京葱扒鸭

此菜色泽酱红发亮，鸭子酥烂脱骨不失其形，口味咸中带甜，葱香扑鼻。

烹调方法

扒。

原料

活光鸭1只1400g，京葱250g。

调味料

酱油15g，白糖10g，精盐2g，黄酒15g，姜片8g，湿淀粉10g，精炼油750g（实耗25g）。

制作要点

（1）整理：将光鸭从背部剖开，斩去脚爪、翅尖，斩断颈骨，并将鸭身上的大骨敲断。京葱切成5cm长的段。

（2）初炸：炒锅置火上烧热，倒入精炼油烧至七成热，将鸭子表皮用酱油抹均匀，投入锅中炸至金黄色捞出。

（3）焖制：砂锅用竹垫衬底，放入鸭子，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、姜片、清水，淹没鸭子，加盖用火烧开后，改用小火焖约2h。

（4）炸京葱：将京葱用少量的油炸至金黄色，放入砂锅中，再焖约20min。

（5）浇卤汁：将鸭、京葱从砂锅中取出，放在腰盘中，汤汁用湿淀粉勾芡，浇在鸭子上即成。

制作关键

（1）鸭子颈骨要斩成段。

（2）鸭子表皮涂抹酱油时，每一处都要抹到。

（3）加热时要正确掌握火候。

制作流程

思考题

l.砂锅为什么要用竹垫衬底？

2.京葱是一种什么葱？

3.为何鸭子要烹得较烂？

4.怎样使鸭子的颜色棕红？