7　“菌中之冠”有银耳

银耳，又名白木耳、白耳子、雪耳，为真菌类银耳的子实体。因其形似人耳并呈银色而得名。质量上乘者称雪耳。银耳既是名贵的营养滋补品，又是扶正强壮的补药。其药用价值历来与人参、鹿茸齐名，被人们誉为“菌中之冠”和“山珍”。皇室贵族尚将其视为嫩肤美容、延年益寿的上品。主产四川、贵族、云南、福建等地，以四川通江银耳、福建漳州雪耳最著名。

所用子实体由数至10余片薄而多皱褶的瓣片组成，呈菊花形、牡丹花形或绣球形，直径3～15cm，白色或类黄色，表面光滑，有光泽，基蒂黄褐色。角质，硬而脆。浸泡水中膨胀，半透明，有胶质。气微，味淡。根据颜色分为1～4级。以瓣片肉厚、色白、有光泽、无耳脚、无杂质者为佳。一级色白、肉肥厚，有光泽；二级色白或略带米黄；三级色白或米黄，肉略薄；四级色较白或米黄，略带斑点，朵形大小不一。

主含银耳子实体多糖、银耳孢子多糖、蛋白质及脂质等成分。具有抗肿瘤、抗突变、抗辐射、影响造血系统功能、降血糖、降血脂、抗氧化、抗凝、促进物质合成及影响免疫功能等作用。

银耳属补阴药，功能养阴润肺、益胃生津。用于虚劳咳嗽或肺燥咳嗽、痰中带血、虚劳口渴等症。现代常用于肺结核、病后虚弱、冠心病、高血压、高脂血症、肿瘤辅助治疗。

入汤剂4.5～9g，大剂量可用15g，炖煮加适量冰糖调服；亦可入丸散剂。风寒咳嗽及湿痰咳嗽、湿热酿痰所致的咳嗽禁用。

入膳，有传统服用的银耳莲子羹，以及银耳山药煨枣汤、银耳大枣粳米粥、银耳枸杞汤等。