131 酸菜鱼

四川

难度：★★☆

主料

新鲜草鱼1条（约750克），酸菜1把

调料

A：盐1/2小勺，料酒1大勺，水淀粉（玉米淀粉2小勺+清水3大勺）B：花椒1/2小勺，蒜蓉、姜蓉各1小勺，白胡椒粉、盐各1/4小勺，花生油5大勺，泡椒6个，干红椒5个，香菜叶少许

制作方法

①草鱼剖肚，去内脏、鳃，刮净鱼鳞，洗净，斩下鱼头。用刀从鱼尾接近主骨处片下鱼肉。将鱼腩（肚）内的黑膜刮干净，再把另一片鱼肉也片下来。

②切下鱼腩（肚）。再侧刀将鱼背肉片成约3毫米厚的鱼片。

③鱼头治净，用刀从中间剁开，成两半。将鱼分成鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼腩（肚）、鱼片5部分。

④将鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼腩放在一个碗内，鱼片放在另一个碗内，分别用调料A腌制10分钟。

⑤酸菜洗净，切成段。锅内放入2大勺花生油烧热，放入姜蓉、蒜蓉爆香后，下入泡椒、酸菜炒至出香味。

⑥另起一锅，烧热油，放入鱼头、鱼骨略煎。倒入4碗清水，加盖大火煮开。

⑦再放入鱼腩、鱼尾和炒好的酸菜，调入盐、白胡椒粉。煮好后，将鱼头、鱼骨、鱼腩、鱼尾捞出，放入容器内，再放入鱼片煮至变色，倒入容器内。

⑧坐锅点火，将干红椒和花椒放入锅中略爆香，捞出，放在鱼片上。锅内放入3大勺花生油烧热，趁热浇在容器内，撒上香菜叶装饰即可。