自序
河豚大概是最让人纠结的生物。写下《惠崇春江晚景》的大诗人兼“吃货”苏轼视之为人间美味，曾做过东坡先生考官的梅尧臣却以其肝、子、眼睛、脊血皆有剧毒为由劝大家“若此丧躯体，何须资齿牙”。别说是吃，很多人就连这“腹胀如吹”的家伙是淡水鱼还是咸水鱼都搞不清楚。社会也是如此。它无与伦比的复杂决定了，我们很难用好—坏、善—恶去做一个单纯的二分，甚至社会的内涵和外延不但在不同的语境中迥异，更随着时间不断地发生着变化。但作为社会中的个体，我们还是要去“冒险”认识它。宛若被主人家请到了河豚宴上，即便是主人家先尝，不殷勤地“敬菜”，也还是要放些钱在桌上，自己去承担那“万一”的可能[1]。
好在我们不需要真的“河豚入市思拼命”。一方面一个多世纪以来，社会学、人类学已经为我们积累了大量的智识遗产，我们并不需要从头开始；而另一方面，饮食作为一种同时具备生物和文化属性的活动，为理解一切社会行为和人类群体的概念、理论提供了一个绝佳的切入点。所以我决定写一本关于“饮食”和“社会”的书。
如“中研院”史语所的李建民老师《华佗隐藏的手术：外科的中国医学史》的《自序》中所坦陈的那样：“写作是个个人隐私。每部作品多多少少含有自传性。”[2]我写这本书也有两个原因：一个是长久以来的对“科学技术学”（Science and Technology Studies）理论，特别是法国哲学家、人类学家拉图尔（Bruno Latour）思想的关注。一个则是重大的人生进程中断[3]，开始让我关注自己。
按照正常的理论著作的写法，自然会首先将文本放回到理论脉络上。比如，故事的开头可以是这样的：
1793年英国马戛尔尼（George MaCartney， 1737—1806）率领使节团来到中国。出发前，他们还特别准备了一个巨大的热气球，也相信“只要能让热气球漂浮在北京城的上空，全中国就会知道西方的优越性”。可惜由于和珅的阻挠，中国人错过了这一机会[4]。直到130年后“科玄论战”中唯科学主义的全面胜利[5]，现代性的观念才开始在中国人的心中扎根。等到科学技术的现代化正式成为国家的发展目标，则至少又过了30年[6]。科技，无疑是“现代西方”和“传统东方”的分水岭。但拉图尔竟然告诉“我们”，“他们”竟然从未现代过。甚至现代性论述中一系列的大分裂（Great Divide），像是“自然 vs.文化”“主体vs.客体”“事实vs.价值”“现代的我们 vs. 传统的他者”……都只是“转义者的汹涌大海。在道德的庄严之下，是对环境和事实的谨慎选择”[7]。那么，位于“传统东方”的“我们”，又是否现代过？
这样的讲法对于学术共同体而言再熟悉不过。 “他们”甚至都会猜到下一段马上就会说到“纯化”和“转译”等等核心概念，并用以展示所谓现代社会的基石无非是通过对主体与客体、自然与社会的纯化，以及科学家为非人的物代言，而政治学家为人代言的转译来完成的假象。接下来的步骤甚至呼之欲出了：食物作为一种天然的社会技术杂合体（sociotechnical imbroglios），就是理解“不曾现代过”的社会最佳的切入点。
于是，深谙不是“人杀人”也不是“枪杀人”，相反是扣动扳机的人才会被赋予了“枪手”身份[8]的同行，会频频点头如小鸡啄米。不过要知道这个，仿佛就需要明白行动者网络理论（Actor-Network Theory）有四件事行不通：行动者、网络和理论这三个词，包括连字符[9]。更不要说“转义”和“转译”有什么区别，“纯化”和“杂合”又是怎么回事……无疑，这样的写作方式需要不停地查阅、思考和储备。相反不具备这些能力的人，当然亦包括初学者，都会被拒之门外。
那么不妨尝试另外一种讲故事的方法：
我：医生，请问几点了？
医生：离你刚才问同样的问题还不到15分钟。
我：对不起……
医生：你也看到了，我们有很多事情需要处理，能不能请你也想想对你来说重要的事？这样时间也许会过得快一些。
……
是啊，对我来说，重要的事情又是什么呢？我之所以有资格想这个问题，是因为嗜铬细胞瘤这种原本凶险的疾病还没能要了我的命。明明在进手术室之前，我还在想着“如果有一天自己还能站在讲台上……”可偏偏“好好”地躺在ICU（重症监护室）里，却要烦人家去问“几点了”这种蠢问题！我，依然还活着的我，能够为这个世界带来一些什么呢？
这下并非同行的普通读者也能懂了，讲的是一个人，大概是位老师，得了一种有着奇怪名字的凶险疾病，终于在术后观察的ICU里决定反思人生。一切都好，只是不学术，不知道读了有什么用。
我们似乎已经喜欢通过一种简单的有用性法则来衡量一切事务。比如我所在的学校，很长一段时间的培养目标就是“听话，出活”[10]。我本科的所有课程训练，都旨在把我培养成一个“又红又专”的精英学生。直到后来弃工从文，甚至博士毕业当了老师都不曾改变。于是，当2014年我被查出嗜铬细胞瘤，还是不顾医生的威胁，硬是坚持把自己承担的课程上完才去手术。当时的想法是，身为一名教师，若能在讲台上结束自己的生命也是一种善终。现在，我也不曾为当时的决定后悔。只是当躺在ICU的病床上，决定思考此后余生将要怎样度过时，陡然发现我竟然从未深刻地认识和关心过自己：我是谁？我为什么会成长为今天这个样子？以“五年生存率”[11]为重要节点的未来将要怎样度过？
第一个问题就再简单不过了。正如我在本书第一章中所坦陈的那样：“每次打开记忆的闸门，流出来的全都是吃的东西。”我，毫无疑问，就是一个喜爱食物的人（food person，吃货也是煮夫）。但要回答第二个问题，恐怕就没那么容易。趁着在哈佛访问的机会，我一边和中国的访问学人们切磋厨艺、探店冒险，一边结合自己的生命历程查阅书籍文献。又经过一年的筹备，查阅、思考和储备的结果终以本科通识课《舌尖上的社会学》的形式在2017年正式推出，算是变相做出了回答。尽管课程在第一年就拿到了“清华大学年度教学优秀奖”，连开三年也依旧火爆，但由于课程必须强调专题和理论导向，仍与认识和关心自己的初衷相去甚远。
无需否认，儿子的出世以及“五年”大关的邻近是一个契机，让我终于鼓起勇气回答第三个问题。我最希望的是包括小菘在内的读者，不需要经历病痛，就能够明白认识和关心自己的重要。“认识你自己”，并不如刻在德尔斐的阿波罗神庙的箴言所说的那样，劝人要有自知之明、敬神之心。相反，正是因为哥白尼革命以后人类开始习惯性地将舞台的中心让给科学、技术、工程和一切由它们所创生出来的人造物，我们才要深刻地认识我们自身。我们不仅仅是遗传信息所创造出来的僵尸血肉，而如泰勒所言：
自我只能是存在于道德问题空间中的某种东西……分解性的、个别的自我，其认同是由记忆构成的。像任何时代的人一样，他也只能在自我叙述中发现认同。[12]
将来的某一天，我的肉体总会灰飞烟灭，或早或晚。但是我的记忆，呼唤人们认识和关心自己的记忆，却可以通过文字等方式更长的时间流传。但我深知自己各方面的声誉还远没有达到汪曾祺、梁实秋、蔡澜等大家的程度，一旦把这个文本写成自传哪怕是文学随笔的方式，同样必然会大大地限制可能读者的数量。所以还是要发挥我的长项——讲理论，保留一部分工具价值的可能性，但又不能过于刻板，甚至连完整的（必然包含了讨论和结论部分的）自我民族志[13]也不行。
还好在不让人无聊这一点上，没有什么比食物更好的讲理论的方式。比如，社会学家吉登斯（Anthony Giddens）在《社会学》（第5版）教材里一开篇就这样写道：
社会学想象力首先要求我们的，就是“想象自己脱离了”日常生活中那些熟悉的惯例，以便从全新的角度看待它们。想一想喝杯咖啡这个简单的行为。[14]N
再比如人类学家科塔克（Conrad Phillip Kottak），也在《人类学：人类多样性的探索》（第14版）的扉页中，一上来就以这种方式和我们讲文化适应：
只有在文化上合适的时候，创新才能取得最大的成功……每当麦当劳或汉堡王扩张到一个新国家时，它都必须设计一个文化上合适的策略来适应新的环境。[15]
你看，他们都深谙“味道比气味更善于社交”[16]之道。只不过他们都戛然而止了，又谈回了社会学和人类学。说到这两者，即便是在中文世界讲社会学理论、人类学理论的优秀通识读本浩如烟海，比如威特的《社会学的邀请》、拉斯特的《人类学的邀请》、奥斯本的《视读社会学》、戴维斯的《视读人类学》；就连在饮食社会学/人类学这个相对狭窄的主题上，西敏司（Sidney W. Mintz）和彭兆荣等人都有着系统性的介绍。我实在想不出更好的理由，或者说更好的角度“重新发明轮子”[17]。
于是我尝试了一种新的写作方法：先通过正文和尾注的方式，把文学和理论的部分截然分开；再让读者去选择将其收敛成通俗文本，或者学术文本。熟悉民族志写作思路的读者马上就会明白，正文只是集中呈现了以“我”为主要角色的背景和田野发现——我甚至会鼓励只期待看到通俗文本的读者跳过正文的直接引用（仿体字体）部分，脚注中的内容则提供了可用以阐发讨论并且做出结论的理论线索。所以至多，本书只能称作“半自我民族志”。不过熟悉量子力学理论的读者也会会心一笑，让读者去选择和收敛的方法正如“薛定谔的猫”所昭示的那样，通俗和学术文本的叠加态必然会坍缩成其中的一种状态[18]。而熟悉科学技术学发展脉络的读者甚至会马上叫出来：“嘿，这不就是拉图尔所说的广义对称性吗？！”
没错，我们不仅要摒弃主体与客体、自然与社会的二分，自我与他者、经验与理论之间的纯化工作也应该被统统抹掉。而且为了方便读者阅读，在全文的十个章节里，我们还集中呈现了一些被现代社会视为约定俗成的二分的概念：比如行动与结构（第一、二章），全球与地方（第三、四章），适应与变异（第五、六章），科学与风险（第七、八章），集体与个体（第九、十章），并试图通过以“我”为主角的叙事打破这些二分，从而展示社会中更多的平行的可能性。推荐的阅读顺序有两个：一个是现有的章节顺序阅读，这大概是一个从自我到自我的过程。西敏司讲“自由的意义……也包括食物”，这也是“主我”（I）在面对食物时最原初的感受（第一章）。接下来的几章，则分别从文化秩序（第二章）、世界体系（第三章）、资本逻辑（第四章）、民族国家（第五章）、（逆）全球化（第六章）、健康主义（第七章）、风险社会（第八章）、记忆/想象（第九章）等多个维度讲不同的力量如何通过各种物质和非物质的空隙形塑“客我”（me）。最后，“主我”和“客我”又如何在个体化社会中实现创造性的和解，从而真正意义上完成西敏司所谓的“自由”（第十章）[19]。当然，读者还可以选择第二种从自我到非我的阅读顺序，这也是“舌尖上的社会学”课程教学的大致安排。首先还是从西敏司意义上的“自由”出发（第一章），讲文化秩序（第二章）、健康主义（第七章）、风险社会（第八章）、记忆/想象（第九章）、社会独存（第十章）如何一边丰富一边又限制了我们的选择。再去探究我们所在的世界，如何通过世界体系（第三章）、资本逻辑（第四章）、民族国家（第五章）和（逆）全球化（第六章），不仅改变了我们的食物和进食方式，甚至改变了我们自身，让自我成为他者。
不过我还是推荐第一种。毕竟与我而言，与自我和解的结局才是“初心”，才是“圆满”。不过我完全相信读者会有自己的判断，甚至开发出适合自己的读法。这也正是我希望看到的——正如行动者网络理论一直强调：社会的本质在于一个不断生成的结网过程[20]。因此只有有了读者的选择、阅读和感悟，本书的两种文本才能形成一个完整的闭环。我从不否认以食物和进食方式为代表的物是重组社会的重要方式。但很遗憾，不同于扶霞（Fuchsia Dunlop）《鱼翅与花椒》，或是庄祖宜《厨房里的人类学家》一类人只能甘当配角的作品，本书的主角是人，而且只能是人。尽管不敢自诩以“魅力人类学”的杰出代表列维—斯特劳斯的《忧郁的热带》为圭臬[21]，但从心底里我希望这是一部真正地写给“大家”的饮食社会学的作品——这里的“大家”，代表着包括儿子小菘在内的所有可能成为读者的人。而本书写作的唯一目的，就是将社会学、人类学带到非专业学者的眼前，再抛砖引玉，激励更多的人能够受到“我”的感染和鼓励，勇敢地讲出原本压抑在心里的自己与食物和进食方式之间的故事。
需要坦陈，本书的写作方式还受到了行动者网络理论学派摩尔（Annemarie Mol）的影响。她在著作《照护的逻辑[22]采用了类似的写法，只是通俗文本的部分源自她在荷兰的田野工作而非“半自我民族志”。诚然和很多专业的美食家相比，我的人生经历算不上丰富，甚至都谈不上有趣。但正如摩尔在书中所强调的那样，交换故事本身是一种道德行动[23]。本书致力于通过对“我”故事的讲述，在给与学术理论资源支持的前提下，唤起大家对自己的重新认识和关心——相信这也是一般的美食散文作品所无法企及的。为了实现上述目的，本书的每一章都由三个相对独立的故事组成。这样，即便是没时间一气呵成地读完一章，也可以利用碎片化的十分钟时间先读一个故事，再慢慢继续。另一方面，为了尽量少地在通俗文本中设置专业性门槛，毫无学术背景的妻子甘愿成为这部分内容的第一个读者。但凡她觉得读起来费劲的地方，我都会删掉重写，如此往复。
本书当然还有诸多不尽如人意的地方，不过我也无意于现在就祈求您的宽容。相对于谅解，我们更期待您的反馈，以便于我们做进一步的改进。不过请您相信，目前的版本已经是我们能够展现出的最大的诚意。全书的手绘插图由我课上的李楷同学完成。在她动笔之前，特意没有给她看书中的文字。借福柯（Michel Foucault）《这不是一只烟斗》之意，强调图文未必一一对应——而这本身就是一个反馈过程的最好示例。
对了，书中多次提及的人物也有必要交代一下：
我——“80后”属狗，吃货兼煮夫，园子里的青年教师。
大花——永远18岁（你懂的），我的妻子。
小菘——同样属狗，我的儿子。
这里还要特别感谢从来都不会嫌弃我的作品的大花和小菘。如果没有他们的宽容与支持，这个文档下面注定会是空无一字。还要感谢我的博士生李菲菲、陈晓旭，她们对全书的初稿也做了认真、细致的阅读，从专业角度给了我很多好的意见和建议。最后，还要感谢人民文学出版社的编辑胡文骏先生，让这本小书所承载的所有理想变为现实。
2019年11月于清华园
[1] 食用河豚的相关传统请参见：聂鑫森，2010：184—185.
[2] 参见：李建民，2011：2.
[3] 参见第十章“病号饭”的部分。
[4] 参见：雷祥麟.2010
[5] 参见：［美］郭颖颐，1998：第四篇.（译自：Kwok，D.W.Y.1965ScientisminChinesethought，1900—1950.NewHaven：YaleUniversityPress.）为了方便学术界的读者查阅，本书在第一次出现中译本的注释后都加入了英文原文的题录内容。
[6] 1954年9月，周恩来在一届人大一次会议所作的《政府工作报告》中提出：“如果我们不建设起强大的现代化工业，现代化农业，现代化的交通运输业和现代化的国防，我们就不能摆脱落后和贫困，我们的革命就不能达到目的。”1957年，毛泽东在《关于正确处理人民内部矛盾的问题》中提出要把我国建设成一个“具有现代工业，现代农业和现代科学文化的社会主义国家”，后来又加上国防现代化。1964年12月21日，周恩来在三届全国人大一次会议上郑重地向全国人民宣布要在一个不太长的时间内实现四个现代化的奋斗目标。
[7] 参见：李建民，2011：2，以及：［法］布鲁诺·拉图尔，2010：53.（译自：Latour，Bruno.1993Wehaveneverbeenmodern.Cambridge，Mass.：HarvardUniversityPress.）
[8] 参见：Latour，1999：174—215.
[9] 参见：Law，1998
[10] 系二十世纪六十年代清华著名校长蒋南翔的名言。相关历史可参见：Andreas，2009
[11] 肿瘤患者经过治疗后，生存五年以上的患者所占的比例。
[12] 参见：［加拿大］查尔斯·泰勒，2012：72，441.（译自：Taylor，Charles.1989Sourcesoftheself：themakingofthemodernidentity.Cambridge，Mass.：HarvardUniversityPress.）
[13] 从严格意义上讲，自我民族志（autoethnography）是一种介乎人类学和文学研究之间的一种研究手段和呈现形式。在自我民族志学者的眼中，首先需要通过某个既定的民族志视角把焦点放在与自身经历相关的社会、文化等方面，然后以从“外”向“内”看，从“前”向“后”看等方式，揭示出一个被社会和文化等折射出的脆弱的/边缘的/多元的/分裂的自我。也正是由于这种系统的剖析，自我民族志才可以也必须是反思性的，是对社会权力和话语实践（discursivepractices）的批判性考察。参见：蒋逸民，2011.以及：Adams，2014
[14] 参见：［英］安东尼·吉登斯，2009：5.
[15] 参见：Kottak，2011
[16] 参见：Kant，2005
[17] 轮子自从被发明后，在使用上没有太大的缺陷，足以应付多数需求，原则上后人只需要直接应用即可，重新再发明一次轮子不但没有意义、浪费时间，还会分散研究者的资源，使其无法投入更有意义及价值的目标。
[18] 薛定谔的猫（Schrödinger’s Cat）是奥地利物理学者埃尔温·薛定谔于1935年提出的一个思想实验：把一只猫、一个装有氰化氢气体的玻璃烧瓶和放射性物质放进封闭的盒子里。当盒子内的监控器侦测到衰变粒子时，就会打破烧瓶，杀死这只猫。根据量子力学的哥本哈根诠释，在实验进行一段时间后，猫会处于又活又死的叠加态。可是，假若实验者观察盒子内部（对应于退相干理论），他会观察到一只活猫或一只死猫，而不是同时处于活状态与死状态的猫。
[19] 无需否认，“主我”和“客我”的区分受到了社会学家米德（GeorgeH.Mead）的影响。参见：［美］乔治·H.米德，2005.（译自：Mead，GeorgeHerbert.1967［1934］.Mind，self，andsociety：fromthestandpointofasocialbehaviorist.Chicago：UniversityofChicagoPress.）
[20] 参见：李建民，2011：2，以及：Latour，2005
[21] 参见：［挪威］埃里克森，2020：18—20.（译自：Eriksen，ThomasHylland.EngagingAnthropology：TheCaseforaPublicPresence.Oxford；NewYork：Berg，2006.）
[22] 参见：Mol，2008
[23] 参见：Mol，2008，76—77.