第二节　蛋白质的神话

1.蛋白质有优劣之分吗？

蛋白质按营养价值可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。这是取决于食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量。完全蛋白质又称为优质蛋白质，指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦的麦胶蛋白等。不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，又不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

2.什么是氨基酸？

什么是必需氨基酸？氨基酸是组成蛋白质的基本单位，就是说所有的蛋白质都是由一个接一个的氨基酸组成的。蛋白质在体内消化降解的单位是氨基酸，经过脱氨基作用生成的α-酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。

在人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度缓慢。不能合成或合成速度缓慢的氨基酸，必须由食物供给，故成为必需氨基酸；能在体内合成的则称为非必需氨基酸。已知的人体必需氨基酸有9种，为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸、组氨酸。

3.如何评价膳食蛋白质的优劣？

了解人类对蛋白质和氨基酸的需要只是第一步，同样重要的是研究如何从膳食中满足这些物质。准确地对蛋白质的质量做出衡量也有利于指导、利用和发现蛋白质资源。衡量蛋白质的优劣，是以人类为主体来说的，即以人体摄入后的效果为依据的。好的蛋白质最能为人体所消化、吸收与利用。简单地说，用越小量的蛋白质就能达到人体的氮平衡或最佳的发育状态，这种蛋白质就越能为人体所利用，其质量也越好。

衡量蛋白质的方法有多种，主要包括化学分析法、生物学方法以及临床方法等。往往从化学分析开始，一种食物首先是要了解它的蛋白质含量，然后了解它的质量，最根本的问题，是要明确特定蛋白质的消化、吸收，以及实际被人体利用的状况，例如，用1g/kg体重的蛋白质就可以达到氮平衡的甲种蛋白质，肯定比2g/kg体重的另一种蛋白质好得多。而影响蛋白质的因素却是多方面的，除了正常的人体消化、吸收等能力之外，还应考虑蛋白质的消化率、蛋白质的生物学价值、蛋白质的净利用率、蛋白质的功效比值、氮平衡指数、氨基酸记分。

表3-1列出一些常见的蛋白质的质量指标。

表3-1　常见的蛋白质质量指标

4.大豆真的是洪水猛兽，肾脏病病人不能吃吗？

对于肾脏病病人，他们听到最多的告诫就是不能吃大豆。追溯起肾脏病病人少吃大豆的起源，其实是因为在老百姓的观念里大豆属于植物，如果用大豆代替其他的蔬菜植物类膳食，确实会使一天膳食的蛋白质明显增加，从而增加肾脏的负荷，但是大豆的蛋白质也属于优质蛋白质，如果大豆代替部分的肉类，并不会使肾脏的负荷明显增加，而且大豆蛋白有降低胆固醇和血脂的作用。但是如果大豆没有适当加工的话是有缺点的，也会影响蛋白质的消化吸收，所以大豆或豆制品要彻底加热才能食用，建议食用豆类加工食品。

5.蛋白质的食物来源有哪些？

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%～40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

蛋类含蛋白质11%～14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类一般含蛋白质3%～3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。

肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%～22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。