，在密闭容器内放置3天，所述密闭容器所在环境温度为5℃。
（2）将鱼子洗净后在浓度为7%的柠檬酸溶液中浸泡10小时。
（3）取草石蚕的块茎与花生混合研碎，加适量食盐在锅中文火翻炒3分钟。
（4）将橘皮、地黄叶、谷精草、桃树叶混合，加水提取，得提取液。
（5）将上述处理过的原料与剩余各原料混合，搅拌均匀，即得馅料。
（6）采用胶原蛋白肠衣进行灌装，每15厘米长度结扎系结，得半成品。
（7）晾制：若自然环境温度≤10℃，采用阳光晾晒、风干，先晾晒2天，然后放置通风处自然风干7天；若自然环境温度≥10℃，则采用65℃烘房烘制10小时，再放于通风处自然内干5天。
（8）装袋：按包装袋标示净含量进行定量装袋。
（9）蒸煮、杀菌：采用卧式杀菌锅水压杀菌，杀菌温度和时间为110℃，50分钟，加压0.15MPa。
（10）冷却：水冷却至40℃时出杀菌锅，再自然冷却至25℃以下进行包装，即得鱼子猪肉香肠。
特点：
（1）产品的原料配方及加工方法及加工工艺具有独创性。
（2）产品工艺简单易行，适于各种规模的食品加工企业生产，并且更利于工业自动化生产。
（3）可以直接食用，鱼子口感具有爆裂感，耐咀嚼，口味咸鲜，营养丰富。
（4）可以大量消化鱼子，生产成本低，大力推进水产养殖业的发展。
实例33 竹筒肠
原料：肉类2000克，动物性脂肪500克，改性淀粉100克，β-糊精40克，食盐60克，焦磷酸盐0.3～1克，香辛料15～25克，鲜竹液200克。
制法：
（1）鲜竹处理：原料为鲜竹，选取颜色翠绿、外表光滑无疤痕的新竹，直径15～80毫米，截取一定长度，按不同直径分拣，同一组外径允许±2毫米，去毛刺，在竹筒外壁轴向开有贯穿整个竹筒长度的3条下凹0.5～2毫米的易开槽，用水清洗去除污物，清水浸泡1～3小时除异味，晾干水分，内壁用可食用的动、植物食用油浸润待用。
（2）萃取鲜竹液：取竹叶、竹梢及竹尖20%～50%，加入浓度为20%的酒精50%～80%，浸泡2～5小时，取上清液备用。
（3）辅料：动物性脂肪、变性淀粉、β-糊精、食盐、改良剂为焦磷酸盐、香辛料包括花椒、八角、肉桂、胡椒、辣椒等。
（4）加辅料混合均匀，装入竹筒内，用植物叶如芭蕉叶、竹叶等，肠衣或食品级塑料薄膜将竹筒封口。
（5）糊化：对装填、封口后的竹筒肠加温75～100℃，时间20～50分钟，冷却至40℃以下，检验竹筒及封口破损。竹筒装入包装袋、抽真空。
（6）灭菌：灭菌初始温度30～50℃，升温时间7～9分钟，达100～130℃，保温15～40分钟后开始降温，降温时间10～20分钟，终温40℃。
（7）检验包装袋有无破损、入库。
特点：本品风味独特，产品标准化、规范化、规模化生产，便于生产、储存和运输。
实例34 含苹果粉的猪肉火腿肠
原料：瘦猪肉75千克，冰水25千克，葡萄7千克，银耳6千克，南瓜5千克，红枣4千克，苹果粉2千克，白芷2千克，羧甲基纤维素钠1千克，地黄花2千克，瓜蒌叶2千克，谷朊粉2千克，液体麦精2千克，维生素C 0.05千克，食盐2千克，味精、白砂糖适量。
制法：
（1）原料预处理：选用卫生检验合格，品质优良的瘦猪肉，清洗干净，置入绞肉机中，用8毫米孔板绞碎，加入其质量0.04%的蜂蜜，混合搅拌均匀。
①将南瓜洗净，去掉皮、瓤和瓜子，切成小块，加入其质量6倍的水，在100℃下加盖蒸煮15分钟，开盖，加入南瓜质量0.5%的海藻酸钠、0.8%的食盐、2%的抹茶粉，加盖，在100℃下继续加热5分钟，出料，过滤除去滤液。
②将红枣去核后，加其质量15倍的水，用文火炖煮50分钟，再加入红枣质量3%的白砂糖、2%的猪板油，继续文火炖煮15分钟，加入银耳，在文火下焖制10分钟，取出后混合研碎。
③将白芷切成片，与其质量70%的甘草混合，加5倍的水蒸煮30分钟，再将白芷取出沥干后，放入锅内，用文火炒至微有焦斑为止，取出晾干后与地黄花、瓜蒌叶混合研碎成粉末。
④将葡萄去籽后研碎，待用。
（2）腌制：在绞碎的瘦猪肉馅中加入食盐，搅拌均匀，干腌24小时。
（3）斩拌：将腌制好的馅料放入斩拌机中，加20%的冰水，斩拌3分钟后，依次加入味精、白砂糖，继续斩拌4分钟，再加入处理后的南瓜、谷朊粉、羧甲基纤维素钠、苹果粉和剩余的冰水，斩拌4分钟，最后将剩余各原料加入肉泥中，搅拌均匀，静置12分钟，即得到肉馅。
（4）灌肠热加工：用灌装机将上述肉馅灌装至肠衣中，检查肠体是否密封良好，卡扣两端是否有肉泥；进行热加工煮熟。
（5）杀菌：将罐装好的火腿肠置入灭菌锅中，温度为95℃，杀菌时间为35分钟，杀菌后快速冷却并去除肠体外部的水分，即得所述含苹果粉的猪肉火腿。
特点：本品原料广泛、成本低、生产的火腿口味良好、综合营养价值高，加入的南瓜具有解毒、保护胃黏膜、防治糖尿病、降低血糖、促进生长发育等功效，红枣富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。
实例35 含香蕉粉的猪肉火腿肠
原料：瘦猪肉70千克，冰水23千克，草莓4千克，金针菇6千克，南瓜8千克，红枣4千克，香蕉粉2千克，葛根2千克，羧甲基纤维素钠1千克，地黄花2千克，瓜蒌叶2千克，玉米粉2千克，液体麦精1千克，抹茶粉2千克，红曲红色素0.1千克，食盐2千克，味精、白砂糖适量。
制法：
（1）原料预处理：选用卫生检验合格，品质优良的瘦猪肉，清洗干净，置入绞肉机中，用8毫米孔板绞碎，加入其质量0.04%的蜂蜜，混合搅拌均匀。
①将南瓜洗净，去掉皮、瓤和瓜子，切成小块，加入其质量6倍的水，在温度为100℃下加盖蒸煮15分钟，开盖，加入南瓜质量0.5%的海藻酸钠、1%的食盐、1%的抹茶粉，加盖，在100℃下继续加热5分钟，出料，过滤除去滤液。
②将红枣去核后，加其质量15倍的水，用文火炖煮50分钟，再加入红枣质量3%的白砂糖、2%的猪板油，继续文火炖煮15分钟，加入金针菇，在文火下焖制10分钟，取出后混合研碎。
③将葛根切成片，与其质量70%的甘草、2%的蜂蜜混合，加5倍水蒸煮30分钟，再将葛根取出沥干后，放入锅内，用文火炒至微有焦斑为止，取出晾干后与地黄花、瓜蒌叶混合研碎成粉末。
（2）腌制：在绞碎的瘦猪肉馅中加入食盐，搅拌均匀，干腌24小时。
（3）斩拌：将腌制好的馅料放入斩拌机中，加入20%的冰水，斩拌1分钟后，依次加入味精、白砂糖，继续斩拌4分钟，再加入处理后的南瓜、玉米粉、羧甲基纤维素钠、香蕉粉和剩余的冰水，斩拌4分钟，最后将剩余各原料加入肉泥中，搅拌均匀，静置12分钟，即得到肉馅。
（4）灌肠热加工：用灌装机将上述肉馅灌装至肠衣中，检查肠体是否密封良好，卡扣两端是否有肉泥；进行热加工煮熟。
（5）杀菌：将罐装好的火腿肠置入灭菌锅中，温度为95℃，杀菌时间为35分钟，杀菌后快速冷却并去除肠体外部水分，即得所述含香蕉粉的猪肉味火腿。
特点：本品原料广泛、成本低、生产的火腿口味良好、综合营养价值高。加入的南瓜具有解毒、保护胃黏膜、防治糖尿病，降低血糖、促进生长发育等功效，红枣富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。
实例36 含腌制辣椒的火腿肠
原料：猪肉70千克（精瘦肉49千克、肥膘肉占21千克），泡椒5千克，剁椒5千克，大豆分离蛋白3千克，淀粉5千克，鸡蛋液3千克，水10千克（0℃），调味料2.3千克（其中食用盐1.2千克、白糖0.8千克、味精0.2千克、胡椒0.1千克）。
制法：
（1）泡椒的制作：
①选料：采用红辣椒或尖椒10千克。原料需洗净晾干后备用。
②泡椒水制备：向容器内加入八角50克、桂皮70克、盐1000克、冰糖300克、蒜400克、姜400克、白酒100克。
③将泡椒水、辣椒全部放入腌制容器中并盖上盖子进行密封。
④常温、阴凉处放置12～16天后将泡好的辣椒捞出沥干即得泡椒成品。
（2）辣味较重泡椒的制作：
①选料：采用熟透的朝天椒10千克，颜色为黄色。朝天椒需洗净晾干后备用。
②泡椒水制备：向容器内加入八角50克、桂皮70克、盐1000克、冰糖300克、蒜400克、姜400克、白酒100克。
③将泡椒水、辣椒全部放入腌制容器中并盖上盖子进行密封。
④常温、阴凉处放置12～16天后将泡好的辣椒捞出沥干即得泡椒成品。
（3）剁椒的制作：
①选料：挑选无虫害、新鲜的辣椒10千克。辣椒洗净晾干备用。
②辣椒剁碎：用刀具将辣椒剁为碎块备用。
③腌制：将剁碎的辣椒加盐800克拌匀并放入泡菜坛内，再喷入200克白酒。
④盖上坛子盖，并加水封。
⑤常温、阴凉处放置8～12天即得剁椒成品。
（4）辣味较重剁椒的制作：
①选料：挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒（已熟、变红）10千克。辣椒洗净晾干备用。
②辣椒剁碎：用刀具将辣椒剁为碎块备用。
③腌制：将剁碎的辣椒加盐800克拌匀并放入泡菜坛内，再喷入200克白酒。
④盖上坛子盖，并加水封。
⑤常温、阴凉处放置8～12天即得剁椒成品。
（5）含腌制辣椒火腿肠的制作：将猪肉，制得的泡椒，制得的剁椒，大豆分离蛋白，淀粉5千克、鸡蛋液3千克、水10千克（0℃）、调味料，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状然后用PVDC膜进行灌肠、结扎、高温杀菌即得。
特点：
（1）将不同风味的辣椒添加至火腿肠中赋予了产品酸、辣、香的特点，使火腿肠味道更独特，能够满足消费者对酸、辣口味的特殊嗜好。
（2）增加火腿肠中的膳食纤维成分，比普通火腿肠更有益于身体健康。