19 山西刀削面

难度：

主料

高筋面粉500克，五花肉300克，清水200毫升

调料

调料包（丁香、当归、山柰、甘草、白芷、陈皮、肉桂、草果、肉蔻、草豆蔻、党参）1包，盐10克，酱油、醋、辣椒各适量

制作方法

①五花肉洗净，切成大块，冷水下锅，水烧开后，捞出五花肉。另起一锅，锅内放入五花肉、调料包、酱油、水，开锅后小火炖10分钟至肉软烂。

②高筋面粉里加盐，混匀，少量多次加入清水，揉成长方体面团。

③锅内水烧开后，左手托住揉好的面团，右手持刀削面（手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀），使削出的每个面叶的长度恰好都是20厘米。

④面叶落入汤锅，汤滚面翻，煮1～2分钟，熟后捞出。在面上浇上炖好的五花肉，根据口味加酱油、醋、辣椒等调料拌匀即可食用。

制作关键

①刀削面的浇头可以根据喜好调整，如加入番茄、香菇、肉丝、茄丁、葱油等。

②揉面团时，面和水的比例约为5∶2，面要和得很硬才好削。面要揉到面光、盆光、手光。

③削面一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。削刀有一款小型家用的，带一个把，新手用它，很容易削出顺滑的面叶。

④长方体面团越长，削出的面叶就越长。