州桥夜市

【题解】

本条240余字，介绍了东京城中最著名的“美食街”—从州桥往南，出朱雀门，直至龙津桥。

州桥，正名天汉桥，是东京城南、东、西向三条御路的交汇点，如上文“宣德楼前省府宫宇”条描述的那样，围绕州桥分布着官府、民居、店铺、妓馆，城中士庶、外地客商都在这里聚集，是饮食行业理想的经营场所。所以在这一条中，除了几句交代串联的话，其余几乎都是各类饮食名，可以说是北宋版的“报菜名儿”。这些美食中有主食，有小吃，有夏日冷饮，有冬日“杂嚼”，有荤有素，有些现在还是人们餐桌上的佳肴，有些则只能凭空猜测了。而且，这些饮食店铺可以一直经营到三更。总之，州桥一带绝对是北宋市民打牙祭的最好去处。

然而孟元老津津乐道的这处人间烟火地，在金兵破城后也难逃厄运，靖康二年（1127）三月八日“虏焚天汉桥屋”（《靖康稗史·瓮中人语》），“天汉桥火，焚百余家”（《靖康要录》），这是在张邦昌称帝的第二天。红火的州桥夜市随着北宋王朝的结束也灰飞烟灭了。

出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭^①、熝肉^②、干脯。王楼前獾儿、野狐肉、脯鸡。梅家、鹿家鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食^③。

【注释】

①水饭：粥，稀饭。

②熝（āo）肉：熝，指把食物埋在灰火中煨熟。宋代话本《宋四公大闹禁魂张》：“宋四公……擘开一个蒸饼，把四五块肥底熝肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口，只见天在下，地在上，就那里倒了。”吃熝肉要蘸椒盐，可见肉本身没有滋味；而明人高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》所写的《大熝肉》，是炖煮加盐等作料做成的，类似我们现在的“卤肉”，与宋代的熝肉不同。元朝有一道名曰“熝肉”的荤菜，实际上也是我们现在说的“卤肉”。

③从食：犹言副食。指小食、点心等食品。

【译文】

出了朱雀门，一直到龙津桥。从州桥向南去，当街出售水饭、熝肉、肉干。王楼前卖獾肉、野狐肉、风干的鸡。梅家、鹿家出售的鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每份不过十五文铜钱。曹家的小食、点心等食品，也在此出售。

至朱雀门，旋煎羊白肠^①、鲊脯^②、冻鱼头^③、姜豉^④、子^⑤、抹脏^⑥、红丝^⑦、批切羊头^⑧、辣脚子^⑨、姜辣萝卜。夏月，麻腐鸡皮^⑩、麻饮细粉^⑪、素签^⑫、沙糖冰雪冷元子^⑬、水晶皂儿^⑭、生淹水木瓜^⑮、药木瓜、鸡头穰^⑯、沙糖菉豆甘草冰雪凉水^⑰、荔枝膏^⑱、广芥瓜儿^⑲、咸菜、杏片、梅子姜^⑳、莴苣笋⁽²¹⁾、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿⁽²²⁾、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏⁽²³⁾、金丝党梅、香橙元⁽²⁴⁾，皆用梅红匣儿盛贮。冬月，盘兔⁽²⁵⁾、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙⁽²⁶⁾、煎夹子⁽²⁷⁾、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之“杂嚼”，直至三更。

【注释】

①旋煎羊白肠：现煎现卖的羊白肠。旋煎，当场煎制。现在开封仍有此方言。羊白肠，用肥羊大肠灌注羊血，加羊油而成。又称“羊霜肠”，因肠上之油白似秋霜而得名。

②鲊（zhǎ）脯：用腌、糟等方法加工的鱼或肉。

③冻鱼头：南宋陈元靓《事林广记·夏冻鱼法》：“取羊蹄子内筋数条，先煮熟，研如膏，后取鱼事治了，同煮熟，漉入盆扇冷，便冻。”，犹煎煮。

④姜豉（chǐ）：用生姜、豆豉拌和成的调料。南宋吴曾《能改斋漫录》逸文：“今市中所卖姜豉，以细抹猪肉冻而为之，自唐以来有也。”则似为用姜豉调和的猪肉冻。

⑤（zhé）子：切得很薄的肉。，同“䐑”。

⑥抹脏：切成薄片的猪、羊内脏。抹，为运刀术语，为逼紧刀片成片之意，今北方有“抹刀片”。一说，似为抹有调料的猪、羊内脏。

⑦红丝：元人忽思慧《饮膳正要·红丝》：“羊血同白面依法煮熟。生姜四两，萝卜一个，香菜、蓼子各一两，切细丝。右件，用盐、醋、芥末调和。”题明人刘基《多能鄙事》中也记有一种“红丝”：“活血两碗，凉水碗半，对搅须自凝，削开入汤煮。”《东京梦华录笺注》伊永文案：“红丝种类不一，或粉或肉或蔬菜或猪羊鸡等动物血，多以备调味之用。如《居家必用事类全集》所谓‘肉灌肠红丝品’也。卷三《马行街铺席》、卷九《立冬》‘红丝’亦同。然以面为主，配鲜虾而煮成红色面者，亦可属‘红丝’之列，如《居家必用事类全集·庚集》‘红丝面’即是也。”

⑧批切羊头：削切羊头肉。元人无名氏《居家必用事类全集》、题明人刘基《多能鄙事》有相同做法：煮羊头，慢火煮熟，“放冷，切作片，临食，木碗盛。酒洒蒸热，入碟供，胜烧者”。批切，即削、斜辟刀等刀法。

⑨辣脚子：似为辣的猪、羊蹄子。

⑩麻腐鸡皮：麻腐与熟鸡皮同食，即为麻腐鸡皮。麻腐，以芝麻为主料，加淀粉制成，形同豆腐。夏日凉食。北宋苏象先《丞相魏公谭训·疾医》：“高太尉留心医术，得所谓以意为主者。常云京师姜粥麻粉日活数千人，不必药也。小民或疠，饮一杯熟热粥出汗。夏中暍，食一杯冷麻粉，即皆愈矣。”清人顾仲《养小录·麻腐》：“芝麻略炒，和水磨细。绢滤去渣取汁，煮熟。加真粉少许，入白糖，饮。或不用糖，则少用水，凝作腐。或煎或煮，以供素馔。”

⑪麻饮：类似于现在的芝麻糊。细粉：粉丝。

⑫签：指炸煎食品。

⑬元子：丸子。

⑭水晶皂儿：将皂角树的种子（生于皂荚内，光滑浑圆如米，称“皂角米”）煮熟，泡在糖水中浸透，软糯甜美，如紫红色的水晶，故名“水晶皂儿”。北宋庄绰《鸡肋编》：“京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之‘水晶皂儿’。”皂荚子仁，皂荚树的种子，味辛，性温，有润肠通便、祛风散热、化痰散结的功效。

⑮水木瓜：木瓜，植物名。落叶灌木或乔木。果实秋季成熟，椭圆，有香气，经蒸煮或蜜渍后供食用，可入药。文中水木瓜及药木瓜，系指用不同方法加工。

⑯鸡头穰：芡实的肉。鸡头，即芡，水生植物，供食用或入药。《吕氏春秋·恃君览》：“夏日则食菱芡。”穰，用同“瓤”，果实的肉。

⑰菉豆：绿豆。

⑱荔枝膏：元人忽思慧《饮膳正要·荔枝膏》：“生津止渴，去烦。乌梅（半斤，取肉）、桂（一十两，去皮，锉）、沙糖（二十六两）、麝香（半钱，研）、生姜汁（五两）、熟蜜（一十四两）。右用水一斗五升，熬至一半，滤去滓，下沙糖、生姜汁，再熬去滓，澄定少时，入麝香搅匀，澄清如常，任意服。”明人宋诩《竹屿山房杂部·荔枝膏汤》：“乌梅三十个肥大者，先以汤浸三五次，去酸水，取肉，烂研。入砂糖一斤，临时添减，与梅同熬得所即止。生姜半斤，取自然汁加减，用桂末半两入汤内。右件熬成膏子，看可丸便住火，用汤或水调点，密封瓶。”

⑲广芥瓜儿：有人认为是五香大头菜的前身。芥瓜，芥菜的块根，又名“芥菜头”“大头菜”等。有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，味辣，故又名“辣菜”。最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，吃起来有芥末的冲劲儿。

⑳梅子姜：明人朱之瑜《朱氏舜水谈绮·饮食》：“盐梅，沙糖渍淹，加之细锉生姜、紫苏，即可成为‘姜苏梅’。”

(21)莴苣笋：明人宋诩《竹屿山房杂部·酱渍》：“莴苣笋，削去厚皮，卧置长板上，盐烦揉，须透，叠器中。天阴停下，晴日用其卤煎沸，加石灰少许，一染即起，纶丝，每条系其头悬晒之。常以手挼直，俟起盐霜卷束，收瓮。竹笋去箨作沸，盐芼熟晒干。”

(22)细料：经过精细处理的，较贵重的食材。馉饳（ɡǔ duò）儿：一种面食品。有馅。

(23)（qū）刀紫苏膏：未详。，小钺。紫苏，草名，又名“桂荏”“山苏”。叶呈紫红色，茎叶及果皆入药。

(24)香橙元：即香橙丸。

(25)盘兔：元人忽思慧《饮膳正要·盘兔》：“兔儿二个，切作事件；萝卜二个，切；羊尾子一个，切片；细料物二钱。上件，用炒，葱、醋调和，下面丝二两，调和。”类似一种以兔肉切丝炒熟之后，配以萝卜丝、葱白丝等调料，和煮熟的细面一起食用的食物。《梦粱录》中叫“盘兔糊”。

(26)水晶鲙：南宋陈元靓《事林广记·水晶脍法》：“赤稍鲤鱼，鳞以多为妙，净洗去涎，水浸一宿，用新水于锅内，慢火熬，候浓，去鳞，放冷即凝。细切入五辛，醋调和，味极珍，须冬月为之方可。”

(27)煎夹子：有馅的煎饼。南宋浦江吴氏《吴氏中馈录·油夹儿方》：“面搜剂，包馅。作夹儿，油煎熟，馅同肉饼法。”

【译文】

到朱雀门，有现煎现卖的羊白肠、腌糟的鱼和肉、冻鱼头、姜豉、子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣罗卜等出售。而夏天则有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷丸子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香橙丸子出售，全都用梅红色的盒子盛贮。冬天则有盘兔，现烤现卖的猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪内脏之类出售，一直延伸至龙津桥须脑子肉为止，这些食物被称为“杂嚼”，街市从白天一直延续至三更方散。