第三章　面点基本功知识

本章内容：1.面点制作

　　　　　 2.水调面团制作

　　　　　 3.膨松面团制作

　　　　　 4.油酥面团制作

　　　　　 5.米粉面团制作

　　　　　 6.杂粮蔬果面团制作

教学时间：2课时

教学目的：讲述面点工艺基础知识的基本理论，面点基本功在面点实践中的意义，运用物理学、营养学、美学、饮食保健学、卫生学、食品机械学等方面知识，丰富面点基本功内容，使学生懂得怎样操作，以及操作原理。

教学要求：1.让学生明白面点工艺基础学习的必要性。

　　　　　 2.让学生了解面点工艺基础包括哪些的主要内容。

面点是指利用面粉与水、油、糖、蛋等调制成面团，通过制皮、制馅、成型和熟制等工艺过程制作成的具有一定色、香、味、形的各类食品。通常习惯将麦制品称为“面”，如面粉、面条、面饼、面包、各种面皮等；米、豆制品等称为“粉”，如豆粉、米粉、粉条、粉饼、粉片等。实际上，面和粉都是对粮食研磨粉碎成的细小颗粒的称谓。在多数情况下，整粒谷物粮食被直接制作成“饭”“粥”，而面粉则被用于制作“面点”。

点心是正餐之前的充饥之物，饭前饭后的小食，均可称为点心。点心包括饼、馒、糕、团、面、饭、小吃、茶食等。面点与点心既有联系，又有区别，不能混为一谈。

我国面点品种繁多，风味诱人，全国各地都有特色面点。面点制作是我国烹饪技艺的一个重要部分，也是烹饪必修的两个专业（烹调专业、面点专业）之一。烹饪专业的学生有必要熟练掌握面点制作技术，使面点制作技术不断向前发展。学习面点，要先练习面点基本功，同样，要想学习特色面点品种，更需要练习面点基本功。面点基本功是学习面点的基础，是每一个面点操作者需要具备的硬功夫，一点都含糊不得。