2.2 火锅为什么这么火

最近5年，火锅行业的年复合增长率达到11.6%，高于整个餐饮行业10%的平均增速，火锅餐厅的规模也越来越大。截至2018年，火锅行业规模将近5000亿元，超过餐饮行业的1/8；火锅餐厅的数量由2013年的约40万家增加到了2017年的约60万家，预计在2022年将达到90万家。目前，一线城市居民收入逐渐增长，生活节奏日益加快，而非一线城市及农村地区市场规模受一线城市居民外出用餐文化的影响，火锅市场的发展潜力十分巨大。预计在未来5年，火锅行业的年复合增长率会超过20%，成为中式餐饮增长最快的品类之一，规模预计会超过7000亿元（见图2-4）。

图2-4 火锅行业规模增长图

资料来源：Frost & Sullivan。

在餐饮行业，火锅无疑占尽了餐饮的“天时”和“地利”。从需求端看，火锅以川菜口味为主，主打麻辣，辣椒素刺激分泌的内啡肽在人类上瘾因子中的排序非常靠前。火锅食材广泛，从肉类到蔬菜，从锅底到蘸料，可以形成异常丰富的口味组合，具有很强的个性化私人定制属性，能够吸引广大消费者，尤其是年轻消费者。此外，火锅有很强的社交属性，吃辣和夜宵文化逐渐成为人们缓解压力、释放情绪的途径，这也很容易让人上瘾。

从供给端看，火锅原材料的标准化程度高，食材大都可以冷藏冷冻，保鲜周期更长，销售范围更广，供应链成本更低。火锅可以不依赖厨师而形成多种组合产品，这在很大程度上解决了中式餐饮操作复杂、难以标准化、限制规模化复制等问题。

多样化的产品组合、产品上瘾属性和社交属性，以及更长的保鲜周期和不依赖厨师的高度标准化的特点，使火锅在整个中餐领域发展迅速，在整个餐饮行业中的比重逐年上升。