减少主食类食品营养损失的烹调技巧

粮食类原料在蒸煮时，因烹调方法不同，营养素损失的多少也不一样。如捞饭就是一种很不科学的烹调方法，因为米汤中含有一定量的维生素、无机盐、蛋白质和糖类，捞饭会损失大量的维生素和烟酸，所以应该用焖或煮的方法做米饭。若吃捞饭，米汤不应弃掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。

面条、水饺的汤汁应设法利用，以减少营养素的损失。

发酵时，由于加碱而破坏了面团中的大量维生素，所以，要尽量使用优质鲜酵母发酵面团。微生物发酵面团使酵母菌大量繁殖，导致B族维生素的含量增加，同时可分解面团中所含的植酸盐络合物，有利于人体对无机盐如钙、铁的吸收。在以玉米为主食的地区，在食用前，如适量加些碱，可以提高维生素的利用率。

细节提醒

“老面”经过比较长时间的放置，很容易被细菌感染，在和入新面发酵的过程中，细菌会滋生，并污染新面，这样蒸出来的馒头，人吃了可能会致病。另外，加入“老面”发酵的面，通常会因为发酵过度而产生强烈的酸味，蒸出的馒头十分不好吃。一些人为了中和面中的酸味，往往又会往面中加碱，这样尽管保证了口感，但是碱却会破坏面中的B族维生素，造成营养的流失。